В чем разница между основным ребром и жареным ребром? (и жаркое из реберного глаза, пока вы на нем)
Я просто наткнулся на этот старый вопрос и нашел неверные ответы, включая информацию в ссылке на википедию.
US Prime - это говядина высшего сорта с самым жирным мраморностью. Это мясо очень нежное и составляет всего около 2,9% от всех сортов говядины. US Prime обычно зарезервирован для ресторанов высокого класса. Поскольку эта говядина имеет такой высокий уровень жирности, она отлично подходит для приготовления на сухом огне. от: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
Кроме того, технически Prime Rib - это не «стейк», а «жареный ломтик». Если кто-то берет кусочек сырого ребра примала и жарит или жарит его в виде стейка, это «реберный глаз» , а также может быть как «с костью», так и с «костью» . (использование слова «первичный» относится к первичному срезу говядины; первое, которое мясник будет использовать для разделки говядины за исключением четвертинок, совершенно не связано со словом «простое» в «Prime Rib»)
[Править 12-21-17: дополнительные исследования показывают, что я перевернул причинно-следственную связь. USDA выбрал термин «Prime» из-за популярности «Prime Rib», термина, который, очевидно, существовал до системы оценки USDA. Что еще более важно, «Prime ребро» вырезано между ребрами № 6 и № 12, но может относиться к классу, отличному от «Prime». Тем не менее, исходная точка остается верной, что «Все основные ребра являются ребрами, но не все постоянные ребра являются простыми ребрами». «Постоянное жаркое из ребра» может включать (или быть исключительно) вне диапазона 6-12. Разность потенциалов заключается в том, откуда внутри ребра вырезается жаркое.]
Основным ребром может быть либо стейк, нарезанный из жареного мяса, либо весь жареный. Другими словами, это не точный термин.
Жаркое на ребре более точное. Вы можете получить более одного основного стейка из ребра из жареного ребра. Жаркое из ребер должно быть как минимум с 2 ребер.
Жаркое из ребер - это постоянное ребро с ребрами, удаленными.
Главное ребро (жареное ребро или бифштекс из этой области) фактически не обязательно должно быть основным мясом USDA.
источник
Первичное называется 7-костным ребром, 4 длинные кости со стороны поясницы - основным ребром, обычно используемым для кости в стейках и рибайных стейках, потому что мышцы вместе с костью длиннее. 3 более коротких секции кости от конца патрона - стоящее ребро, больше подходящее для жаркого в духовке высшего сорта, поскольку это более сильно мраморизовано. Это говорит о том, что мясо одинаково нежно по всему с более толстыми карманами жира, развивающимися в направлении секции ребер, поэтому целые семь срезов кости могут быть нарезаны на стейки или жаркое с единственным содержанием жира.
источник
Жаркое из ребра - это кусочек говядины, включая кости (если только это не кость или Глаз ребра).
Прайм - это сорт говядины с высоким содержанием мрамора и жира для достижения оптимальной нежности и вкуса.
Описание «Прайм Риб» использовалось до того, как FDA начало использовать «Прайм» в качестве сорта говядины, поэтому некоторые жареные продукты, называемые «Прайм Риб», могут быть из говядины не высшего сорта.
Вы можете получить жаркое из ребра любого сорта или породы говядины (описания сортов от USDA.gov , в частности: [ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/ получить-ответы / безопасность пищевых продуктов, фактологические листы / производство-и-осмотр / осмотр-и-классификация, из-мяса-птица-что-это-заместитель differences_ / инспекции и-классификация разностей /! ут / р / a1 / jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib-7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM-Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! / # 5)] [1]
Прайм: «производится из молодого, хорошо питавшегося мясного скота. У него обильное мраморность, и его обычно продают в ресторанах и отелях. Прайм-стейк и стейки отлично подходят для приготовления на сухом огне (жарка, жарение или приготовление на гриле)».
Выбор "высокого качества, но имеет меньше мраморности, чем Prime. Выбор жареного и стейков из поясницы и ребра будет очень нежным, сочным и ароматным и, как и Prime, подходит для жарки на сухом огне. Многие из менее нежных нарезок Такие, как из крестца, круглого и лезвия, также могут быть приготовлены с сухим жаром, если не переварены. Такие нарезки будут наиболее нежными, если их "тушить" - жарить или варить на медленном огне с небольшим количеством жидкости в плотно закрытой крышке. Сковорода."
Выбор "очень однороден по качеству и обычно более худой, чем у более высоких сортов. Он довольно нежный, но из-за меньшего мраморности ему может не хватать сочности и вкуса более высоких сортов. Только нежные отрубы (поясница, ребро") , филе) следует готовить на сухом огне. Другие кусочки перед приготовлением следует мариновать или тушить, чтобы получить максимальную нежность и аромат ».
Стандартные и коммерческие "часто продаются как неклассифицированные или как" магазин фирменного "мяса".
Utility, Cutter и Canner «редко, если вообще когда-либо продаются в розницу, но вместо этого используются для производства говяжьего фарша и продуктов переработки».
Сертифицированный бренд Angus «Отборная или первоклассная говядина крупного рогатого скота (типичная для породы ангус), оцененная по мраморности, размеру и однородности.» ( Https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Мое недавнее сравнение жареных ребрышек в большом продуктовом магазине показало, что у говядины высшего сорта был толстый мрамор и большие карманы или шарики жира; у жареного мяса с надписью Angus были очень тонкие нити мраморности, а у Choice вообще не было мраморности. Я получил Выбор, и хотя редкость была приемлемо ароматной и нежной, она ни в коем случае не была сопоставима с сочными нежными Праймом и Ангусом, которые я получил ранее.
источник