Почему мои куки не сглаживаются?

Я испекла гигантское медово-овсяное печенье Бетти Крокер три или четыре раза, и каждый раз, когда мои печенья не растекаются, я просто получаю толстые печенья. Есть ли что-то, что я делаю не так? Насколько я могу судить, я точно следую рецепту. Это как-то связано с моей духовкой? С моей техникой?

Есть несколько вещей, о которых я могу думать. Во-первых, вы уверены, что ваша духовка имеет правильную температуру? Хотя ваша духовка может подавать звуковой сигнал о том, что она предварительно нагрета, без проверки духовкой или инфракрасным термометром вы не можете быть уверены, что она на самом деле соответствует необходимой вам температуре - и даже если она находится при той температуре, где находится датчик, она может не та же температура в другом месте в духовке. Попробуйте переместить стойку, которую вы используете, на один или два уровня ближе к элементу или дальше от него, и посмотрите, будет ли он иметь значение (вероятно, будет лучше, если вы попытаетесь увеличить спред). Моя духовка имеет диапазон 50-75 ° F от верхней полки до нижней части - главное отличие, когда дело доходит до выпечки! Понимание температурного диапазона моей духовки значительно изменило мои результаты выпечки.

Во-вторых, вы даете тесту нагреться до комнатной температуры перед выпечкой? Я обнаружил, что чем холоднее мое тесто, тем меньше размаха я получаю.

На сайте Бетти Крокер есть FAQ, и в разделе «Почему мои куки не распространяются» они рекомендуют использовать алюминиевый лист - чем темнее лист печенья, тем меньше вы получите спред. Я не проверял это лично, но я доверяю источнику :) Я получаю хорошее распространение на моих противнях silpat, для чего это стоит.

Единственное, о чем я могу думать, это ваше масло, оно действительно размягчено, или это твердый блок, или оно растаяло? Я не достаточно опытный пекарь, чтобы объяснить науку о различиях, связанных с выпечкой, но я знаю, что эти три варианта дадут значительно разные результаты. Я считаю, что если ваше масло слишком холодное, оно не будет распространяться так сильно, как могло бы, но, надеюсь, кто-то может вмешаться, подтвердить или опровергнуть это.

О, и я спросил моего друга, который пекарь - она ​​сказала, что, возможно, ваша пищевая сода старая, и это может вызвать ее, но я не знаю из первых рук, возможно ли это или нет. Я доверяю ее суждению, потому что она - моя любительница вопросов о выпечке, и она никогда не вводила меня в заблуждение.

Посмотрев на этот рецепт, эти куки выглядят так, как будто они не разложены. Почему я так говорю? Вначале очень много структуры - яичные белки и масло взбивают вместе с сахаром и медом для получения прочной структуры, созданной гибридом метода сливок (взбивание масла с сахаром) и метода вспенивания (взбивание яиц с сахаром). ) используется в выпечке тортов. Яичных желтков нет, а жирность не так высока. Жир помогает печенькам распространяться. Так что я бы сказал, что ваши куки вполне могут делать то, для чего они предназначены.

Что вы хотите сделать, так это узнать, как различные компоненты вашего печенья влияют на его текстуру - количество жира (сливочного масла и яиц), количество сахара, метод, который вы используете для его создания, и температура - все это влияет на ваши куки. Вы можете многое узнать о текстуре cookie через вопросы и ответы на этом сайте.

• Этот ответ связан с эпизодом Good Eats, в котором рассказывается о трех различных видах печенья с кусочками шоколада, включая мягкое и толстое.
• На вопрос, который вызвал вышеуказанный ответ, есть два ответа со ссылкой на рецепт Cooks Illustrated, их толстые и жевательные печенья. Чтобы получить густое и жевательное печенье, они растопляют масло, добавляют дополнительный яичный желток и сахар. Более мягкое, более сдобное печенье готовят с использованием метода кремации (сливки масла и сахара около 70 градусов по Фаренгейту).
• Этот ответ указывает на книгу Майкла Рулмана « Соотношение» , в которой в соотношении для печенья обсуждаются различные эффекты сахара и жира на ваши печенья.
• Этот вопрос говорит о том, что заставляет куки сохранять свою форму по сравнению с распространением. В одном ответе предлагается книга Bakewise для всестороннего обсуждения содержания глютена, жира и т. Д. И того, как они работают при выпечке.
• В этом ответе о том, как приготовить печенье, не сливая его, описывается печенье, приготовленное из топленого масла, как «блинное печенье», которое распространяется повсеместно

Как примечание, помните, что есть также разница между температурой, в которой находится ваше масло, когда вы делаете печенье (особенно, если вы пытаетесь использовать метод кремации вместо топленого масла), и температурой, при которой вы его готовите.

Есть три возможных объяснения:

• Вы подогреваете свою духовку слишком горячей (я не думаю, что это имеет место здесь).
• Вы используете слишком много теста для одного печенья (я предлагаю вам использовать немного меньше, и попытаться «нажать» на него, если тесто не растекается само по себе, вы должны это сделать.
• Что-то еще (я понятия не имею)

Если вы облицовываете противень пергаментной бумагой, попробуйте опустить пергаментную бумагу. Вместо этого смажьте противень для выпечки, так как наличие жира будет способствовать распространению. Удачной попытки!

Я только что закончил партию овсяного печенья, в котором я заменил Оливио примерно на 3/4 масла и использовал только 1/4 количества масла (всего 1 чашка). Я также заменил смесь для выпечки Truvia на белый сахар, и мои печенья никогда не расплющивались. На вкус они нормальные, но все еще около 1 "раунда. Может быть один или оба из них, не уверен, но я пек различные торты (банан и т. Д.) С Truvia раньше без проблем. Так что, я думаю, что это может быть заменитель жира (в Olivio недостаточно жира). Я отправил Olivio по электронной почте, чтобы узнать, можно ли его использовать для выпечки печенья.

Если печенье не поднимается, я не уверен, как его починить, но если оно имеет приятный вкус, просто расплющите его. Прежде чем делать это, убедитесь, что центр выпекается хорошо, а не только снаружи. Они могут быть немного потрескавшимися или иметь странные отпечатки пальцев, в зависимости от консистенции теста, но вы можете заморозить их, просто положив сверху несколько кусочков шоколада, когда они еще горячие, чтобы покрыть их.