Как работает зарядное устройство для взбитых сливок?

16

Я недавно получил контейнер со взбитыми сливками iSi, который заряжается закисью азота. Я не очень понимаю, как это работает, я думаю, это поможет мне использовать систему. Как это на самом деле взбить сливки при дозировании? Что сотрясение делает, что сделает твердую пену / мусс? Почему при встряхивании это превращается в твердое вещество в канистре?

Йоссариан
источник

Ответы:

18

Кремовый взбиватель полагается на газовое расширение, чтобы работать.

Когда вы делаете взбитые сливки, взбивая, вы добавляете в крем тонкие пузырьки воздуха. Крем задерживает воздух и становится по существу матрицей, которая удерживает эти пузырьки - пеной.

Ваш заряженный газом ударник делает то же самое совершенно другим способом.

Когда вы заряжаете взбиватель с газом, внутри сливок есть высокое давление газа. Крем на самом деле поглощает закись азота, которую вы вводите. Из-за давления поглощенный газ можно рассматривать как действительно очень маленькие пузырьки внутри крема. Итак, у вас есть матрица из газа и сливок, но поскольку пузырьки такие маленькие, это по сути просто крем.

Охлажденные жидкости легче поглощают газы под высоким давлением, поэтому хорошо использовать холодные сливки и хранить весь блок в холодильнике. Ограниченное количество перемешивания (встряхивания) подвергает больше крема воздействию газа, улучшая поглощение.

Когда вы выпускаете крем из устройства, поглощенный газ быстро расширяется. Пузырьки становятся больше, и соотношение ваших сливок к пузырям становится больше похожим на пену, которую мы знаем как взбитые сливки. Это действительно то же самое, только с закисью азота, а не с обычным воздухом внутри пузырьков.

Почему закись азота? Насколько я понимаю, это потому, что это самый дешевый нетоксичный газ без запаха и вкуса. Углекислый газ был бы почти хорошим выбором, но, к сожалению, он горький. Не очень подходит для крема.

Наконец, почему трясет слишком плохо? Этого я точно не знаю, но я знаю, что происходит, когда вы взбиваете сливки миксером. Вы делаете масло. Возможно, газ или высокое давление способствуют этому преобразованию, или, может быть, вы просто взбиваете его так сильно, когда встряхиваете. В любом случае, я уверен, что вы, по сути, сделали масло, когда слишком сильно его встряхнули.

bikeboy389
источник
И, кстати, именно так пиво и газированные напитки часто газируются. Независимо от того, позволяете ли вы дрожжам производить CO2 или просто закачиваете их, напиток поглощает CO2, когда давление газа увеличивается в закрытом контейнере (бутылке, кеге, что угодно). Когда вы открываете сосуд или наливаете кружку из-под крана, газ расширяется, образуя более крупные пузырьки, которые поднимаются на поверхность и образуют красивую пенистую головку сверху.
bikeboy389
Следует отметить тот факт , что это очень аналогичные устройства , которые работают на CO2; они называются сифонами.
Ааронут
1
Кроме того, на удивление трудно приготовить сливочное масло, слишком сильно встряхивая. Слишком маленькое встряхивание является более распространенной проблемой, потому что инструкции по эксплуатации для этих вещей очень осторожны. Я даже не совсем уверен, что можно сделать масло с одной зарядкой; это никогда не случалось со мной с любым количеством встряхивания.
Ааронут
@aaronut: Хорошее замечание по сифонам содовой. Я не знаю, насколько сложно сделать сливочное масло в сливочном взбивателе, потому что у меня его нет. Я просто знаю, как они работают.
bikeboy389
Я проводил демонстрации в некоторых исторических домах, и когда мы делали масло с детьми, мы просто помещали немного крема в банку, накрывали его крышкой и позволяли детям встряхивать его по очереди. На самом деле, чтобы приготовить сливочное масло, потребовалось немало потрясений - 15 минут или более, в зависимости от того, насколько энергичными были дети - но задолго до этого крем не был особенно полезен в качестве взбитых сливок.
Марти
4

На самом деле этот принцип очень прост для понимания, если вы вынимаете жидкость из уравнения и представляете, что вы просто заряжаете дозатор самостоятельно, пустой.

Если вы помните свою школьную науку, вы должны помнить, что:

  • Газы, в отличие от жидкостей, очень сжимаемы ; и
  • Газ расширяется, чтобы заполнить свой контейнер.

Зарядное устройство для взбитых сливок представляет собой герметичный контейнер, в котором хранится значительное количество газа под высоким давлением (закись азота). Когда вы ввинчиваете один в дозатор , он прокалывает зарядное устройство, позволяя сжатому газу расширяться и поступать в дозатор. Поскольку дозатор имеет гораздо большую емкость (объем), чем зарядное устройство, базовая термодинамика диктует, что большая часть газа попадет в дозатор.

Когда вы взбиваете яйца, сливки или что-то подобное, вы постепенно добавляете в смесь воздух. Объяснение велосипедиста о том, что значит включать воздух, довольно хорошее. Отличие от взбивателя с кремом состоит в том, что вместо постепенного добавления воздуха в жидкость вы быстро нагнетаете в нее закись азота. Поскольку весь аппарат полностью герметичен, при встряхивании газу некуда идти, кроме как в жидкость.

Это действительно все, что нужно сделать. Вы собираете определенное количество жидкости в емкость с большим количеством газа и заставляете их смешиваться. Со временем они все еще будут отделяться, потому что контейнер не полностью заполнен (и газ скорее будет занимать пустое пространство наверху), но встряхивая его, быстро включаются ингредиенты.

Aaronut
источник