Жареная картошка фри два раза?

Большинство профессиональных поваренных книг говорят мне, чтобы жарить картофель фри два раза. Сначала при более низкой температуре около 150-170 ° С, а затем при более высокой температуре около 180-190 ° С.

Ссылка: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

По теме: Какие сорта картофеля подойдут для чипсов / картофеля фри?

Каковы преимущества жарки картофеля два раза?

deep-frying french-fries Мартин Шлагнитвейт
источник

Что-то, что я нашел, работает довольно хорошо - это сначала приготовить картофель в микроволновке. Это служит первой кулинарией, и они мгновенно обжариваются до золотисто-коричневого и хрустящего финиша во фритюрнице. (хорошо, значительно меньше времени).

Cos Callis

Ответы:

Более низкая (первая) температура фактически готовит картофель так, чтобы он был нежным, а более высокая температура (вторая) - это то, что дает хрустящее золотистое покрытие.

Если вы просто понизили температуру, картофель фри может быть слишком мягким. Если бы вы только сделали более высокую температуру, они были бы слишком жесткими.

Angelo
источник

Ты прав. И я знаю, потому что я бельгийская девушка :)

Mien

Ты прав. И я знаю, потому что я голландский парень :)

BaffledCook

Что нам действительно нужно, так это француз, чтобы подтвердить эти заявления.

Джелтон

Ты прав. И я знаю, потому что я французский парень :). Также стоит послушать бельгийцев, они готовят лучшую картошку фри.

Клемент Херреман

@Mein Я думаю, что я собираюсь начать называть их бельгийским картофелем фри

rfusca

Ну, это часть того, что происходит. Жарка при более низкой температуре делает это приготовленным без чрезмерного обжаривания. Однако, если вы продолжите готовить, вы можете получить коричневый цвет без хрустящих корочек. Таким образом, на самом деле это имеет непосредственное отношение к изменениям молекул крахмала в картофеле. При жарке с более низкой температурой крахмал и вода выводятся на поверхность жаркого, образуя покрытие, которое затем красиво хрустит снаружи, оставляя внутреннюю часть более мягкой при приготовлении при более высокой температуре.

Этот блог на самом деле объясняет это очень хорошо, если вы хотите больше подробностей: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

Энн Макдональд
источник

Я использовал метод здесь: seriouseats.com/recipes/2010/05/… с очень хорошими результатами. Это дополнительный шаг, но они - лучшая картошка фри, которую я когда-либо делал.

АаронN

Я знаю, что немного опоздал, но у меня есть альтернатива жарке дважды. Если вы не хотите жарить дважды, вы также можете варить картофель фри в воде с одной или двумя столовыми ложками уксуса или лимонного сока в течение 15 минут. Вы должны позволить картофелю остыть после варки, по крайней мере, до тех пор, пока пара больше не будет, перед жаркой.

Это связано с тем, что целью приготовления пищи в первый раз является стимулирование желатинизации и потери воды. Картофель фри может хрустеть из-за отсутствия воды во внешнем слое картофеля фри. Кислота из уксуса защищает крахмал от реакции с кипящей водой. Если вы пропустите уксус / лимонный сок, конечный результат не будет таким же.

Лично мне нравится такой подход, потому что он менее грязный, чем жарка дважды, и вы можете оставить кастрюлю без присмотра.

Кулинария студент
источник