Как сделать глубокий пряный аромат, который оставляет желать большего?

Я не уверен, что это будет иметь много смысла, и я заранее извиняюсь, но, надеюсь, кто-то понимает, что я имею в виду.

Так что моя проблема со специями, например, когда я делаю карри, я добавляю порошок чили и / или кайеновый порошок, который, хотя и делает блюдо пряным, не очень «глубокая» специя. Как будто это только на кончике языка, если это имеет смысл.

То, что я хочу сделать, это иметь такой глубокий пикантный вкус, который при ожогах оставляет желать большего. Я думаю, как в китайских блюдах, или если кто-то имел это в том пакете, который говорит, что 2x острый на этом.

Какие методы / приемы / ингредиенты / и т.д. могут быть использованы для достижения этой цели?

Добавление тертого свежего имбиря в конце приготовления может сделать это и совместимо как с индийской, так и с китайской едой.

В общем, вам нужно больше специй, которые придают аромат, и меньше полагаться только на тепло чили. Для этого, в карри, тмин, имбирь, горчица, куркума и кориандр являются общими, хотя есть много других. Коммерческие смеси специй могут быть хорошими, но я предпочитаю играть и пробовать на ходу, я склонен делать это сам

Во-первых, убедитесь, что у вас есть все, что есть - и я все еще защищаю номер шесть здесь - шесть основных вкусов. Кислота, Сахар (часть его принадлежит большинству ЛЮБЫХ блюд для достижения наилучших результатов, особенно если вы работаете со средними ингредиентами высшего сорта - вопрос в том, сколько!), Жир (эмульгированный ум против неэмульгированного, насыщенный против ненасыщенного), Горечь (свежесть в некоторой степени!), соль, умами (не переусердствуйте со сложной смесью специй - я обнаружил, что она имеет тенденцию смешивать ароматические ароматы вместе больше, чем поддерживать их, если их слишком много. Скажи нет добавлению ajinomoto в северо-индийскую еду !). Также обратите внимание на текстуру и содержание воды. Имейте в виду, что вода, жир и спирты являются растворителями (с разной эффективностью в отношении разных вкусовых соединений) и могут нести ароматизаторы на язык, и эта текстура также имеет значение для их действия.

Кроме того, острые блюда, особенно без мяса, имеют тенденцию получаться великолепными, если в соусе присутствует не только умами, но и настоящий белок - например, загущение его чечевицей, арахисом, йогуртом и т. Д. ... с добавлением копченого тофу или бекона) или бобы (как сделано в некоторых типах чили).

Избегайте постных, загущенных крахмалом соусов - они имеют тенденцию переоценивать растворимые в воде соединения.

Тогда: СЛОЙ.

Иногда добавление одной и той же специи несколько раз и / или в нескольких формах (целое, молотое, в масле ...) является лучшим способом добавления всех вкусовых соединений. Причина, по которой это делается несколько раз, заключается в том, что некоторые соединения испаряются в длительная готовка, другие меняются, третьи усиливаются за счет медленного растворения и распределения. Кроме того, добавление специи во время фазы соте приведет к получению жирорастворимых соединений, тогда как добавление ее в насыщенную водой фазу предпочтительнее водорастворимых соединений (часто более горьких). Измельченные специи могут быть более сильнодействующими, но летучие соединения могут быть потеряны при хранении, и есть больше шансов, что вам придется отказаться от своего пособия по горечи, так как основное растительное вещество многих специй является горьким. Что также является основной причиной того, что попытка использовать тщательно устаревшие специи, просто используя больше, приводит к неудовлетворительным результатам. Кстати, осторожнее с напудренными гвоздиками - они очень сильные.

Иногда добавление очень похожих специй обеспечивает глубину: мускатный орех и мускатный перец, перец и перец чили, имбирь и галангал, душистый перец и гвоздика, амчур и анардана, тмин и шахи джира ...

Перец чили - особый случай, о котором стоит упомянуть: укладка очень горячих сортов, особенно если они измельчены! - поверх более мягких можно придать большую глубину аромата.

Китайская еда часто содержит ингредиент, усиливающий вкус, известный как глутамат натрия. Глутамат натрия получают из глютаминовой кислоты. Глутаминовая кислота естественным образом содержится во многих продуктах, таких как мясо, сыр и помидоры. Это придает этим блюдам более пикантный или «унами» вкус (именно поэтому пицца так хороша). MSG можно купить в местном продуктовом магазине, в отделе специй, под маркой «Акцент». У него не будет вкуса, но он усилит вкус других пряностей.

https://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate