Как определить, что это настоящая закваска?

У меня очень простой вопрос, но сложный для меня ..

Как определить, является ли закваска настоящей / традиционной закваской? Часто я задаюсь вопросом, является ли закваска, которую я имею в кафе или те, которые я покупаю в магазинах, настоящей закваской. Я знаю, что для приготовления закваски требуется много времени, и я слышал, что некоторые пекарни используют быстрые способы приготовления закваски.

На самом деле не существует «теста», чтобы определить, является ли хлеб «настоящей закваской» или нет. Не вдаваясь в технические аспекты, острый «кислый» создается культурой лактобацилл (бактерий), питающейся побочными продуктами дрожжей, которые используются для поднятия теста. Побочные продукты бактерий производят молочные кислоты, которые придают полученному хлебу кислый вкус.

Вкус закваски можно имитировать, добавляя другие кислые компоненты в тесто для хлеба. С практической точки зрения, единственный способ определить разницу заключается в том, что у вас есть опыт изысканного вкуса, в котором вы узнаете разницу вкуса.

Ах, но вот сложная часть. Как только пекарь получит стабильную культуру дрожжей и бактерий (стартер), он сэкономит немного ферментированного теста для добавления в следующую партию и так далее для каждой партии. Пекари нередко продолжают свою культуру годами или даже десятилетиями. Таким образом, проблема признания подлинности закваски заключается в том, что закваска каждого пекаря будет иметь свой особенный вкус. Хлоп. Вот вам и стандартный тест на вкус.

Есть один тест, о котором я могу подумать; хотя я не знаю, насколько это практично: очень «здоровая» культура из кислого теста - это результат достижения действительно стабильных и сбалансированных симбиотических отношений между дрожжами и бактериями. Это желательно, потому что это предотвращает создание других нежелательных бактерий. Из-за этой присущей стабильности настоящие закваски очень устойчивы к плесени и другим реакциям, которые приводят к их ухудшению. Итак, если ваш хлеб на закваске кажется дольше, чем вы ожидаете от свежего хлеба, это может быть хорошим показателем настоящей закваски. Конечно, это также может быть результатом добавления консервантов в хлеб; так что ... там нет никакой помощи.

Я работал в пекарне в продуктовом магазине, и для приготовления «закваски» мы добавляли смесь ароматизаторов для закваски в обычную белую муку. разница в реальной закваске в том, что настоящая закваска использует закваску, которую вы кормите, пополняете и повторно используете. пекарня "закваска" была светло-золотисто-желтого цвета и имела белый цвет внутри. Настоящая закваска обычно готовится темнее и имеет кремово-бежевый цвет внутри, а также более жевательную текстуру и большую открытую крошку. это, как правило, очень тяжелый хлеб, в то время как пекарня 'закваска' была довольно легкой.

Я уверен, что можно обмануть, но если хлеб идет из профессиональной пекарни, в этом нет необходимости. Если у вас есть стартер, это самая легкая вещь в мире - держать его рядом и собирать новое тесто. Возможно, на действительно промышленном уровне вы могли бы найти какое-то химическое вещество, добавленное, чтобы приблизить вкус без фактической лакто-инфекции, но я сомневаюсь, что оно того стоит для местного пекаря, даже большого.

Если вы с подозрением относитесь к текстуре, это место, где углы МОЖНО обрезать. Для правильной закваски не нужна тонна закваски, но вам нужно длительное медленное время нарастания, чтобы «заразить» все тесто. Это также то, что помогает создать эту удивительную текстуру. И это то, что в пекарне, где можно срезать уголки, может возникнуть соблазн. Они могут просто добавить больше стартеров и меньше времени нарастания - вы по-прежнему ощущаете вкус, но не текстуру.

Ингредиенты на обратной стороне упаковки должны обозначать «культура (и)», чтобы быть настоящим хлебом на закваске. «Ферментированная пшеничная мука» на ПК Трейдера Джо. может быть то же самое, но я не уверен.