Когда вы делаете настоящий Ragu, какая разница между
с использованием помидоров (так, например, 1 кг мяса, большая куча помидоров, нарезанных и приготовленных в течение многих часов в качестве последнего шага)
используя Passata (скажем, 1 кг мяса, несколько чашек Passata, приготовленных в течение многих часов в качестве последнего шага)
Какова конкретная фактическая разница в результатах или, возможно, в процедуре?
Passata действительно просто для удобства? То есть: если бы у «изобретателей» (так сказать) Рагу просто было много свежих помидоров Сан-Марцано, они просто использовали бы свежие помидоры и говорили «естественно, это лучше, чем Passata». Или есть какая-то разница?
sauce
tomatoes
italian-cuisine
Fattie
источник
источник
Ответы:
Основная причина, безусловно, удобство. Если вы не хотите, чтобы кожа и семена были в вашем соусе, тогда вам нужно поработать, чтобы этого избежать. Да, это возможно, например, прохождение через пищевую мельницу, или бланширование и шелушение плюс сохранение только плоти, но сделать это уже намного проще.
Пассата, как правило, тоже намного гуще, поэтому для ее превращения в безводный соус не потребуется так много времени, как для свежих томатов. Кроме того, вам не нужно беспокоиться о том, сможете ли вы найти хорошие свежие помидоры, например, если это зима, и они не в сезон.
Ваши два случая для сравнения, кажется, упускают это из виду: если вы просто нарезаете и готовите, в вашем соусе будет кожа и семена, а также лишняя жидкость для приготовления пищи, а если вы используете passata, вы не будете. (Кроме того, для этого вам понадобятся довольно гигантские помидоры, чтобы получить эквивалент 3/4 стакана пассаты из одного помидора.)
Конечно, если вы не возражаете против кожи и семян, это также прекрасно, просто приготовить свежие помидоры и покончить с этим.
Обратите внимание, что вы часто можете получить аналогичные преимущества от других консервированных томатных продуктов. В США измельченные помидоры встречаются гораздо чаще и имеют примерно одинаковую текстуру. (Очищенные целые помидоры, нарезанные кубиками помидоры, томатный соус и томатная паста также могут быть полезны в зависимости от того, к какой текстуре вы стремитесь.)
источник
Существует много преимуществ использования пассаты для томатных соусов:
Однако, в контексте rag ra, вы не должны использовать passata, а вместо этого концентрированную томатную пасту . Рагу - это длительная подготовка, в которой вы постоянно удаляете воду:
Это правда, что после первоначальной обжарки длительное время приготовления рагу нуждается во влажной среде, чтобы расщепить коллаген и сделать мясо нежным. Тем не менее, вы не хотите продлевать это время еще больше, выпарив дополнительную воду. Таким образом, вы можете сэкономить время в течение стандартных 4 часов и использовать томатный концентрат.
источник