Как вы сказали, главное преимущество - это контроль. Я бы сказал, что две основные переменные, которые вы контролируете, это количество жира в смеси, а также нежность и качество используемых кусочков. В зависимости от применения вы можете использовать разные мясные смеси. (Для гамбургеров Альтон Браун использует смесь 50/50 патрона и филе.)
Измельчение собственного мяса также может считаться игрой для повышения безопасности пищевых продуктов. Если на поверхности кусков говядины, попадающих в мясорубку, есть бактерии, они будут довольно хорошо распределены по всему помолу. Чем дольше (и теплее) говяжий фарш хранится между моментом его размола и приготовления, тем больше вероятность того, что бактерии вырастут до достаточного количества, чтобы они могли нанести серьезный вред потребителю. Вот почему рекомендуется готовить говяжий фарш при более высокой внутренней температуре, чем, скажем, стейк. При шлифовании все эффективно превращается в поверхность, поэтому вам нужно готовить гамбургер, чтобы убить бактерии.
Если вы готовите сами, вы можете сделать интервал между приготовлением и приготовлением пищи сколь угодно коротким, поэтому, если вы хотите рискнуть редким гамбургером, это, вероятно, будет лучшей причиной для размола собственного приготовления. Вы все еще рискуете в этом случае, поскольку любые бактерии, которые были на внешней стороне вашего мяса, теперь находятся на внутренней части вашего бургера и не будут убиты, если мясо оставят редким. Вы бы просто поверили, что мясник хорошо поработал над тем, чтобы сохранить купленные снаружи участки относительно свободными от инфекции. Кроме того, любое преимущество в области безопасности пищевых продуктов предполагает, что вы хорошо чистите свое оборудование. Мясорубки могут стать настоящей питой для хорошей очистки.
Что касается разницы во вкусе, я бы предположил, что она минимальна, опять же, если вы контролируете разницу в качестве и порезах говядины, которые могут быть использованы. Если ваш мясник размалывает говядину и хранит ее холодной в кейсе или завернул в день или два, прежде чем она выйдет за дверь, вкус не должен измениться настолько, чтобы вы заметили это после приправы и приготовления. Окислитель мог бы изменить цвет мяса в течение этого периода, причина, по которой говяжий фарш может выглядеть коричневым снаружи, но все же приятным и розовым при распаде. Но там не должно быть достаточно времени, чтобы оказать заметное влияние на вкус.
Если есть какая-то ощутимая разница вкуса, вы, вероятно, заметите это больше в гамбургере, где вы в основном дегустируете мясо, чем в чили или тушеном мясе. (Кроме того, в любом случае вам не обязательно нужно измельчать все мясо в нем, так как они, как правило, готовятся достаточно долго, чтобы смягчить большие куски более жестких нарезок.)
Вы в основном получили это. Холодная овсянка тоже подходит.
Две основные вещи для рассмотрения. И они оба связаны с контролем.
Акт измельчения мяса значительно увеличивает площадь поверхности. Это проблема, так как бактерии и патогенные микроорганизмы в настоящее время распространены по всему продукту и имеют большую площадь поверхности для роста.
Эта проблема становится действительно пугающей, если учесть, что проблемные патогены, такие как e Coli, часто распространяются из кала, попадающего на мясо во время обработки мяса (например, кишечник разрезается, и какашка попадает на мясо, e coli в какашке, теперь на мясо). Они должны быть пойманы и отвлечены, но это не всегда происходит. Таким образом, они компенсируются с помощью мытья, например, мягкого отбеливающего раствора). Затем мясо поступает к переработчику, который производит говяжий фарш, в партии HuGe, 10 000 фунтов все перемешивается до очистки машин. Говяжий фарш идет в раздачу и сидит неделю. Вы идете домой, едите его и получаете пищевое отравление. Некоторые люди умирают.
Вот почему usda рекомендует готовить бургер до 165 - чтобы убить все.
Думаешь, этого не произойдет? Посмотрите вверх и посмотрите, как часто вы получаете отзывы говяжий фарш. Часто для коли, в огромных партиях. Это страшно.
Вы можете купить мясо, которое не производится большими мальчиками, но у вас все еще есть потенциальная проблема.
Убедившись, что говядина размолота в последнее время, вы даете себе больше шансов на «более чистый» продукт.
Это также резко влияет на качество, окисление и вкус. Свежий гамбургер в 100 раз лучше в течение 24 часов. 4 дня спустя и он становится серым. 7 дней начали зеленеть и портиться.
Свежее лучше. Экспоненциально лучше. Тебе не нужно изматывать себя, но если ты уверен, что это произошло в то утро, это очень помогает.
Это влияет на две вещи: а) рост бактерий и патогенов.
источник
Я экспериментировал с различными порезами на своей кофемолке Kitchenaid. Для гамбургеров мне действительно нравится кулинарная глыба на самой большой установке. Сочность и вкус действительно заметны во всем, что у меня было раньше. Я считаю, что Чак является относительно хорошо используемой мышечной частью коровы, поэтому мясо более ароматное и жесткое. Кроме того, в бифштексе, который я использовал, было много жира и сухожилий, так как они были распределены по мясу, из которого получалась отличная текстура.
РЕДАКТИРОВАТЬ: Я должен добавить, что это говядина, питаемая травой, так что YMMV.
источник