Хрустящий французский хлеб

11

Корочка на моем французском хлебе никогда не становится "хрустящей", как в ресторанах, что я делаю не так?

curriegrr
источник
@justkt: Я бы сказал , это почти точная боян последнего: cooking.stackexchange.com/questions/9934/...
Orbling

Ответы:

7

Чтобы продвинуть корку на хлебе (то есть получить это "хрустящий"), хлеб должен быть испечен в две фазы. Во-первых, пар должен вводиться (а не вентилироваться) примерно на треть времени выпекания. Затем вы должны эвакуировать пар и выпекать оставшееся время в сухом виде. Это хитрость в приготовлении хрустящих хлебов. Также критическим в продвижении коры является температура. Вы должны испечь хрустящий хлеб с высокой температурой, по крайней мере, 400 градусов (это то, что я пеку мой хлеб в хрустящем стиле).

Также следует отметить, что хрустящие хлебцы, как правило, представляют собой постное тесто, то есть такое, которое не содержит много жира.

mrwienerdog
источник
7

Ответ, предоставленный mrwienerdog, является правдой, но не хватает подробностей.

  1. Нагрейте духовку по крайней мере до 500 градусов по Фаренгейту, в идеале с камнем для пиццы внутри. Также внутри должна быть толстая металлическая кастрюля, которая может обращаться с водой, налитой в нее. Аккуратно поместите формованный, проверенный хлеб на кожуру для пиццы или противень для выпечки, который щедро посыпан кукурузной мукой.
  2. Жара 1 гр. вода почти до кипения.
  3. Когда ваша духовка нагрета, откройте духовку и сдвиньте хлеб на камень (или поместите противень на подставку, если у вас нет камня). Добавить 1 гр. вода в металлическую кастрюлю, которую вы нагрели в духовке.
  4. Откройте духовку через 30 секунд. Туманите стороны своей духовки (будьте осторожны, чтобы избежать стеклянной панели, которая может разбиться при контакте с холодной водой в горячем состоянии). Сделайте это в два раза больше. Затем понизьте температуру выпечки до предписанной температуры.

Это количество воды должно быть правильным, чтобы поддерживать критический ранний пар, не пропаривая хлеб в течение всего времени выпечки.

justkt
источник
1
Я обнаружил, что запотевание не является действительно необходимым, если вы используете технику кастрюли с водой. Хотя, чтобы предупредить вас ... Я использовал для этого лист печенья, и со временем он имел тенденцию ржаветь, так что, возможно, используйте кастрюлю, которая вас не волнует, если это ее единственная цель.
Эллисон
5

Как упомянуто ниже, вам необходимо поддерживать высокую температуру и готовить хлеб на пару в течение части времени выпечки.

Простой способ получить обе эти вещи в домашней печи - это использовать чугунную или керамическую кастрюлю с крышкой и предварительно нагреть ее в духовке. Масса чугуна поддерживает постоянную температуру, а крышка позволяет буханке парить в собственной воде.

Подробнее об этом методе можно прочитать здесь: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1.

yacomink
источник
3

Когда мы делали этот хлеб в школе, они сказали, что мы должны бросать несколько кубиков льда в дно духовки каждые 5-10 минут во время выпечки. Это газовые печи, не уверенные, если это имеет значение между электрическим или газовым. Но хлеб, который я сделал этим методом, оказался фантастическим!

Терри
источник
3

У меня есть 30-дюймовая духовка, и что мне подходит, так это поставить небольшую чугунную сковороду с лавовыми камнями на нижнюю полку и камень на средней полке. Разогрейте духовку до 500F и доведите от 1/4 до 1/3 чашки кипения вода готова. Положите хлеб на камень, налейте воду на лавовые камни, закройте дверь, поверните вниз до 425 F. Выпекайте около 35-45 минут, следя за желаемой степенью цвета. Слишком большое количество воды приведет к буханка с карамелизацией корочки, которая выглядит темно-коричневой и блестящей.Попробуйте проветривать духовку на полпути через кулинарию и снова на 3/4, если у вас есть духовка с хорошей печатью.

Майкл
источник