Кремовый взбиватель полагается на газовое расширение, чтобы работать.
Когда вы делаете взбитые сливки, взбивая, вы добавляете в крем тонкие пузырьки воздуха. Крем задерживает воздух и становится по существу матрицей, которая удерживает эти пузырьки - пеной.
Ваш заряженный газом ударник делает то же самое совершенно другим способом.
Когда вы заряжаете взбиватель с газом, внутри сливок есть высокое давление газа. Крем на самом деле поглощает закись азота, которую вы вводите. Из-за давления поглощенный газ можно рассматривать как действительно очень маленькие пузырьки внутри крема. Итак, у вас есть матрица из газа и сливок, но поскольку пузырьки такие маленькие, это по сути просто крем.
Охлажденные жидкости легче поглощают газы под высоким давлением, поэтому хорошо использовать холодные сливки и хранить весь блок в холодильнике. Ограниченное количество перемешивания (встряхивания) подвергает больше крема воздействию газа, улучшая поглощение.
Когда вы выпускаете крем из устройства, поглощенный газ быстро расширяется. Пузырьки становятся больше, и соотношение ваших сливок к пузырям становится больше похожим на пену, которую мы знаем как взбитые сливки. Это действительно то же самое, только с закисью азота, а не с обычным воздухом внутри пузырьков.
Почему закись азота? Насколько я понимаю, это потому, что это самый дешевый нетоксичный газ без запаха и вкуса. Углекислый газ был бы почти хорошим выбором, но, к сожалению, он горький. Не очень подходит для крема.
Наконец, почему трясет слишком плохо? Этого я точно не знаю, но я знаю, что происходит, когда вы взбиваете сливки миксером. Вы делаете масло. Возможно, газ или высокое давление способствуют этому преобразованию, или, может быть, вы просто взбиваете его так сильно, когда встряхиваете. В любом случае, я уверен, что вы, по сути, сделали масло, когда слишком сильно его встряхнули.
На самом деле этот принцип очень прост для понимания, если вы вынимаете жидкость из уравнения и представляете, что вы просто заряжаете дозатор самостоятельно, пустой.
Если вы помните свою школьную науку, вы должны помнить, что:
Зарядное устройство для взбитых сливок представляет собой герметичный контейнер, в котором хранится значительное количество газа под высоким давлением (закись азота). Когда вы ввинчиваете один в дозатор , он прокалывает зарядное устройство, позволяя сжатому газу расширяться и поступать в дозатор. Поскольку дозатор имеет гораздо большую емкость (объем), чем зарядное устройство, базовая термодинамика диктует, что большая часть газа попадет в дозатор.
Когда вы взбиваете яйца, сливки или что-то подобное, вы постепенно добавляете в смесь воздух. Объяснение велосипедиста о том, что значит включать воздух, довольно хорошее. Отличие от взбивателя с кремом состоит в том, что вместо постепенного добавления воздуха в жидкость вы быстро нагнетаете в нее закись азота. Поскольку весь аппарат полностью герметичен, при встряхивании газу некуда идти, кроме как в жидкость.
Это действительно все, что нужно сделать. Вы собираете определенное количество жидкости в емкость с большим количеством газа и заставляете их смешиваться. Со временем они все еще будут отделяться, потому что контейнер не полностью заполнен (и газ скорее будет занимать пустое пространство наверху), но встряхивая его, быстро включаются ингредиенты.
источник