Недавно я был поваром в кафе, которое покупало в Голландии. Я начал делать соус с нуля, следуя одной и той же основной процедуре каждый раз, но получал разные результаты. иногда Hollandaise был бы слишком толстым; больше похоже на сливочное масло, чем на соус. Затем, по-настоящему долго, до тех пор, пока я не получил свой нынешний офисный концерт, материал не стал бы густым и просто оставался жидким.
Это процедура, которой я следовал каждый раз:
- Растопить полфунта масла в микроволновке
- Тщательно отделить 2 яйца
- Добавьте яичные желтки в блендер и взбивайте до образования газировки.
- Добавьте колпачок белого уксуса
- Добавьте щепотку соли
- Медленно добавьте топленое масло
Какие изменения я должен внести в эту процедуру, чтобы мой Hollandaise каждый раз получался идеальным? Какие факторы могли стать причиной неудачных (слишком толстых или совсем не толстых) партий? И как влияет температура жидкого масла?
Без обид, предназначенных для любых пищевых пуристов, но меня не интересуют ответы, в которых есть взбивание и / или двойные котлы. Ответы только с блендерами / кухонными комбайнами, пожалуйста. Спасибо!
источник
Ответы:
Я использовал одну и ту же процедуру, которую вы описали несколько раз, и в результате всегда получалась густая консистенция, похожая на масло, и я думаю, что при использовании кухонного комбайна этого практически невозможно избежать. Возможно, вы сможете получить более тонкую консистенцию, если будете использовать целое яйцо, как предложила ElendilTheTall.
В любом случае, поскольку соус никогда не эмульгировался, я думаю, что вы слишком быстро наливали масло. Важно просто добавлять несколько капель за раз, пока соус не начнет эмульгироваться. После этого вы можете идти быстрее, но все равно это должен быть только тонкий поток.
Кроме того, я заметил, что при использовании кухонного комбайна с небольшим количеством яичных желтков (или любого другого ингредиента) вращающиеся ножи будут вращаться над ингредиентами, а не смешивать их. При приготовлении голландского / майонезного, это будет фатальным, так как вы будете просто поливать маслом тонкий слой яичных желтков. Так что вы можете проверить свой кухонный комбайн и посмотреть, работает ли он так же, как мой.
Хотя я понимаю, что вы используете этот рецепт, потому что это проще, чем делать голландский вручную на водяной бане, я бы посоветовал вам хотя бы один раз попробовать сделать его «по-настоящему», прежде чем остановиться на этом методе. Последовательность намного приятнее. Я думаю, что вкус тоже лучше, но это может быть только мое воображение.
источник
У меня есть рецепт для блендера Hollandaise, который требует целых яиц, не разделенных. Просто смешайте их до образования пены, затем сбрызните их горячим маслом во время работы блендера. Добавить лимонный сок / уксус и приправу и хорошо перемешать.
Тот же самый рецепт, приготовленный вручную, использует только яичные желтки, так что, возможно, белки каким-то образом помогают в консистенции.
источник
Мой блендер hollaindaise никогда не подводил меня. Я смешиваю 3 яичных желтка, соль, 1 т горячей воды, 2 черты или 2 табаско, 1 т лимонного сока и тертую цедру лимона, если вы хотите, чтобы это было очень легко Затем медленно налейте в ваше горячее пенистое масло, которое я растоплю в микроволновке. Вы действительно можете услышать, как происходит эмульгирование. Если он слишком густой, просто добавьте немного горячей воды и смешайте.
источник
Совет по блендерам: палочные блендеры (иммерсионные блендеры) отлично подходят для того, чтобы лезвия попадали в ингредиенты. Просто измените размер вашего контейнера, чтобы поднять уровень ингредиентов. Я использую пластиковый контейнер для молочных коктейлей / напитков, так как мой блендер точно соответствует его диаметру. Никаких «чаевых»! Это помогает погружению. С палочкой смешивания: чем шире диаметр контейнера - тем ниже будет уровень ваших ингредиентов.
Я все еще пытаюсь выработать свой рецепт блендера - мне тоже тяжело с эмульсией, но я был нетерпелив и добавил слишком много масла слишком быстро, я думаю! Мне нравится идея смешивания - слишком мало времени и слишком много, чтобы использовать метод пароварки ОДНАКО я буду делать это таким образом для опыта хотя бы один раз.
источник
Я использовал рецепт блендера Hollandaise в течение 30 лет до тех пор, пока мы не обновили наш блендер до очень мощного Vitamix, который они продают на Costco и на выставках. Я попытался сделать «голландский» три раза с новым блендером, и смесь не включалась, и мой соус был в основном со вкусом простокваши. Я прочитал эту статью, уделил больше внимания лезвиям и т. Д. И, конечно же, яйцо и лимонный сок были ниже лезвий. Я наклонил машину и смешал, в то время как мой муж налил горячего масла, и чудесным образом на этот раз соус был идеальным. Спасибо за головы на лезвия!
Мой рецепт - 1 цельное яйцо, 1 или 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 чайной ложки горчицы. Смешайте яйцо, лимонный сок и горчицу в течение минуты или около того, затем сбрызните чашкой горячего растопленного масла, пока блендер работает все время. Я никогда не был слишком осторожен ни с одним из измерений, но результат всегда был хорошим. Я собираюсь попробовать использовать меньше масла, чем предлагалось в следующий раз, так как я видел несколько рецептов, которые содержат только 1/2 или 3/4 чашки масла. Этот hollandaise, вероятно, немного тверже, чем «настоящая» вещь, но когда вы кладете его на яйца Бенни или спаржу, он немного смягчается и выглядит так же. Особенно, если вы немного положите его под жаровню. Не могу представить, почему кто-то купил бы упакованную смесь!
источник
Если у вас есть иммерсионный циркулятор и вы предварительно пастеризуете яйца при 135F в течение 75 минут, этот рецепт блендера для соуса Hollandaise работает очень просто. Яичные желтки пастеризованных яиц немного тверже и уже имеют некоторые незначительные коллоидные изменения, которые заставляют их держаться прямо в легком и сливочном, почти пушистом голландском соусе. Кроме того, процесс пастеризации позволяет на 100% безопасно употреблять сырые яичные желтки, не опасаясь сальмонеллы. Вы можете сделать яйца заранее и использовать их прямо из холодильника, а это значит, что вы можете сделать этот соус за пару минут.
Я сделал рецепт следующим образом.
Ингредиенты:
Направления:
Это в основном делает идеальную дегустацию и безопасный голландский соус.
источник
Я знаю, что вы говорите, что не хотите никаких ответов, которые бы включали в себя венчик, но есть очень простой способ сделать голандез почти равной минуте, если вы используете метод Гарольда МакГи, который включает все ингредиенты (не растопите масло, если оно должен быть нарезан кубиками и охлажден) в холодной кастрюле и ставить их на варочную панель на медленном огне и просто постоянно взбивать. Я сделал соус Bearnaise в то время, когда мой стейк отдыхал, используя этот метод, поэтому я думаю, что это практично для вашей ситуации в кафе; это, конечно, кажется, что это было бы легче, чем капать отдельные капли растопленного масла в наклоненный кухонный комбайн.
источник