из какого растительного масла получается самая свежая и наименее жирная жареная пища

Какие кулинарные масла можно использовать для жарки, чтобы получить самые свежие и наименее жирные продукты. Разные продукты требуют разных масел? Если это так, то что лучше всего для побитой пищи, а что лучше для не побитой пищи * картофель, куриные крылышки и т. Д.)

Желаемая текстура «свежести» является результатом многих факторов, и выбор масла, как правило, не самый большой фактор. Рассмотрим картофель фри. Общепринятая лучшая практика для картофеля фри - это бланшированный и финишный метод. Это позволяет готовить жаркое повсюду и иметь четкую поверхность, не будучи переусердствованным и кожистым. Чтобы достичь этого, окончательное обжаривание обычно проводят при более высокой температуре, чем первоначальное бланширование.

Эта стадия бланширования может быть выполнена, и ее легче сделать дома, в другой жидкости. Я часто варю куриные крылышки в ароматном бульоне с некоторыми ароматическими добавками. Затем вы хотите охладиться, и особенно, если готовите в воде, высушите еду. Это позволяет готовить на равных. Теперь, когда закончено из этого охлажденного состояния, внешняя часть может хрустеть, не переваривая внутреннюю часть.

Я использую эту практику при приготовлении еды на фестивалях, и в большинстве ресторанов это обычная практика приготовления хрустящей жареной пищи.

Окончательный хрустящий картофель и кожура курицы получаются в результате вытеснения воды. (Это то, что производит пузырьки). Здесь ключевой является температура, так как температура должна быть достаточно высокой, чтобы превратить внутреннюю воду в пар, но не слишком высокой, чтобы ужесточить и переварить.

Все это, как говорится, различные культуры используют различные масла для практически одинаковых эффектов. Четкость может быть достигнута при использовании любого количества масел. Практичность заключается в стоимости, дымности, добавлении нежелательных ароматов и диетических проблемах. Существует хороший график точек дыма над здесь . Обратите внимание, что топленое масло (очищенное масло) имеет высокую температуру дымообразования и придаст удивительный вкус (при условии, что вы любите масло), но жарить в нем будет дорого.

Хрусткость получается из-за относительно высокой температуры, поэтому готовьте куриные крылышки, картофель и т. Д. Разрежьте побитые овощи тонкими, чтобы они могли быстро готовить. Выберите жир, который вам нравится и который вы можете себе позволить, и используйте технику, чтобы получить лучшую свежесть.

Что касается жирности, это часто идет рука об руку. Жирность или количество смазки, оставляемой на пище после приготовления, зависит от температуры и зависит от скученности и слива после приготовления.

Если пища готовится при более низкой температуре, то вытеснение воды менее энергично. Когда вы удаляете пищу из жира, у масла больше шансов прилипнуть, если выходящий пар был меньше по объему.

Толпа здесь важна. Если в жарочной емкости слишком много еды, то пространство между кусочками пищи превращается в зону пара, а не в зону горячего масла. Теперь еда готовится во влажной среде ~ 212 F вместо температуры масла. Эти области не будут достаточно горячими, чтобы получить свежее или удалить дополнительное масло и потерять жирность. Хорошее эмпирическое правило - вы должны легко помешивать и перемещать пищу во время жарки.

Наконец-то слив. Имейте стойку или блюдо с впитывающей бумагой. Удалите небольшие количества быстро. При использовании «паука» вы можете использовать движение вверх и вниз, чтобы стряхнуть немного лишнего жира. Теперь поместите в один слой, чтобы избежать пропаривания. Эти последние шаги помогают, но если еда уже получается дряблой и уже пропитанной жиром, они ничего не исправят.

Видя, что четкость была рассмотрена в другом ответе, я хотел бы добавить некоторые моменты о жирности. Лучшее решение - жарить овощи без масла (в отличие от жарки на гриле или жарком) и, при желании, добавлять масло после процесса. Так обычно готовят средиземноморские овощи. Это может быть достигнуто с помощью стойки для духовки. В качестве альтернативы можно использовать чугунную сковороду. Антипригарные и стальные кастрюли не подходят.

Чтобы уменьшить маслянистость жареной во фритюре пищи, температура должна быть в определенном диапазоне, ни слишком горячей, ни слишком холодной. После жарки пищу можно поместить на тарелку с впитывающими кухонными салфетками. Это впитает часть избыточного масла.