Почему именно Ragu специально используют Passata, а не помидоры?

11

Когда вы делаете настоящий Ragu, какая разница между

  • с использованием помидоров (так, например, 1 кг мяса, большая куча помидоров, нарезанных и приготовленных в течение многих часов в качестве последнего шага)

  • используя Passata (скажем, 1 кг мяса, несколько чашек Passata, приготовленных в течение многих часов в качестве последнего шага)

Какова конкретная фактическая разница в результатах или, возможно, в процедуре?

Passata действительно просто для удобства? То есть: если бы у «изобретателей» (так сказать) Рагу просто было много свежих помидоров Сан-Марцано, они просто использовали бы свежие помидоры и говорили «естественно, это лучше, чем Passata». Или есть какая-то разница?

Fattie
источник
1
Если бы кто-то думал, что это дубликат, он, вероятно, только что сказал бы. Я не знаю, почему кто-то проголосовал, но ваша реакция - отличная демонстрация того, почему люди часто не объясняют. Самая очевидная причина, которую я вижу, заключается в том, что вы, кажется, настаиваете на глубоких различиях (химии?) В конечном результате и не слишком открыты для идеи, что удаление шкур и семян уже является реальным преимуществом (или, возможно, недостаточно исследовало чтобы понять, в чем разница?), но это только предположение, я не знаю, в чем их причина.
Каскабель
Что бы это ни стоило, я на самом деле не был уверен в этом (это не очень распространено в США, кажется, больше похоже на Великобританию или Европу). В конце концов я просто погуглил.
Cascabel
1
Я вижу, вы положили награду. Можете ли вы уточнить, что еще вы хотите узнать? Щедрость наверняка привлечет ваше внимание, но люди могут не знать, что еще сказать вам, кроме того, что уже было сказано.
Каскабель

Ответы:

13

Основная причина, безусловно, удобство. Если вы не хотите, чтобы кожа и семена были в вашем соусе, тогда вам нужно поработать, чтобы этого избежать. Да, это возможно, например, прохождение через пищевую мельницу, или бланширование и шелушение плюс сохранение только плоти, но сделать это уже намного проще.

Пассата, как правило, тоже намного гуще, поэтому для ее превращения в безводный соус не потребуется так много времени, как для свежих томатов. Кроме того, вам не нужно беспокоиться о том, сможете ли вы найти хорошие свежие помидоры, например, если это зима, и они не в сезон.

Ваши два случая для сравнения, кажется, упускают это из виду: если вы просто нарезаете и готовите, в вашем соусе будет кожа и семена, а также лишняя жидкость для приготовления пищи, а если вы используете passata, вы не будете. (Кроме того, для этого вам понадобятся довольно гигантские помидоры, чтобы получить эквивалент 3/4 стакана пассаты из одного помидора.)

Конечно, если вы не возражаете против кожи и семян, это также прекрасно, просто приготовить свежие помидоры и покончить с этим.

Обратите внимание, что вы часто можете получить аналогичные преимущества от других консервированных томатных продуктов. В США измельченные помидоры встречаются гораздо чаще и имеют примерно одинаковую текстуру. (Очищенные целые помидоры, нарезанные кубиками помидоры, томатный соус и томатная паста также могут быть полезны в зависимости от того, к какой текстуре вы стремитесь.)

Каскабель
источник
фантастическая информация .....
Толстяк
И если вы ХОТИТЕ кусочки помидоров в своем соусе, то, очевидно, свежие помидоры лучше. Толстяк: ответ Джефроми мне кажется правильным.
FuzzyChef
3
Кроме того, passata поможет вам зимой ...
FuzzyChef
@FuzzyChef, но то же самое можно сказать и о консервированных помидорах любого вида (я использую смесь консервированных нарезанных помидоров и пассаты при приготовлении больших количеств)
Крис Х
Да, конечно.
FuzzyChef
3

Существует много преимуществ использования пассаты для томатных соусов:

  • нет семян, нет кожуры (консервированные помидоры часто одинаковы в этом отношении)
  • общее пониженное содержание воды, так как помидоры сливаются перед измельчением, а это означает, что вам не нужно ждать, пока эта вода выкипит, чтобы сделать соус более густым
  • очень легко сохранить, как будто он не открыт, его можно хранить годами без охлаждения.

Однако, в контексте rag ra, вы не должны использовать passata, а вместо этого концентрированную томатную пасту . Рагу - это длительная подготовка, в которой вы постоянно удаляете воду:

  • из мяса, чтобы правильно поджарить его при температуре выше 100 ° C
  • из овощей, когда поджариваешь их, чтобы приготовить софритто
  • из других ингредиентов, добавленных для содержания жира и вкуса впоследствии, таких как молоко или сливки, и, конечно, помидоры.

Это правда, что после первоначальной обжарки длительное время приготовления рагу нуждается во влажной среде, чтобы расщепить коллаген и сделать мясо нежным. Тем не менее, вы не хотите продлевать это время еще больше, выпарив дополнительную воду. Таким образом, вы можете сэкономить время в течение стандартных 4 часов и использовать томатный концентрат.

giorgiosironi
источник
1
Ciao, еще один невероятно информативный пост, спасибо!
Толстяк