Основная цель избиения яйца - «денатурировать» белок внутри яйца. Белки представляют собой длинные цепочки аминокислот, и они имеют много внутренних химических связей, которые удерживают их вместе в плотно удерживаемых единицах. Когда белок денатурируется, эти внутренние связи разрушаются, и аминокислотные цепи распадаются и становятся удлиненными. В то же время атомы, которые были ранее связаны (как часть внутренних связей, о которых я говорил), становятся доступными для связи с другими молекулами.
Когда яйцо нагревается до 40 градусов по Цельсию, его белковые цепи становятся денатурированными и удлиняются, что позволяет протекать химическим реакциям. Яйцо превращается из жидкого раствора белка в твердую массу.
Похожая вещь случается с вами, когда вы бьете яйцо. Физический акт избиения приводит к растяжению нитей белка, в результате чего происходит денатурация белка (внутренние связи разрушаются в результате применения физической силы). Таким образом, вместо того, чтобы цепочки белков были связаны в плотные шарики, они становятся длинными нитями. Это похоже на глютен, когда он развивается. Эти пряди образуют структуры, которые обеспечивают захват воздуха, что приводит к более легкой текстуре.
Взбивание яиц - это не просто смешивание. Речь идет об изменении структуры яиц, чтобы произвести физический эффект. Чтобы узнать больше об этом, см. «Наука о кулинарии» Питера Бархэма.
Когда вы взломали яйцо и оно оказалось в миске, вы можете увидеть, что оно прижалось друг к другу. не смешанный
При взбивании яйцо расширяется, что позволяет воздуху задерживаться, что делает текстуру более светлой.
Это показывает, что молекулы белка не прижаты друг к другу, а сформированы как яйцо с расширенной цепью, которое показывает молекулы белка везде, от малого до расширенного.
Это примерно, когда я бью яйцо, когда оно используется как сила, называемая физическая.
источник