Кипячение вещей с использованием соли

11

С недавних пор мне приходится готовить для себя, и многие продукты упоминают, что мне нужно вскипятить воду с солью, а когда она закипит, добавить продукт.

С какой стати вы должны добавлять соль в воду?

salt boiling water Аэрус
источник

Ответы:

11

Как правило, это приправить вареную вещь, пока она готовит. Соль проникает во внутренности приготовляемой пищи, приправляя ее приправой.

Попробуйте что-нибудь простое, например, макароны или рис, чтобы увидеть разницу между приготовлением в простой воде и приготовлением в подсоленной воде.

Этот вопрос и этот также могут дать некоторое представление.

Сэм Холдер
источник
@Aerus: Определенно стоит попробовать разницу, чтобы убедить вас в необходимости соли. Крахмальные продукты, такие как картофель, макароны, рис без соли в кулинарной жидкости, едва приемлемы, хотя, конечно, это личное предпочтение.
Orbling
@orbling "едва приемлемый", конечно, субъективно. Многие из нас приучили наших вкусов потреблять соль, но возможно выучить свое нёбо, и, если у вас есть дети, в первую очередь, избегать таких тренировок. Мои бабушка и дедушка потребовали огромное количество соли. Я до скудной пол чайной ложки на две порции риса.
тонкий
@Slim: Ну, я думаю, что это субъективно, не все требует соли, но некоторые продукты, которые мы едим, особенно в этой категории, исключительно мягкие, без усилителей, таких как соль. Не знаю, какой у вас размер порции, но я думаю, я добавлю около 4 ч.л. к 250 мл сушеного риса.
Orbling
@ orbling Да, для меня это очень важно. Я положил половину чайной ложки примерно на 170 мл сухого риса. Это с абсорбционным способом приготовления, поэтому вся соль попадает в рис. Я полагаю, что соль маскирует реальный вкус пищи - но вы привыкли к соли, поэтому вы пробуете ее вкус.
похудеть
@Slim: Согласен, но до определенного момента. Хороший рис, как и басмати, обладает довольно приятным вкусом. Новый картофель, или сушеные макароны, или немного более светлого риса не далеко от вкуса. Да, много соли, используя метод поглощения, я нахожусь на противоположном конце спектра.
Orbling
11

Есть также несколько причин помимо приправ, которые применяются при варке овощей:

  1. Соленая вода заставит овощи становиться нежными быстрее, чем обычная вода, потому что это ускоряет разрушение клеточных стенок овощей.

  2. Соленая вода сохранит натуральный вкус овощей. Использование простой воды фактически вытягивает естественную соль из овощей в воду.

yacomink
источник
Я думаю, что это сказки старых жен. Поваренная книга Хестона Блюменталя подробно описывает некоторые эксперименты, которые он провел по этому вопросу.
тонкий
Гарольд МакГи приводит научные обоснования как в еде, так и в кулинарии. И, конечно же, на втором месте в овощах содержание соли выше, чем в воде, и, если их кипятить, соль вытащит из них. Это травление в обратном направлении.
yacomink
3

Недавно я узнал кое-что о том, что если вы готовите сушеную фасоль (а не из банки), то НЕ используйте соль до тех пор, пока фасоль не будет полностью приготовлена! Если вы солите кипящую воду для бобов, это на самом деле ужесточает их кожуру до уровня, который не исчезнет и не будет приятным. Это не влияет на вкус, но текстура слишком жевательная.

Грэхем
источник
Это касается всех бобовых. Фасоль, чечевица. и т. д.
Это правда, хотя и не "полностью" приготовленная, ближе к концу приготовления, поэтому соль имеет некоторое проникновение, но не рано, когда она станет жесткой.
Orbling
-2

Добавление соли просто замедляет или останавливает осмос, поэтому клетки овощей не взрываются водой и не лопаются. Соли не могут проходить через клеточные стенки, они проницаемы для SEMI, поэтому нет утечки солей в кипящую воду ... иначе у вас не будет осмоса вообще. Точно так же соль не может попасть в клетки. Другие питательные вещества могут проникать в воду, хотя я не знаю, что ... ну, конечно, некоторые знают, иначе вода не приобретет какого-либо цвета или вкуса, но как соль влияет на это, я не знаю. Избыточный солевой эффект может привести к вытеканию воды из клеток, и поэтому, я думаю, будет потеряно больше питательных веществ.

Марк Люксен
источник
1
Натрий может проходить через клеточные мембраны. Мне менее понятно, как это работает в (мертвых) овощах, чем в (живых) клетках человека, но это определенно может пройти.
Эрика
Вы правы, но не совсем. Транспорт натрия через мембрану - это активный процесс, который требует затрат энергии. Так что они не могут пройти, но должны быть прокачаны. Вопрос в том, действительно ли это все еще происходит в мертвых клетках, убитых кипящей водой? Я думаю, нет. Я думаю, что это причина, почему начинать в кипящей воде (убивая их быстро) это хорошо. Но это другой вопрос.
Марк Люксен
Можете ли вы указать источники для своего ответа? Догадка в порядке, но лучше подкрепить ее исследованиями.
Эрика
1
Я имел в виду ответ, так как вы размышляете о потере питательных веществ.
Эрика
2
Тебе решать. Я просто говорю, что в вашем ответе были некоторые вещи, которые меня смутили, а также некоторые откровенные предположения. И это нормально, я всего лишь один пользователь, а не ОП, но это возможный путь к тому, чтобы сделать ваш ответ более тщательным. Я, честно говоря, недостаточно знаю о науке (как мы установили :)), чтобы сказать, какие могут быть соответствующие источники или объяснения.
Эрика