Структура кости - отличная подсказка - у каждого из этих трех порезов совершенно разные кости - и вы должны научиться легко различать мышечные структуры. (Также почти наверняка есть разница в цене - я ожидаю, что бифштекс будет самым дешевым, за ним последуют нога, затем поясница и ребро.) Я сделал несколько быстрых структурных чертежей, и я постараюсь описать их в деталях.
Ребро и поясница
полноразмерная
Поясница - это длинный кусок мышцы, идущий вдоль позвоночника и на ребрах. Он будет разрезан вертикально, давая овальное / продолговатое поперечное сечение где-то около 4 "диаметра. Этот овал является твердой мышцей, хотя могут быть некоторые полосы жира. Обычно над ним будет другая полоса мышц и полоса жир вдоль верхней части и с одной стороны (это был изолирующий жир спины свиньи). Напротив жира будет реберная кость, если она не была удалена.
Кость не будет расщеплена, но в какой-то момент она будет короткой. Он выпуклый по отношению к жиру, и, как правило, часть жира стекает по его длине. Если ребро есть, у стейка (или «отбивной») будет меньше овала мышц ниже поясницы, разделенного жиром, который в противном случае служил бы частью мяса ребра. По мере того, как порезы поясницы движутся назад к ноге, вырезка может начинаться, и ребро исчезает. Вырезка, возможно, в два раза меньше поясницы и появляется на противоположной стороне от поясницы среза позвоночника, который имеет реброобразный боковой выступ. Этот разрез - это «портовый домик», также известный как «Т-кость», если стейк был говяжьим. Это может также называться "отбивная на пояснице", в отличие от "отбивная на ребре" от дальнейшего вперед.
Краткое описание рубленой ребрышки / поясницы: овальное / продолговатое мясо с полоской жира на одной стороне, возможно, неповрежденная кость на противоположной стороне, изогнутая по направлению к жиру. Возможно два овала мяса, одна половина размера и на противоположной стороне выступа расщепленной кости от большего.
Ветчина или нога
полноразмерная
Часть ноги, которую вы получаете для стейков, является верхней частью, то есть бедром, разрезанным горизонтально. Через него проходит единственная цилиндрическая кость - бедренная кость, которая будет иметь диаметр около 1 1/2 дюйма и смещена от центра. Бедро в основном овальное в поперечном сечении и состоит из нескольких крупных мышц, с фасция (серебряная кожа) и небольшое количество жира между ними, так что вы увидите четыре-полдюжины больших кусочков мышц в стейке. Может быть полоса жира вдоль одной стороны, и, возможно, даже некоторая кожа прикреплена к этому Стейк из ножек имеет такой же размер, что и «стейк из ветчины», хотя «ветчина» часто используется для обозначения того, что мясо было вылечено и, возможно, даже приготовлено.
Краткое описание ноги: стейк овальной формы с круглым ломтиком кости вне центра. Стейк состоит из полдюжины кусков мяса, возможно, разделенных тонкими полосками жира, и может иметь полоску жира на одной внешней стороне.
Плечо или лезвие
полноразмерная
Плечо представляет собой красивый кусок мяса на свинье, состоящий из десятков карманов из мраморной мускулатуры, соединенных и обернутых межмышечным жиром, а также расширение поясницы. Как и нога, плечо также имеет только одну кость, лезвие (которое соединяется через гнездо с костью руки у основания плеча). Лопатка (лопатка) находится где-то в центре плеча и представляет собой, как и следовало ожидать, тонкую форму в форме наконечника стрелы с плоским гребнем, проходящим по центру; сверху это выглядит как U + 22A6: ⊦. (Этот выступ или шпора указывают на наружную сторону свиньи.) Следовательно, срез поперек этой мышцы плеча будет состоять из нескольких кусочков мышц с белыми прожилками, удерживаемых в паутине жира, и он будет иметь либо полностью заключенный в нем тонкий сегмент кости или раскол, где была удалена кость. С оставленной костью, Я считаю, что порезы обычно делаются горизонтально, и мышечные сегменты могут казаться больше (они в основном длиннее, чем они высокие). С его удалением, срез может быть сделан вертикально, и в этом случае вы увидите больше и меньше кусков. Может также быть полоска жира вдоль одной стороны стейка плеча; это тот же самый жир под кожей, который вы видели в обоих других порезах.
Краткое описание плеча: Смутно-прямоугольный кусок мяса с тонким ломтиком кости в центре. Кость может иметь перпендикулярный гребень. Мясо состоит из множества маленьких кусочков и перепончато жирно.
Для менее схематичных изображений на этом техасском сайте 4-H, похоже, есть несколько хороших фотографий различных разрезов, сгруппированных по разрезу свиньи. (Другие виды мяса, такие как говяжья вырезка и баранина также включены в эту страницу!)
