Почему мои куки не сглаживаются?

18

Я испекла гигантское медово-овсяное печенье Бетти Крокер три или четыре раза, и каждый раз, когда мои печенья не растекаются, я просто получаю толстые печенья. Есть ли что-то, что я делаю не так? Насколько я могу судить, я точно следую рецепту. Это как-то связано с моей духовкой? С моей техникой?

ясень
источник

Ответы:

12

Есть несколько вещей, о которых я могу думать. Во-первых, вы уверены, что ваша духовка имеет правильную температуру? Хотя ваша духовка может подавать звуковой сигнал о том, что она предварительно нагрета, без проверки духовкой или инфракрасным термометром вы не можете быть уверены, что она на самом деле соответствует необходимой вам температуре - и даже если она находится при той температуре, где находится датчик, она может не та же температура в другом месте в духовке. Попробуйте переместить стойку, которую вы используете, на один или два уровня ближе к элементу или дальше от него, и посмотрите, будет ли он иметь значение (вероятно, будет лучше, если вы попытаетесь увеличить спред). Моя духовка имеет диапазон 50-75 ° F от верхней полки до нижней части - главное отличие, когда дело доходит до выпечки! Понимание температурного диапазона моей духовки значительно изменило мои результаты выпечки.

Во-вторых, вы даете тесту нагреться до комнатной температуры перед выпечкой? Я обнаружил, что чем холоднее мое тесто, тем меньше размаха я получаю.

На сайте Бетти Крокер есть FAQ, и в разделе «Почему мои куки не распространяются» они рекомендуют использовать алюминиевый лист - чем темнее лист печенья, тем меньше вы получите спред. Я не проверял это лично, но я доверяю источнику :) Я получаю хорошее распространение на моих противнях silpat, для чего это стоит.

Единственное, о чем я могу думать, это ваше масло, оно действительно размягчено, или это твердый блок, или оно растаяло? Я не достаточно опытный пекарь, чтобы объяснить науку о различиях, связанных с выпечкой, но я знаю, что эти три варианта дадут значительно разные результаты. Я считаю, что если ваше масло слишком холодное, оно не будет распространяться так сильно, как могло бы, но, надеюсь, кто-то может вмешаться, подтвердить или опровергнуть это.

О, и я спросил моего друга, который пекарь - она ​​сказала, что, возможно, ваша пищевая сода старая, и это может вызвать ее, но я не знаю из первых рук, возможно ли это или нет. Я доверяю ее суждению, потому что она - моя любительница вопросов о выпечке, и она никогда не вводила меня в заблуждение.

stephennmcdonald
источник
Если масло слишком холодное, не растает ли оно в духовке, значит, «проблема решена»? (И вроде тот же вопрос о температуре теста)
Mien
4
Я думаю, что при выпечке чего-то подобного, учитывая, что печенье находится в духовке всего 11 минут, температура теста и масла будет иметь большое значение. Да, в конце концов, масло будет таять, даже если оно холодное, но если оно начнет таять на «минуте 1» против того, если оно начнет таять на «минуте 6», это будет иметь большое значение в конечном результате. Это все равно что положить стейк в теплую сковороду против горячей, да, в конце концов вы получите горячий стейк, но результат будет совсем другим. Но, как я уже сказал, я больше готовлю - я все еще учусь печь, в основном благодаря этому сайту :)
stephennmcdonald
Ах да, вы правы. Я не следил за временем внимательно :)
Mien
2
@Mien: это не просто время; если масло слишком холодное, оно не будет сливаться правильно. Огромная проблема в тесте и битком.
Ааронут
1
Темные кастрюли вызывают проблемы, потому что они становятся более горячими. Когда тесто начинает распространяться, жарка сковороды может быть достаточно высокой, чтобы заставить его наладить. (Ох и +1 за "масло слишком холодное", о котором я думал).
Satanicpuppy
13

Посмотрев на этот рецепт, эти куки выглядят так, как будто они не разложены. Почему я так говорю? Вначале очень много структуры - яичные белки и масло взбивают вместе с сахаром и медом для получения прочной структуры, созданной гибридом метода сливок (взбивание масла с сахаром) и метода вспенивания (взбивание яиц с сахаром). ) используется в выпечке тортов. Яичных желтков нет, а жирность не так высока. Жир помогает печенькам распространяться. Так что я бы сказал, что ваши куки вполне могут делать то, для чего они предназначены.

Что вы хотите сделать, так это узнать, как различные компоненты вашего печенья влияют на его текстуру - количество жира (сливочного масла и яиц), количество сахара, метод, который вы используете для его создания, и температура - все это влияет на ваши куки. Вы можете многое узнать о текстуре cookie через вопросы и ответы на этом сайте.

  • Этот ответ связан с эпизодом Good Eats, в котором рассказывается о трех различных видах печенья с кусочками шоколада, включая мягкое и толстое.
  • На вопрос, который вызвал вышеуказанный ответ, есть два ответа со ссылкой на рецепт Cooks Illustrated, их толстые и жевательные печенья. Чтобы получить густое и жевательное печенье, они растопляют масло, добавляют дополнительный яичный желток и сахар. Более мягкое, более сдобное печенье готовят с использованием метода кремации (сливки масла и сахара около 70 градусов по Фаренгейту).
  • Этот ответ указывает на книгу Майкла Рулмана « Соотношение» , в которой в соотношении для печенья обсуждаются различные эффекты сахара и жира на ваши печенья.
  • Этот вопрос говорит о том, что заставляет куки сохранять свою форму по сравнению с распространением. В одном ответе предлагается книга Bakewise для всестороннего обсуждения содержания глютена, жира и т. Д. И того, как они работают при выпечке.
  • В этом ответе о том, как приготовить печенье, не сливая его, описывается печенье, приготовленное из топленого масла, как «блинное печенье», которое распространяется повсеместно

Как примечание, помните, что есть также разница между температурой, в которой находится ваше масло, когда вы делаете печенье (особенно, если вы пытаетесь использовать метод кремации вместо топленого масла), и температурой, при которой вы его готовите.

justkt
источник
ОТЛИЧНЫЙ ответ! Я полностью поддерживаю перенос «принятой» галочки на эту :) Я рад, что вы указали на коэффициент , я получил его в качестве праздничного подарка в этом году и еще не начал его читать (у меня было около 8 блюд связанные книги и не могут решить, с чего начать) - соотношение только что столкнулось с верхушкой стопки.
Стивенмкдональд
1

Есть три возможных объяснения:

  • Вы подогреваете свою духовку слишком горячей (я не думаю, что это имеет место здесь).
  • Вы используете слишком много теста для одного печенья (я предлагаю вам использовать немного меньше, и попытаться «нажать» на него, если тесто не растекается само по себе, вы должны это сделать.
  • Что-то еще (я понятия не имею)
наружность
источник
1

Если вы облицовываете противень пергаментной бумагой, попробуйте опустить пергаментную бумагу. Вместо этого смажьте противень для выпечки, так как наличие жира будет способствовать распространению. Удачной попытки!

user78560
источник
-1

Я только что закончил партию овсяного печенья, в котором я заменил Оливио примерно на 3/4 масла и использовал только 1/4 количества масла (всего 1 чашка). Я также заменил смесь для выпечки Truvia на белый сахар, и мои печенья никогда не расплющивались. На вкус они нормальные, но все еще около 1 "раунда. Может быть один или оба из них, не уверен, но я пек различные торты (банан и т. Д.) С Truvia раньше без проблем. Так что, я думаю, что это может быть заменитель жира (в Olivio недостаточно жира). Я отправил Olivio по электронной почте, чтобы узнать, можно ли его использовать для выпечки печенья.

brooklynnyd
источник
-3

Если печенье не поднимается, я не уверен, как его починить, но если оно имеет приятный вкус, просто расплющите его. Прежде чем делать это, убедитесь, что центр выпекается хорошо, а не только снаружи. Они могут быть немного потрескавшимися или иметь странные отпечатки пальцев, в зависимости от консистенции теста, но вы можете заморозить их, просто положив сверху несколько кусочков шоколада, когда они еще горячие, чтобы покрыть их.

sadiecat
источник
Вы предлагаете своими руками прижимать печенье, которое имеет температуру выпечки? Это кажется грязным в лучшем случае и вполне возможно болезненным.
логофоб