Я впервые попробовал эклеры из заварного теста. Тесто собралось всего через несколько секунд в кастрюле, я дала ему остыть перед добавлением яиц по одному, и смесь выглядела в правильной консистенции и смогла размешать. Тем не менее, тесто вообще не поднималось в духовке. Я задавался вопросом, не выбил ли я достаточно воздуха в смесь, и есть ли общее время и скорость миксера для взбивания; как это иногда случалось в моей выпечке губки?
9
Ответы:
Вы неправильно поняли основной принцип заварного теста.
Подъем и воздушность вызваны не взбиванием пузырьков воздуха в тесто, в отличие от бисквита и тому подобного, а захватом пара в хорошо сформированной сети клейковины и яиц в тесте.
Стадия варки предназначена не для того, чтобы просто соединить смесь мука-вода-жир, а для того, чтобы крахмал в муке начал желатинизироваться, то есть развить свойства, которые связывают пудинг или румяна. Таким образом, вы должны продолжать готовить и помешивать кусочек теста, пока на дне кастрюли не образуется белая пленка (при условии, что вы используете нержавеющую сталь или аналогичную, а не антипригарную). Без этого ваше тесто не сможет уловить пар, созданный во время выпекания, который образует те большие отверстия, которые характерны для заварного теста.
При добавлении яиц не нужно энергично перемешивать, добавляйте их по одному и перемешивайте только для того, чтобы добавить их. Не бейте свое тесто, вы будете приносить больше вреда, чем пользы.
Кроме того, следуйте обычным советам и не открывайте дверцу духовки во время выпечки, и все будет в порядке. Вы можете добавить немного дополнительного пара, брызгая немного воды в духовку, но это не обязательно.
источник