Слоеное тесто влажное / липкое на внутренней стороне

Я практиковал обороты из слоеного теста с нуля (выполняя весь метод охлаждения и поворота за 6 оборотов), и у меня были некоторые проблемы.

В первый раз я это сделал - получилось хорошо. Был в состоянии заполнить карамелизованным яблоком и был в порядке, мог видеть слойку и был вкусным.

В следующий раз у меня были следующие проблемы:

1. Когда я заполняю оборот и выпекаю его, есть некоторый уровень пыхтения, но внутренняя часть становится липкой / влажной. Он не запекается и не раздувается

2. Я проверил, было ли это мое тесто, просто порезав квадратный кусок теста из слоеного теста и выпекав его самостоятельно. Это будет очень хорошо пухнуть и быть облупленным и иметь хорошую текстуру

Я размышляю, что внутренний пар от яблок и тому подобного заставляет это не печь, но я действительно не уверен. Я не знаю, что я сделал правильно в первый раз и почему это больше не работает. Я делаю что-то не так на уровне теста или на уровне начинки? Спасибо!

Слоеное тесто может быть немного сложным, но я действительно восхищаюсь вашим стремлением сделать это с нуля. Из описания звучит так, будто проблема связана с содержанием воды в яблоках, а не с вашим тестом, потому что ваше слоеное тесто получилось по желанию, когда выпекалось самостоятельно. Вот несколько советов и предложений, которые могут помочь решить вашу проблему:

1) Не все сорта яблок выпекаются или готовятся одинаково, и определенные сорта яблок часто изначально разводились для определенной цели, например, для употребления в пищу в сыром виде, для выпечки или для приготовления твердого сидра. Так что выбор сорта яблок, которые хорошо выпекаются, может помочь с этой проблемой. Вот несколько ссылок с некоторыми предложениями и объяснениями для нескольких распространенных сортов яблок и того, как они поживают в выпечке:

https://sweets.seriouseats.com/2009/11/taste-test-finding-the-best-apples-for-baking.html

https://sweets.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-what-are-the-best-apples-for-apple-pies-how-to-make-pie.html

https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5386-best-apples-for-baking

2) Предварительная варка яблок, независимо от их сорта, поможет значительно снизить влажность яблок и, следовательно, яблок в начинке (дать им остыть до комнатной температуры, чтобы они не растопили слои масла ваше слоеное тесто) не будет сильно плакать, если вообще будет, дополнительная влага. Вот ссылка с рецептом яблочного пирога с предварительно приготовленной начинкой:

https://www.apnews.com/e3a0e637b0b54829afee1cfcf6b5b593

3) Слоеное тесто всегда сложно испечь из-за сложности того, что происходит во время выпечки. Слоеное тесто подвергается механическому разрыхлению, то есть отечность происходит от пара, выделяемого из теста, в первую очередь из слоев масла, поэтому важно начинать слоеное тесто при высокой температуре, чтобы преобразовать воду, выделяемую маслом, в пар, чтобы она надувала тесто. и разделяет слои, и вы получите желаемый золотисто-коричневый цвет снаружи. Однако, в зависимости от толщины теста и количества начинки, сохранение слоеного теста при этой температуре в течение всей продолжительности может привести к обгоревшей наружной поверхности до внутренней отделки. Чтобы решить эту проблему, вы можете запустить слоеное тесто при высокой температуре, около 400 градусов по Фаренгейту, до тех пор, пока тесто не приобретет желаемый цвет и слоистость, а затем понизить температуру до 325-350 градусов по Фаренгейту, чтобы полностью испечь внутреннюю поверхность. до желаемой готовности без обжигающих снаружи. Конечно, это будет зависеть от многих факторов, так что это только приблизительные рекомендации, и понадобятся некоторые эксперименты. Надеюсь, это поможет!