Вчера вечером я приготовил соус альфредо, используя рукс, приготовленный из топленого масла, вместо обычного сливочного масла, так как это было у меня под рукой. Ингредиенты были: топленое масло, мука, жирные сливки, чеснок, пекорино романо, соль и перец по вкусу.
Соус получился великолепным, я смог получить консистенцию именно так, как хотел.
Когда я пошел разогревать его в микроволновке на работе сегодня на обед, соус ужасно отделился, по существу оставив лужу масла на дне чаши. На вкус все нормально, но определенно чувствовалось, что я иногда ем ложки сливочного масла. Если это имеет значение, соус и паста были объединены перед приготовлением в микроволновке, я не разогревал соус сам по себе.
Есть ли хитрость в том, чтобы разогреть домашний соус альфредо / бешамель, чтобы он не отделялся в микроволновке? Как предлагается в этой теме , могу ли я добавить эмульгатор, который поможет на следующий день, но не окажет негативного влияния на вкус или консистенцию блюда, когда оно еще свежее?
Примечание. Я разместил этот вопрос отдельно от вопроса, на который я ссылаюсь выше, поскольку речь идет именно о разделении во время разогрева, а не о хранении, на которое могут быть разные ответы (например, более низкая температура или меньшее время).
Ответы:
Подсолнечный лецитин (извините, лучшая ссылка, которую я мог найти) набирает популярность как альтернатива соевому лецитину, потому что он широко воспринимается как нейтральный вкус и на самом деле обладает превосходными эмульгирующими свойствами. Это немного на дорогой стороне, хотя.
Соевый лецитин сам по себе не имеет ужасного вкуса, если вы покупаете его в качестве пищевой добавки (в отличие от пищевой добавки). Обычно можно найти во многих популярных замороженных блюдах из пасты и соуса, таких как Мишелина , которые, очевидно, должны быть приготовлены в микроволновой печи без того, чтобы соус не свернулся и не отделился.
Другим вариантом является стеароиллактилат натрия , если вы можете его достать. Это добавляет немного сладости, которая обычно приятна на вкус или, по крайней мере, безобидна. Вы обнаружите, что его чаще всего используют в качестве кондиционера для теста или в выпечке, но другое популярное применение - в коммерческих соусах, хотя, к сожалению, я пока не могу найти конкретных примеров.
Но, вероятно, лучший эмульгатор для того, что вы пытаетесь сделать, это ксантановая камедь . Он также используется в качестве гелеобразующего агента, но в небольших количествах действует как эмульгатор. Вы можете найти его, например, в этом сливочном соусе из пасты Альфредо Бертолли - именно то, что вы делаете. Это также используется в соусе Альфредо Stouffer's .
Смешайте немного лецитина или ксантановой камеди в качестве эмульгатора, пока соус свежий или готовится, и очень маловероятно, что ваш соус отделится, либо в холодильнике, либо в микроволновой печи.
Что касается того, что вы можете сделать, чтобы конкретно предотвратить разделение при повторном нагревании , если вы вообще не добавляли эмульгаторы ... Я действительно не думаю, что вы можете что-то сделать. Если вы едите достаточно медленно, соус в конце концов отделится прямо перед вами; это именно то, что происходит, когда у вас есть вода и жир в одном соусе. В этом случае лучше всего разогреть на плите и часто помешивать, чтобы избежать дальнейшего расслоения.
источник
Я думаю, что MFG близко, но проблема не время - это температура.
Не микроволновка на полной мощности; Я предпочитаю использовать мощность 30-50% для всего, что основано на молоке, в зависимости от того, знаете ли вы, что у вас есть микроволновая печь, которая имеет тенденцию быть медленнее / быстрее, чем рекомендуемое время приготовления пищи.
И, конечно, проверьте это, возможно, размешайте один или два раза во время повторного нагревания, чтобы у вас не возникали горячие точки. Да, это займет больше времени, но некоторые вещи требуют времени, чтобы не испортиться.
И, как упоминалось в mfg, не пытайтесь разогреть его ... или вы можете получить те же результаты снова.
источник
Чем дольше он находится в микроволновой печи, тем больше масла будет отделяться. Я предполагаю, что единственная рекомендация состоит в том, чтобы разогнать его до минимально допустимой температуры. Попробуйте накрыть керамической миской или другим изолятором (физиком?); Я думаю, что это может быть хорошо, чтобы ловить пар и добавить вторую механику отопления.
источник
Я люблю рекламу эмульгаторов как принятый ответ ... никто не ответил на этот вопрос! Также у многих людей есть проблемы с лехитинами и добавками, но это для другой темы.
У вас есть микроволновая печь, и, скажем, миска соуса Альфредо с загущенной мукой мукой, ваша микроволновая печь не может работать на 10% мощности, она просто работает на 100% мощности 10% времени, вы можете услышать, как она включается и выключается, если вы не Не верьте мне, я уверен, что есть продвинутая микроволновая печь, но этот ответ должен быть для среднего.
Во-первых, не используйте альфредо-соус в микроволновой печи, вместо этого возьмите безопасный для микроволновки контейнер и нагрейте достаточно воды, чтобы погрузить неизолированный контейнер в соус альфредо. Вода должна только кипеть / валяться, пока ее не удалили. Теперь вы можете аккуратно разбить и размешать соус прямо в погруженной посуде, разогреть воду только для того, чтобы добавить больше тепла. Постепенный процесс не будет готовить и разделять ваши рум / крем / молоко, что является проблемой для многих разогревов. Если вы можете продолжать держать свои макароны отдельно от своего соуса, жизнь станет проще, и вы можете разогреть макароны в микроволновой печи, покрытой ~ столовой ложкой воды, в зависимости от количества макаронных изделий.
источник