Нужно ли добавлять пектин для приготовления варенья?

18

Я делаю различные джемы. И я никогда не делал джемы раньше.

В Интернете я нашел несколько действительно забавных ароматов, таких как черника-лаванда, пряно-осенний фрукт, томатно-розмариновый и грушево-ванильный.

Некоторые рецепты призывают к пектину. Быстрый поиск в Google показывает, что пектин - это то, что высвобождается из фруктов. Это верно? Если это так, зачем мне добавлять пектин при приготовлении фруктового джема (нагревая фрукты в течение длительного времени)? Разве фрукт не выпустит пектин сам по себе? Так что мне нужно купить пектин?

РЕДАКТИРОВАТЬ - Я следовал совету, данному здесь, и получил пектин (марка sureJell) от QFC, следовал рецептам онлайн, и джемы вышли потрясающе. Я думаю, что я буду делать варенье каждый месяц! Не нужно ждать Рождества :)

lazulikid
источник
2
Мне нравятся мои джемы с большими кусочками фруктов и жидким сиропом. Хитрость заключается в контроле содержания воды, я обычно просто добавляю обезвоженные фрукты (в сухом виде) к свежим фруктам, чтобы они поглощали избыток воды. Это также добавляет вкус аромата, если вы не в сезон. Они также сохраняют свой пектин и выделяют его при регидратации, повышая соотношение пектина к воде.
Пьяный Код Обезьяны
Это вопрос наличия "немного пектина" против "достаточно пектина".
Agent_L
1
Традиционные русские джемы все сделаны без пектина. Просто посмотрите "Русские рецепты варенья" в Google.
Аркадий
Я думаю, что это похоже на то, когда я делал свой собственный соус для спагетти из спелых помидоров ... это заняло много времени. Результаты были великолепны, хотя!
Векживи

Ответы:

37

Я бы, наверное, просто следовал рецептам. Если они хороши, то количество дополнительного пектина, к которому они обращаются, - это то, что необходимо для того, чтобы джем хорошо уселся. Если вы используете меньше, это может закончиться очень плохо.

Разные виды фруктов содержат разное количество пектина, и он неравномерно распределяется по фруктам. Например, яблок и груш приличное количество, а винограда и клубники очень мало. У апельсинов есть немного, но у апельсиновой кожуры есть огромное количество. В статье в Википедии есть частичный список о пектине .

Таким образом, можно делать вещи, которые получают необходимый им пектин из фруктов, особенно если они приготовлены достаточно, чтобы сгущаться и становиться легче. Апельсиновый мармелад может быть наиболее очевидным примером этого. Но некоторые рецепты / фрукты не имеют достаточно, чтобы когда-либо устанавливать, поэтому они нуждаются в дополнительном пектине.

Поскольку вы ищете в Интернете широкий спектр рецептов, вы также можете увидеть различия в том, насколько твердо они выходят. Вы можете обнаружить, что некоторые рецепты без пектина или с более низким содержанием пектина просто не установлены так твердо, потому что это то, что предпочитает автор. Если рецепт идет с действительно хорошими фотографиями, вы можете ожидать этого.

Каскабель
источник
1
« Вы знаете, где, в обычном магазине, я могу купить пектин? », на каком это острове?
RonJohn
4
@convexityftw вы сможете найти его в любом крупном продуктовом магазине. Если у вас возникли проблемы с поиском, обратитесь к сотруднику. Это не экзотическое вещество.
Kat
1
@convexityftw Все эти магазины должны нести пектин, по крайней мере, они делают там, где я живу.
AJMansfield
1
@convexityftw: я бы пошел с менее специализированным продуктовым магазином. Похоже, что и IGA, и Safeway находятся в вашем районе, и здесь они оба несут его. (это с другими консервными / травильными материалами ... просто спросите кого-то, кто там работает) Target и Walmart Я даже не считаю продуктовыми магазинами, если это не «Super Walmart» или подобное.
Джо
2
Да, если предположить, что ваши магазины достаточно велики, это скорее проблема того, где вы не можете их найти. Я видел пектин во всех крупных продуктовых цепочках, в которые ходил, я видел его в Таргет, Уолмарт и даже в паре хозяйственных магазинов вместе с консервными материалами.
Каскабель
18

этот ответ является дополнением к ответу Джефроми

Чтобы извлечь и активировать пектин из фруктов, вам нужно определенное время приготовления - это одна из причин, по которой наши предки готовили варенье до двух часов или до тех пор, пока оно заметно не загустеет. И фрукт, вероятно, будет иметь другой вкус после такого долгого времени, что может быть или не быть желательным. Современные рецепты с добавлением пектина или приобретенной в магазине смеси пектин / сахар будут проходить всего через две-четыре минуты при непрерывном кипении.

Таким образом, вкус и удобство - две причины, по которым рецепты могут требовать добавления пектина даже в тех случаях, когда фрукты содержат пектин для варенья.

Стефи
источник
2
Отсюда также некоторые рецепты, которые готовят яблоки в течение некоторого времени, прежде чем добавлять другие фрукты, которые не будут разваливаться на части
Крис Х
2
Я всегда использую пектин. Бренд, который я использую, - немецкий доктор Эткер. Если вы новичок, это означает, что ваш джем всегда будет налаживаться. Также ваше варенье будет содержать больше витаминов и ароматов, потому что оно готовится меньше времени, так что это хорошо.
RedSonja
Ого, четыре минуты кажутся смехотворно хорошим улучшением! Какое удивительное открытие это должно быть. Спасибо за ваш вклад!
Лазуликид
8

В дополнение к двум уже опубликованным ответам, я подумал, что должен упомянуть, что пектин присутствует не во всех фруктах в достаточно больших количествах, чтобы сгущать варенье, что является еще одной причиной, по которой в рецепте может потребоваться пектин.

Вообще говоря, более острые фрукты, как правило, содержат более высокие уровни пектина, такие как яблоки, малина и любые цитрусовые. Фрукты, которые могут нуждаться в дополнительном пектине, более мягкие, как спелые груши и клубника. Некоторые фрукты даже имеют изменяющиеся уровни пектина, поскольку они созревают / созревают.

Ежевика - забавный пример - когда они впервые созревают, они полны пектина, но если оставить их на лозе на несколько недель, уровень пектина значительно падает. Поэтому, хотя при приготовлении варенья обычно рекомендуется придерживаться рецептов, иногда стоит немного их подкорректировать, если варенье не очень хорошее и не слишком хорошее. Я обнаружил, что лучшая информация об уровнях фруктового пектина обычно поступает с форумов по пивоварению, поскольку пектин может быть нежелателен для некоторых пивоваров.

Еще одно примечание - свежевыжатый лимонный сок может быть вкусным и эффективным способом добавить больше пектина, не покупая порошок!

Korthalion
источник
0

Нет, вам не нужно добавлять пектин. Как вы сказали .... большинство фруктов содержат пектин. Но вы можете добавить лимонный сок, чтобы помочь расщеплению и выпустить пектин во фруктах.

Я недавно сделал около 6 банок клубничного джема и добавил лимонный сок без пектина, и он работал просто отлично.

    -
Лоуренс Нтим
источник
2
Но как долго вы готовили это, чтобы заставить это установить? Я вполне уверен, что если вы возьмете рецепт, который требует пектина, и попытаетесь обойтись без него, это повлияет на ситуацию.
Каскабель
-1

Вы также можете приобрести универсальный пектин Pomona, который можно использовать в вареньках с небольшим добавлением сахара или без добавления сахара. Активируется кальциевой водой, которая входит в комплект (сухой порошок). Вы доводите варенье до кипения, затем добавляете предписанное количество пектинового мешалки, чтобы снять с огня и банку. Я покупаю мой в Whole Foods, или вы можете купить онлайн, и я верю с сайта Pomona. Я никогда не использовал другие пектины, поэтому я не могу их комментировать, но вы должны добавить огромное количество сахара и, как правило, всю коробку пектина. С Pomona это как раз наоборот и не нужно долго готовить.

Bea
источник