Каждый раз, когда я пытаюсь испечь слойки с кремом, раковины сдуваются, прежде чем я могу наполнить их кремом.
Я пробовал в последние несколько минут выпекать отверстие в раковине зубочисткой. Я также пытался оставить раковины в «выключенной» духовке с открытой дверцей, чтобы замедлить процесс охлаждения, но безуспешно.
У кого-нибудь есть другие предложения по решению этой проблемы?
Это может быть трудно понять правильно.
Есть три важных этапа выпекания:
Для начального этапа я иду с 400 ℉ в течение 15 минут. Высокая температура обеспечивает быстрый подъем с полым центром.
Для второго этапа я уменьшаю тепло до 350 ℉ в течение 30-40 минут. Эта фаза позволяет оболочкам укрепиться и высушить центр. В этот момент вы должны разрезать один из них пополам и посмотреть, насколько влажный центр. Важно, чтобы центр теста здесь был как можно более сухим, поскольку недоваренный центр - это то, что вызывает сдавливание теста. Немного влаги в порядке.
На последнем этапе выключите духовку и дайте им остыть приоткрытой дверью в течение 10-15 минут. При полностью открытой дверце быстрое охлаждение также может вызвать дефляцию.
hobodave находится на правильном пути , с его разными температурными режимами приготовления предложения : вам действительно нужно , что взрыв высокой температуры сразу же , чтобы получить достаточное повышение из теста (ваша цель состоит в том, чтобы создать пар в каждом тесте , пока тесто еще мягкое ). На самом деле, я перехожу более 400 ° F: попробуйте 425-450, в зависимости от вашей духовки, и стремитесь к увеличению нагрева во время первой стадии выпекания. Тогда вам нужно сократить тепло, иначе они будут гореть, а не хрустеть.
Тем не менее, я не беспокоюсь об окончательной фазе медленного приготовления: с одной стороны, это ограничивает использование вашей духовки! Если вы пытаетесь произвести больше одной порции кремовой выпечки, это недопустимо ... Но также, по моему опыту, это не дало надежных результатов.
Вместо этого оставьте их готовить, пока они не станут золотисто-коричневыми, и сразу же достаньте их из духовки, поместите их на охлаждающие стойки и возьмите бамбуковый шампур (или тонкий карандаш, или эквивалентный) - зубочистка слишком далеко, слишком далеко маленький) и проткните отверстие в самом верху каждого печенья, убедившись, что вы проникли в центр. Это позволяет пару выходить без смягчения теста и имеет решающее значение для поддержания формы и текстуры. В качестве бонуса вы можете заполнить трубку через одно и то же отверстие ...
Для первой партии обратите пристальное внимание на то, как они готовят. Вы захотите уменьшить температуру, как только они поднимутся и начнут садиться, и вынуть их из духовки, пока они не обгорели. Точное время будет зависеть от вашей духовки и размера ваших кремов.
И, наконец, не делает их слишком большим - я стремиться к возможно столовой ложке теста на сливочный слоеного самой больший . Помните, что при правильном приготовлении они вздуваются и внутри полые - вам просто нужно достаточно теста для скорлупы! Если вы заканчиваете вебби, тестовыми центрами, вы просто теряете тесто (а потом усложняете его заполнение).
источник
я замечаю, что если я не испечу их достаточно долго, они сдутся, но я испеку их в течение 25-30 минут на 180 градусах на верхней полке, чем вытащу их и положу на проводную стойку прямо под вентилятором. не знаю, как все это делают, но у каждого свой метод, но этот всегда работает для меня в обязательном порядке
источник