Какие удобные и надежные способы сделать стартер для ржаного хлеба?

9

Самая большая проблема с приготовлением хорошего ржаного хлеба - это приготовление закваски, так как в течение некоторого времени он должен подниматься при очень контролируемой температуре. Каковы хорошие и надежные способы достижения этого?

baking bread starter txwikinger
источник

Ответы:

5

Я получил некоторые порции от друзей и семьи, которые всегда работали хорошо. :-)

Когда я создаю его с нуля, я смешиваю 200 г ржаной муки, немного дрожжей (которые можно оставить), 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку меда, 1 дл органического йогурта и 2 дл воды. Я оставляю эту смесь на кухонном столе (примерно при 20 ° С) в течение дня с куском влажной ткани наверху. После этого я добавляю 2 дл ржаной муки и достаточно воды, чтобы сделать тесто мягким. Это сидит на кухонном столе еще один день, после которого он должен выглядеть как лужа лавы и пахнуть немного кислым.

Согласно моим книгам и исследованиям, мед и йогурт - это волшебное прикосновение, которое заставляет этот стартер работать. Я никогда не делал ничего особенного, чтобы контролировать температуру или что-то еще.

jumoel
источник
Спасибо, я попробую это. Насколько может колебаться температура? Насколько близко к 20C это должно быть?
txwikinger
Как я уже сказал, я никогда не контролировал температуру, но в течение нескольких градусов все должно быть в порядке. Я думаю, что более высокая температура заставит стартер быстрее подниматься.
jumoel
Как примечание, я поддерживаю закуски в холодильнике до месяца, добавляя дополнительную ржаную муку, йогурт и немного меда 1-2 раза в неделю.
Жюмоэль
Что такое «2 дл» в «2 дл ржаной муки»?
Базилик Бурк
BasilBourque 2dl = 2 децилитра = 85% чашки
jumoel
1

У меня были хорошие результаты с процедурой из «Секретов еврейского пекаря» (стр. 163). Я не думаю, что здесь уместно набирать рецепты, защищенные авторским правом, поэтому я оставлю вам ссылку.

bmargulies
источник
1
Я не верю, что рецепты в США защищены
Дина
1
  1. Получите органический виноград с белой крышкой (натуральные дрожжи) на них
  2. Мытье аккуратно
  3. Завернуть в сырное полотно
  4. Получите 1 чашку теплой воды в стеклянной банке. 1 столовая ложка сахара не повредит
  5. Выдавите виноград в сырную салфетку в смесь и оставьте сырную салфетку в смеси.
  6. Размешайте в 1 чашке не очень вкусной пшеничной муки
  7. Накройте банку сырной тканью или бумажным полотенцем и резинкой
  8. Позвольте этому сидеть сверху холодильника в течение 5 дней или около того встряхивая время от времени
  9. Откажитесь от первой партии, то есть начните новую, оставив на стенках банки какие-то вещи

Я обычно поддерживаю 1 чашку муки против 1/2 чашки воды.

Как побочный эффект, у первых нескольких партий будет приятный легкий намек на вкус винограда :-) Ключ не должен добавлять в него обычные дрожжи, если вы не хотите выращивать этот сорт.

MLT
источник