Мой день рождения приближается, и мы увидели несколько черных трюфелей в Whole Foods, поэтому мы подумали, что пришло время попробовать готовить с этим довольно дорогим ингредиентом. Я никогда раньше не готовил с трюфелями, и это стоит 30 долларов за ужин. Это, наверное, самый дорогой ингредиент, который я когда-либо использовал в рецепте. Так что это заставляет меня немного нервничать.
Как я должен относиться к трюфелям, готовя с ними? Есть ли подводные камни, которых следует избегать?
Хорошо, прежде всего убедитесь, что вы получаете французские или итальянские трюфели, а не китайские или орегонские. Некоторым людям нравится последнее, но они немного отличаются. Черные трюфели хорошо готовятся, в то время как белые трюфели обычно используются только в сыром виде на блюде. Когда я использую их, мне нравится использовать их в ситуации, когда я действительно смогу их попробовать. Несколько классических идей - омлет, ризотто или паста со сливочным соусом. Все они очень хорошо переносят вкус и аромат трюфелей. Очень мелко нарежьте и положите в блюдо, а затем нарежьте остальную бумагу (если возможно, мандолиной) на готовую пищу прямо перед подачей на стол.
Трюфели являются очень деликатным ингредиентом, который может придать насыщенный нюанс. Я всегда использовал их с другими тонкими ароматами, чтобы выявить сложность. Я использую только те препараты, которые имеют 1-3 сильных «передних» аромата, если в них включен деликатный ингредиент.
Я использовал трюфели для хорошего эффекта в омлетах, сливочных соусах и побрился поверх жареного мяса или рыбы.
Кроме того, поскольку они эфемерны, жизненно важно их мелко нарезать (сбрить) или измельчить. Большие кусочки будут вкусными, но таким образом вы получите меньше «отдачи» за свой трюфельный доллар.
В общем, трюфели не подходят для длительной кулинарии. Вы теряете тонкий аромат, связанный с этим.
Белый трюфель никогда не готовится. Просто гарнир в конце - сторона стола. Его аромат очень нежный.
Обычно вы добавляете его в конце или бреете сверху. Вы должны использовать мандолину или трюфель, толстые ломтики не так хороши, как тонкие кусочки.
В ресторанах мы часто сохраняем трюфель или используем лом для приготовления трюфельного масла. Затем мы используем их как продукты для приготовления пищи - например, трюфельный бульон для основы ризотто и масло для приготовления блюда. Побритый трюфель завершает блюдо. Вот как вы получаете сложность и глубину.