Как я могу разложить тесто для блинчиков до его приготовления?

11

Я пытаюсь сделать блины в неглубокой сковороде. Я приготовил тесто, хорошо охлажденный. Однако у меня возникают проблемы с тем, чтобы жидкое тесто распространилось достаточно, чтобы покрыть всю сковороду, прежде чем она приготовит слишком много для этого. Таким образом, я получаю маленькие блины в форме брызг, а не размером с кастрюлю в форме красивых кругов. Кроме того, края слишком хрустящие и складываются вверх и вниз непривлекательным образом.

Я в основном готовлю на слабом среднем огне, ближе к слабому, чем на среднем, потому что я не хочу, чтобы тесто готовилось. Но независимо от того, что я делаю, кажется, что он готовит почти сразу, как только он попадает на сковороду и больше не течет. Поэтому, когда я пытаюсь использовать метод «погружения и завихрения», чтобы намазать жидкое тесто, оно уже слишком густое, чтобы течь.

Любая помощь? Должен ли я попробовать более высокую температуру?

Призрачный Повторитель
источник

Ответы:

23

Ваше тесто слишком густое. Вы говорите, что он охлажден, но в этом случае он, вероятно, будет толще, чем при комнатной температуре. Кроме того, когда он сидит, он становится толще, и если вы делаете твердую партию, для нескольких человек вы должны продолжать ее разбавлять по ходу работы. Возьмите жидкость, которую вы использовали для начала (молоко), и добавляйте очень небольшое количество за один раз, порядка столовых ложек, помешивая и оценивая текстуру после каждого. Если вы зайдете слишком далеко, вам придется снова добавить муку и войти в слишком сложный цикл коррекции.

Утолщение жидкого теста - распространенная проблема в блинных заведениях в США. Блинчики в начале дня хороши, но они становятся толще и толще с течением дня, потому что никто не думает разбавлять тесто.

Сообщество
источник
Это разбавление необходимо, даже если я делаю только 6-8 блинов? А как похудеть? Просто добавить молоко по столовой ложке за раз?
Ghost Repeater
5
Если вы берете тесто прямо из холодильника, в котором он некоторое время сидел, то да, разбавление будет необходимо, даже если вы готовите один блинчик. В противном случае вы сможете сделать дюжину или две без утончения, если будете достаточно быстры в этом. Это вопрос времени, а не количества
6
@ GeorgeM, вы все еще не упомянули, как разбавить жидкое тесто, что кажется очень важным.
JPhi1618
1
«жидкое» в кулинарии означает добавление большего количества жидкости, которую вы использовали для начала. Для блинов, которые были бы молоком (надеюсь :-)). И, естественно, вы хотите добавлять очень маленькие количества за раз, порядка столовых ложек, перемешивая и оценивая текстуру после каждой (если вы зайдете слишком далеко, вам придется снова добавлять муку и вступать в чрезмерно сложный цикл исправление)
13

Похоже, что есть несколько возможностей.

  1. Сковорода слишком горячая. Это может произойти даже при более низких настройках нагрева, если вы оставляете кастрюлю для предварительного нагрева слишком долго, или может быть, что настройка «среднего-низкого» горелки слишком высокая, и вам следует использовать еще более низкую настройку.
  2. Консистенция теста неверна. Тесто для блинов должно быть очень тонким, если оно готовится до того, как вы сможете его разложить, что указывает на то, что тесто может быть слишком толстым.
  3. Вы не используете достаточно жидкого теста. Если вы удовлетворены толщиной получаемых блинов, вам нужно использовать больше жидкого теста, чтобы покрыть остальную часть сковороды. Вы не упоминаете толщину в своем вопросе, но так как вы все еще называете их блинами, а не блинами, я полагаю, они достаточно тонкие?

Я думаю, что у вас есть какая-то комбинация первых двух проблем или третьей проблемы (скорее всего, сама по себе, но, возможно, в сочетании с # 1).

Вы упомянули хрустящие края, что звучит как первая проблема, но вы также упомянули, что она быстро становится «слишком густой, чтобы течь», поэтому я думаю, что у вас может быть немного обоих первых двух. Учитывая, что вы получаете хрустящие края и считаете, что проблема (у каждого хорошего крепа, который у меня когда-либо был, были слегка хрустящие края, поэтому я бы не стал называть это проблемой), возможно, ваше тесто слишком тонкое, но Я думаю, что это маловероятно - блиновое тесто лучше слишком тонкое, чем слишком толстое, по моему опыту.

senschen
источник
Спасибо за ответ! Я попробую эти настройки. Что касается хрустящего края, некоторые из моих блинов заканчиваются красивым четким краем, но большинство из них скручиваются, как я готовлю, поэтому, когда я переворачиваю, некоторые части свертываются в другую сторону, так что в итоге получается этот кружевной своего рода край, который скручивается вверх, вниз, вверх, вниз. Это сложно описать. Интересно, это происходит из-за слишком раннего манипулирования краями? Я читал, что вам нужно готовить их, пока креп не отделится от кастрюли.
Ghost Repeater
Какой должна быть идеальная температура поверхности?
zetaprime
@zetaprime Я думаю, это зависит от того, кто делает блины. Конечно, очень горячая сковорода не годится, но я думаю, что идеальная температура будет зависеть от того, насколько быстро человек, готовящий, может разложить тесто и хочет, чтобы его блинчики готовились. Более холодная кастрюля дает вам больше времени, чтобы распределить тесто, и дает больше возможностей для ошибок. Но более опытным производителям блинчиков может потребоваться более горячая сковорода, чтобы они могли быстрее готовить, готовить и есть раньше.
Senschen
@ user3128869 Я не думаю, что твои края - это продукт прикосновения к крепу во время приготовления, хотя трудно сказать без картинки. Я думаю, что более вероятно, что это просто продукт жидкого теста, который вы используете, поскольку мне кажется, что это может зависеть от того, как готовится жидкое тесто. Подумайте о том, как бекон сжимается и складывается во время приготовления ... Интересно, происходит ли подобное с вашим жидким тестом?
Senschen
8

Вы можете фактически купить инструменты, которые помогают распространять жидкое тесто. Моя сестра подарила мне чайник для блинов на Рождество на другой год, который пришел с одним из них:

Блинчик

Который я нахожу делает работу отлично! Вы должны быть в состоянии найти один онлайн довольно легко или сделай сам.

https://www.youtube.com/watch?v=uhKFAlk-gtU

Люк
источник
1
+1, это то, что будет использоваться во Франции для приготовления блинов.
CF
1
Я позволил себе добавить видео, которое показывает, как оно используется (поскольку оно неочевидно)
Ричард
1
Это то, что будет использоваться во Франции, чтобы сделать блины ПРОФЕССИОНАЛЬНО. Я никогда не видел это в домашнем хозяйстве
Что, мужик ... это блин. Не удивительно, что я не получил никаких голосов; «профессиональные» дерьмо должны сосать;)
Мазура
7

Во-первых, это действительно может быть густое тесто, как упоминалось в других ответах. Я бы порекомендовал использовать соотношение Рульмана 1: 2: 2 мука к молоку к яйцу в качестве отправной точки того, на что должно быть похоже хорошее тесто для блинов. Вы можете экспериментировать с другими рецептами, если хотите что-то нестандартное, но сначала сделайте несколько партий, чтобы почувствовать правильную консистенцию. И не глазное яблоко, используйте весы.

Во-вторых, вихревой метод дает более толстые блины, такие как Swabian Flädle. Если вы хотите по-настоящему тонкий французский креп, вы должны использовать Т-образный инструмент для нанесения жидкого теста. Это требует некоторой практики, но это можно освоить в разумные сроки. Если вы вместо этого будете придерживаться вихревого метода, даже с надлежащей консистенцией, нижний слой жидкого теста испечется до того, как вы закрутили верхнюю часть, так что вам нужно достаточно жидкого теста, чтобы учесть это, как сказал senschen.

Кружевной край также характерен для завихрения, хотя надлежащая последовательность также уменьшила его. Это также зависит от хорошей техники закручивания: если вы можете достичь угла, при котором тесто не поднимется на стенку кастрюли, вы не получите шнурок. Хуже всего то, что кастрюли с наклонными сторонами вместо прямых (менее горячих) или настоящие крепы без стен. Кроме того, газ делает это хуже, потому что он нагревает стороны кастрюли. Опять же, если вы хотите, чтобы ваши блины были настолько близки к оригиналу (толщина, отсутствие кружевного края, правильное Браунинг и т. Д.), Вы должны использовать надлежащие инструменты, а не случайную панораму без разбрасывателя.

Румчо
источник
1
Замечательное понимание! Спасибо! Моя техника закручивания уже улучшается. Однако может ли Т-образный инструмент работать на стандартной домашней сковороде? Я видел их в ресторанах крепа. Я на самом деле только что приобрел справочник Рулмана, и первой страницей, на которую я пошел, была страница с крепами. Но у меня есть вопрос: как измерить количество яйца? Это в унциях, с каждым яйцом в 2 унции? Я не знаю, как яйцо определяется количественно в этих соотношениях. У меня также нет кухонных весов ... пока! Но я буду.
Ghost Repeater
Яйцо нормировано до 50 г (размер М в Европе, размер L в США, я считаю). Если вы рассчитываете в унциях, вы все равно будете в пределе допуска с 2 унциями, хотя я нахожу граммы предпочтительнее не только потому, что я европеец, но и потому, что унция неудобна на кухне, только немного округления уже большая ошибка для многих приложений. Мне нравится мое собственное жидкое тесто с немного меньше муки, так что я использую 2 яйца, 45 г муки и 100 мл молока. Это исходное соотношение минус 10 процентов муки, но если вы округлите его до унций, оно составит 4: 1,5: 3,5.
Румчо
1

Сильнее нагревайте, разбавляйте тесто и не кладите его в холодильник. Инструменты не нужны. Я рекомендую тонкие антипригарные кастрюли и газовую плиту.

Тесто должно быть достаточно тонким, оно в основном распределяется само по себе, как только оно ударяет по сковороде, достаточно горячей, чтобы полностью «растопить» его. Единственная причина закручивать его - вращать его. Это должна быть консистенция, которую вы можете пить, не выпивая стакан воды после этого.

Бумажные тонкие коричневые края - идеальный креп для IMO. Вот когда вы переворачиваете это. У меня нет маминого рецепта, но он, вероятно, немного тяжеловат. Настоящее масло, которым вы обильно покрываете каждую сковороду (используйте более одной сковороды, или вы будете там весь день) между каждым тортом и дайте ей снова подняться до температуры. Если сковорода недостаточно горячая, она будет готовить обычные блины, даже если вы правильно приготовили тесто.

Mazura
источник
Что с того, чтобы положить его в холодильник?
Мазура
1
Я читал, что он расслабляет глютен и позволяет муке поглощать больше воды. Я не тестировал готовку с отдыхом и без отдыха, чтобы увидеть разницу, поэтому не могу сказать, является ли это настоящей причиной.
Кормовой
В чем разница между блинчиками и шведскими блинами? , Если блинчики должны быть даже тоньше шведских блинов, я не понимаю, почему, когда я смотрю на изображения, блинчики толще шведских ... Когда жидкое тесто распространяется на кастрюлю, вы все равно должны увидеть немного темного от кастрюля, потому что она такая тонкая. "Thinnerrrr ...."
Мазура
1
Лучшее изображение, которое я могу найти, показывает стопку размером около 20, это четверть дюйма («ты будешь там весь день»). Который является позором, потому что у них есть срок годности приблизительно полутора минут; наверное, почему ты не можешь служить моей маме в ресторане.
Мазура
А плюс один? Наконец, кто-то еще, кто знает, как сделать плоские блины ;)
Мазура