У меня есть рецепт мармелада кумквата, он требует 2 части фруктов, 1 часть сахара и 1 часть воды. Перед тем, как вскипятить жидкость, говорится, что вначале следует размочить фрукты в воде с сахаром. Как эта мацерация помогает?
Мацерация расщепляет фрукты и извлекает соки. Особенно при приготовлении варенья, это может ускорить процесс, позволяя готовить фрукты за день. В то время как некоторые рецепты говорят, что мацерируют в течение нескольких часов, оставление его на ночь может дать лучшие результаты, особенно при использовании сухофруктов.
Мацерация - это «магия» (действительно наука) прикладного осмотического давления . Сахарная смесь будет вытягивать жидкость из фруктов (на самом деле, многие стадии мацерации выполняются путем смешивания сухого сахара с фруктами, а не путем помещения фруктов в воду с сахаром - вскоре жидкость становится жидкой, а осмотическое давление значительно выше поскольку концентрация сахара выше. Если требуется вода, она будет добавлена после мацерации в эти рецепты.)
Это хорошее объяснение механизма, лежащего в основе мацерации, но в нем не сказано, почему кто-то хотел бы мацерировать мармелад вместо немацерированного.
Ответы:
Мацерация расщепляет фрукты и извлекает соки. Особенно при приготовлении варенья, это может ускорить процесс, позволяя готовить фрукты за день. В то время как некоторые рецепты говорят, что мацерируют в течение нескольких часов, оставление его на ночь может дать лучшие результаты, особенно при использовании сухофруктов.
источник
Мацерация - это «магия» (действительно наука) прикладного осмотического давления . Сахарная смесь будет вытягивать жидкость из фруктов (на самом деле, многие стадии мацерации выполняются путем смешивания сухого сахара с фруктами, а не путем помещения фруктов в воду с сахаром - вскоре жидкость становится жидкой, а осмотическое давление значительно выше поскольку концентрация сахара выше. Если требуется вода, она будет добавлена после мацерации в эти рецепты.)
источник