Что такое «Roux» и как его использовать?

23

У меня были превосходные Макароны и Сыр, который мне сказали, был сделан с "рукс". Что такое рукс, когда он используется и каковы преимущества его использования по сравнению с другими методами приготовления пищи?

Орен Хизкия
источник
Я не уверен, что давать инструкции по приготовлению рукса можно назвать рецептом (и не по теме) или просто техникой. Если вы хотите получить информацию о приготовлении рукса, попробуйте поискать рецепты «бешамель», то есть «белый соус», который, вероятно, был основой вашего макарон с сыром. (хотя я согласен с @bmargulies - добавляйте немного жидкости за раз; вам не нужно будет сначала нагревать ее, и вы не получите комков, если будете хорошо перемешивать после каждого добавления)
Джо
@Joe: Если бы это был Mac & Cheese, я держу пари, что это было на самом деле Mornay.
Ааронут
@Aaronut: есть ли какой-нибудь способ приготовить утренний соус, предварительно не приготовив бешамель? Есть причина, по которой это один из «материнских соусов».
Джо
@Joe: Нет, Mornay в основном это бешамель с небольшим количеством сыра добавляют. Извините, я думаю, это звучало так, как будто я оспаривал ваше заключение, но я лишь хотел немного его расширить.
Ааронут
Был ли Google в автономном режиме 16 июля 2010 года? :)
Шон Харт

Ответы:

33

Это на самом деле пишется «Roux», и представляет собой смесь масла и муки, приготовленные для удаления крахмалистого вкуса муки.

Это отличный загуститель в любое время, когда вам не нужно, чтобы соус был чистым, и у вас есть время приготовить его. Я обычно использую его для сливочного соуса (включая сырные соусы, например, для макарон и сыра) и подливок.

Что касается преимуществ - это привычка на данный момент, так что я не совсем уверен - я думаю, что это сделано из вещей, которые я всегда имею под рукой. Вы также можете получить аромат от соуса, если готовите его дольше, но это отрицательно скажется на способности к загущению. Гамбо обычно делают из темного соуса (у Cajuns есть ряд названий цвета рукс, включая «кирпич», «арахисовое масло» и «шоколад»)

Джо
источник
2
Просто добавлю - разные «цвета» рукса отличаются прежде всего временем приготовления. Чем дольше вы его готовите, тем темнее становится. Вы должны постоянно и тщательно размешивать его снизу, так как тот, что внизу, станет темнее намного быстрее, чем на поверхности; Темно-рыжий особенно труден, так как занимает довольно много времени, и если вам не удастся помешать какой-либо участок возле дна, он сгорит до черноты, портя блюдо (и интервал между «темным» и «сожженным» очень мал, плюс даже после того, как вы выключите тепло, тепло кастрюли и масла все равно может его сжечь ...)
SF.
@SF: вы также можете приготовить рукс в духовке, чтобы уменьшить вероятность неравномерного приготовления пищи на плите.
Джо
13

"Roux" - это смесь 50% сливочного масла и 50% муки, которая используется в качестве загустителя крахмала для ряда "материнских" соусов (особенно Béchamel, Espagnole, Velouté).

Для основы белого соуса вы можете разогреть масло и муку вместе в кастрюле на слабом огне, комбинируя с деревянной лопаточкой. Всего за 30 секунд перемешивания вы получите однородную полужидкость, которая станет вашим «Ру».

Теперь переведите огонь на средний и продолжайте быстро перемешивать. Постепенно добавляйте молоко, сливки или другую жидкость по мере необходимости. Когда вы добавляете больше жидкости, вы можете снизить скорость перемешивания. Соус должен загустеть всего за несколько минут.

  • Для основы темного соуса, сначала нагрейте масло на среднем / слабом огне в течение 5 минут, пока масло не приобретет ореховый вкус. Он также потемнеет из-за карамелизации сахара. Как только вы получите желаемый цвет, добавьте муку и продолжайте, как описано выше.

См. Соусы для получения дополнительной информации.

октонионов
источник
6

как уже упоминалось другими, «Roux» - это мука и масло / масло, смешанные вместе, пока они находятся под воздействием тепла

для загущения соусов обычно используют рукс (обычно соусы типа сливок / сыра).

Преимущества использования соуса Roux состоят в том, что ваши соусы не будут комковатыми. Попробуйте добавить муку прямо в соус в следующий раз. Все, что вы получите, это кусочки муки в нем. Не хорошо!

В Ру все хорошо и гладко.

То же самое можно сказать и о загущении кукурузным крахмалом. Сначала вы смешиваете кукурузный крахмал с водой (или бульоном). Зачем? потому что, если вы добавите кукурузный крахмал в соус, все, что вы получите, это комочки кукурузного крахмала

Tree77
источник
5

Типичная процедура:

Разогреть (масло или масло), добавить муку, варить, помешивая, несколько минут. Добавляйте немного жидкости за раз. Многие рецепты соусов (например, Mac & Cheese white sauce) просто созданы таким образом; в других случаях вы, в свою очередь, добавите несколько прореженный Ру к чему-то еще.

bmargulies
источник
1
Это не должно быть непрерывным шевелением, Вы просто не хотите оставлять это слишком долго, или это будет гореть. И я согласен с небольшим количеством жидкости за раз - я видел, как повара по телевизору настаивали на том, чтобы разогреть добавляемую вами жидкость, а затем вылить ее все сразу - если вы добавляете немного за раз, у вас нет проблем с получением комков.
Джо
+1 для не акции не должны быть горячими при смешивании с Ру.
wootscootinboogie
4

Вы можете получить Ру в банке

Вы также можете сделать рукс в микроволновке

Вы даже можете сделать сухой рукс без масла!

Самая сложная часть приготовления рукса на плите - это то, что вы можете сжечь его и начинать все сначала.

Кейд Ру
источник
4

Для приготовления соуса я предпочитаю готовить темные соусы в духовке. Растопить 1 часть масла в форме для выпечки, посыпать 1 частью муки, выпекать в течение 30 минут (помешивая и разливая по середине). Это прекрасно работает, как только вы взяли индейку или жаркое из духовки, чтобы отдохнуть. Как только вы наберете нужную массу, начните добавлять капли и бульон для хорошего соуса.

Janelle
источник
1

Многие уже ответили: что такое рукс и когда он используется. Я только хотел бы добавить еще, чтобы ответить на ваш вопрос "каковы преимущества его использования по сравнению с другими методами приготовления пищи?" Как многие уже говорили, гладкость и однородность текстуры. Я бы также добавил «Чувство рта» и аромат. У большинства других загустителей не будет такого же «ощущения во рту». Особенно кукурузный крахмал, который больше похож на «гель». Если бы загустителями были бумажные материалы, то они были бы «матовыми», а кукурузный крахмал - «глянцевым». lol Кроме того, окончательный вкус и цвет соуса можно значительно изменить, просто изменив время приготовления. Это действительно основной навык аромата для освоения. Я призываю вас купить некоторые крахмалы и загустители, сделать небольшие партии и попробовать на вкус различия. Это отличный способ отточить свою палитру.


источник