Трюки, чтобы обеспечить реакцию Мильярд / Браунинг?

15

Похоже, вопрос, который был бы задан ранее, но я не мог найти ранее существовавший вопрос. Извините, если это дубликат.

Во всяком случае, я делаю много жаркого, обычно с курицей. Мой обычный метод - я нарезаю курицу кубиками, затем солю в ней соевый соус, коричневый сахар, немного масла и имбирь. Затем я сушу его бумажными полотенцами, разогреваю чугун до 400-500 * F, затем добавляю немного арахисового масла и кладу небольшое количество курицы за один раз. Я жду, пока это приготовится, вытащу его, убедитесь, что сковорода разогрета, затем добавлю еще немного курицы. Повторяйте, пока вся курица не приготовится.

Я столкнулся с парой проблем, хотя.
1) Выполнение этих шагов занимает очень много времени. Сушка курицы медленная и грязная, и кажется чрезмерно педантичной. Количество курицы, которое я могу приготовить за один раз и при этом получить реакцию Майяра, очень мало.

2) Реакция потемнения очень противоречива. Иногда это идеально, иногда это не работает вообще. Обычно, если я выполняю эти шаги до крайности (например, 4-5 маленьких кубиков курицы за один раз), я всегда могу получить реакцию, но это просто занимает слишком много времени.

Итак, какие приемы я могу использовать, чтобы убедиться, что реакция Майяра происходит? Есть ли способы, которыми я могу ускорить весь процесс?

Xepo
источник

Ответы:

7

Я добавил немного пищевой соды (особенно к луку при приготовлении французского лукового супа), чтобы ускорить реакцию Майяра в прошлом, и это, кажется, работает довольно хорошо.

Можно предпринять еще несколько общих шагов, чтобы стимулировать эту реакцию:

добавить белок (яйцо, молоко), редуцирующий сахар (глюкоза, фруктоза или лактоза), удалить воду, повысить температуру / pH

Некоторое время назад я читал эту статью об ускорении реакции Майяра и нашел ее очень интересной; Я думаю, что это может быть полезно и для вас! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

Vecta
источник
4
Хотя более высокий рН действительно усиливает Майяра, он также меняет вкус. Обычно навстречу мыльной. Если вы используете очень небольшие количества, это может остаться незамеченным, но это не сильно изменит результат. Поэтому я избегаю использовать этот трюк.
rumtscho
4

По моему мнению, реакция Майяра не так уж важна в восточной кулинарии из-за множества других сильных ароматов. Я не думаю, что я когда-либо имел поджаренную курицу в китайской еде на вынос.

Я всегда использую метод, называемый бархатным, когда готовлю курицу для жаркого. Возьмите пару яичных белков и добавьте столовую ложку кукурузного крахмала и 2 чайные ложки соли. Взбейте вместе и добавьте курицу. Маринад так долго, как это удобно. Получить кастрюлю с водой на кипение. Добавьте курицу все за один раз, снова доведите до кипения и варите около 5 минут - пока курица не станет белой.

Хорошо процедите в дуршлаге и дайте ему немного выпариться, чтобы высушить его. Дайте ему быстро обжарить с соевым и рисовым вином (в основном для небольшого цвета), и он готов к работе. Это дает самый замечательный, нежный результат, без странной желеобразной консистенции, которую может вызвать мясной тендер.

ElendilTheTall
источник
2
Я не согласен с утверждением, что «реакция Майяра не так уж важна для восточной кухни». Реакция Майяра имеет важное значение в производстве Вок Хей , которая является краеугольным камнем многих (большинство?) Жареного картофеля фри.
ESultanik
Это скорее продукт повторного обугливания осколков на воке, которые «терты» на еду, не так ли? Бархатистый метод на самом деле помогает создать вок, как кусочки кукурузного крахмала прилипают к воку и карамелизуются.
ElendilTheTall
Если вок правильно приправлен и достаточно горячий, ничто не должно прилипать к нему. Кроме того, многие традиционные рецепты, такие как веселье с говядиной , даже не требуют добавления крахмала в белки, но они используют wok hei для их отличительного вкуса. Например, посмотрите это видео . С учетом вышесказанного, кусочки пищи и особенно масла мгновенно сгорят на поверхности вка, создавая эти отличительные ароматы, но я не знаю, что вы подразумеваете под «стиранием».
ESultanik
1

Я использую тот же процесс, который вы описали. Не прибегая к подходу Vecta к повышению pH, я могу думать только о том, чтобы увеличить ваше тепло. За исключением покупки профессиональной вок-горелки (которая, вероятно, потребует дорогостоящей модернизации вентиляции для использования в помещении), Alton Brown рекомендует использовать недорогую фритюрницу с индейкой снаружи. Это должно быть в состоянии попасть в зону Wok Hei , подвиг которой большинство жилых рядов / варочных панелей не способны. Обязательно порежьте курицу относительно тонкой, чтобы не обжечь ее перед приготовлением.

ESultanik
источник
1

Ответ Vecta указывает на ключ, как я вижу, чтобы обеспечить реакцию Майяра: уменьшить количество воды .

Поскольку реакции Майяра требуют более высоких температур, чем это возможно в присутствии воды (выше температуры кипения), это может быть соевый соус, который вызывает некоторые из ваших проблем. Рассматривали ли вы исключить соевый соус из своего маринада, а затем добавить его позже?

Особенно, если курица будет немного отдыхать, пока вы готовите другие части жаркого, вы можете добавить соевый соус позже в процессе. Вкус будет другим, но вам будет намного легче получить приятное потемнение, которое вы ищете, и это исключит этап сушки.

Вы можете создать сухое растирание для курицы или использовать масло в качестве жидкости в маринаде.

Марта Ф.
источник
Хорошая идея, я обязательно попробую исключить соевый соус в следующий раз. Если бы не что иное, это бы облегчило сушку.
Xepo
0

В азиатских блюдах для жарки, если белковые компоненты обжариваются в сыром виде, они не подвергаются большим реакциям Майяра.

Многие жареные блюда разжигать на самом деле требуют предварительно приготовленного белка, такого как жареная курица / утка или жареный во фритюре тофу. Они уже подвергались значительным реакциям Майяра, и их просто перемешивают, чтобы нагреть и соединить с соусами.

Конечно, все еще много общих реакций Майяра, происходящих со всем жарким движения. Если этого не происходит, вам может понадобиться более мощная газовая горелка и настоящий вок в азиатском стиле?

TFD
источник