У меня были превосходные Макароны и Сыр, который мне сказали, был сделан с "рукс". Что такое рукс, когда он используется и каковы преимущества его использования по сравнению с другими методами приготовления пищи?
culinary-uses
roux
Орен Хизкия
источник
источник
Ответы:
Это на самом деле пишется «Roux», и представляет собой смесь масла и муки, приготовленные для удаления крахмалистого вкуса муки.
Это отличный загуститель в любое время, когда вам не нужно, чтобы соус был чистым, и у вас есть время приготовить его. Я обычно использую его для сливочного соуса (включая сырные соусы, например, для макарон и сыра) и подливок.
Что касается преимуществ - это привычка на данный момент, так что я не совсем уверен - я думаю, что это сделано из вещей, которые я всегда имею под рукой. Вы также можете получить аромат от соуса, если готовите его дольше, но это отрицательно скажется на способности к загущению. Гамбо обычно делают из темного соуса (у Cajuns есть ряд названий цвета рукс, включая «кирпич», «арахисовое масло» и «шоколад»)
источник
"Roux" - это смесь 50% сливочного масла и 50% муки, которая используется в качестве загустителя крахмала для ряда "материнских" соусов (особенно Béchamel, Espagnole, Velouté).
Для основы белого соуса вы можете разогреть масло и муку вместе в кастрюле на слабом огне, комбинируя с деревянной лопаточкой. Всего за 30 секунд перемешивания вы получите однородную полужидкость, которая станет вашим «Ру».
Теперь переведите огонь на средний и продолжайте быстро перемешивать. Постепенно добавляйте молоко, сливки или другую жидкость по мере необходимости. Когда вы добавляете больше жидкости, вы можете снизить скорость перемешивания. Соус должен загустеть всего за несколько минут.
См. Соусы для получения дополнительной информации.
источник
как уже упоминалось другими, «Roux» - это мука и масло / масло, смешанные вместе, пока они находятся под воздействием тепла
для загущения соусов обычно используют рукс (обычно соусы типа сливок / сыра).
Преимущества использования соуса Roux состоят в том, что ваши соусы не будут комковатыми. Попробуйте добавить муку прямо в соус в следующий раз. Все, что вы получите, это кусочки муки в нем. Не хорошо!
В Ру все хорошо и гладко.
То же самое можно сказать и о загущении кукурузным крахмалом. Сначала вы смешиваете кукурузный крахмал с водой (или бульоном). Зачем? потому что, если вы добавите кукурузный крахмал в соус, все, что вы получите, это комочки кукурузного крахмала
источник
Типичная процедура:
Разогреть (масло или масло), добавить муку, варить, помешивая, несколько минут. Добавляйте немного жидкости за раз. Многие рецепты соусов (например, Mac & Cheese white sauce) просто созданы таким образом; в других случаях вы, в свою очередь, добавите несколько прореженный Ру к чему-то еще.
источник
Вы можете получить Ру в банке
Вы также можете сделать рукс в микроволновке
Вы даже можете сделать сухой рукс без масла!
Самая сложная часть приготовления рукса на плите - это то, что вы можете сжечь его и начинать все сначала.
источник
Для приготовления соуса я предпочитаю готовить темные соусы в духовке. Растопить 1 часть масла в форме для выпечки, посыпать 1 частью муки, выпекать в течение 30 минут (помешивая и разливая по середине). Это прекрасно работает, как только вы взяли индейку или жаркое из духовки, чтобы отдохнуть. Как только вы наберете нужную массу, начните добавлять капли и бульон для хорошего соуса.
источник
Многие уже ответили: что такое рукс и когда он используется. Я только хотел бы добавить еще, чтобы ответить на ваш вопрос "каковы преимущества его использования по сравнению с другими методами приготовления пищи?" Как многие уже говорили, гладкость и однородность текстуры. Я бы также добавил «Чувство рта» и аромат. У большинства других загустителей не будет такого же «ощущения во рту». Особенно кукурузный крахмал, который больше похож на «гель». Если бы загустителями были бумажные материалы, то они были бы «матовыми», а кукурузный крахмал - «глянцевым». lol Кроме того, окончательный вкус и цвет соуса можно значительно изменить, просто изменив время приготовления. Это действительно основной навык аромата для освоения. Я призываю вас купить некоторые крахмалы и загустители, сделать небольшие партии и попробовать на вкус различия. Это отличный способ отточить свою палитру.
источник