Я делаю различные джемы. И я никогда не делал джемы раньше.
В Интернете я нашел несколько действительно забавных ароматов, таких как черника-лаванда, пряно-осенний фрукт, томатно-розмариновый и грушево-ванильный.
Некоторые рецепты призывают к пектину. Быстрый поиск в Google показывает, что пектин - это то, что высвобождается из фруктов. Это верно? Если это так, зачем мне добавлять пектин при приготовлении фруктового джема (нагревая фрукты в течение длительного времени)? Разве фрукт не выпустит пектин сам по себе? Так что мне нужно купить пектин?
РЕДАКТИРОВАТЬ - Я следовал совету, данному здесь, и получил пектин (марка sureJell) от QFC, следовал рецептам онлайн, и джемы вышли потрясающе. Я думаю, что я буду делать варенье каждый месяц! Не нужно ждать Рождества :)
Ответы:
Я бы, наверное, просто следовал рецептам. Если они хороши, то количество дополнительного пектина, к которому они обращаются, - это то, что необходимо для того, чтобы джем хорошо уселся. Если вы используете меньше, это может закончиться очень плохо.
Разные виды фруктов содержат разное количество пектина, и он неравномерно распределяется по фруктам. Например, яблок и груш приличное количество, а винограда и клубники очень мало. У апельсинов есть немного, но у апельсиновой кожуры есть огромное количество. В статье в Википедии есть частичный список о пектине .
Таким образом, можно делать вещи, которые получают необходимый им пектин из фруктов, особенно если они приготовлены достаточно, чтобы сгущаться и становиться легче. Апельсиновый мармелад может быть наиболее очевидным примером этого. Но некоторые рецепты / фрукты не имеют достаточно, чтобы когда-либо устанавливать, поэтому они нуждаются в дополнительном пектине.
Поскольку вы ищете в Интернете широкий спектр рецептов, вы также можете увидеть различия в том, насколько твердо они выходят. Вы можете обнаружить, что некоторые рецепты без пектина или с более низким содержанием пектина просто не установлены так твердо, потому что это то, что предпочитает автор. Если рецепт идет с действительно хорошими фотографиями, вы можете ожидать этого.
источник
этот ответ является дополнением к ответу Джефроми
Чтобы извлечь и активировать пектин из фруктов, вам нужно определенное время приготовления - это одна из причин, по которой наши предки готовили варенье до двух часов или до тех пор, пока оно заметно не загустеет. И фрукт, вероятно, будет иметь другой вкус после такого долгого времени, что может быть или не быть желательным. Современные рецепты с добавлением пектина или приобретенной в магазине смеси пектин / сахар будут проходить всего через две-четыре минуты при непрерывном кипении.
Таким образом, вкус и удобство - две причины, по которым рецепты могут требовать добавления пектина даже в тех случаях, когда фрукты содержат пектин для варенья.
источник
В дополнение к двум уже опубликованным ответам, я подумал, что должен упомянуть, что пектин присутствует не во всех фруктах в достаточно больших количествах, чтобы сгущать варенье, что является еще одной причиной, по которой в рецепте может потребоваться пектин.
Вообще говоря, более острые фрукты, как правило, содержат более высокие уровни пектина, такие как яблоки, малина и любые цитрусовые. Фрукты, которые могут нуждаться в дополнительном пектине, более мягкие, как спелые груши и клубника. Некоторые фрукты даже имеют изменяющиеся уровни пектина, поскольку они созревают / созревают.
Ежевика - забавный пример - когда они впервые созревают, они полны пектина, но если оставить их на лозе на несколько недель, уровень пектина значительно падает. Поэтому, хотя при приготовлении варенья обычно рекомендуется придерживаться рецептов, иногда стоит немного их подкорректировать, если варенье не очень хорошее и не слишком хорошее. Я обнаружил, что лучшая информация об уровнях фруктового пектина обычно поступает с форумов по пивоварению, поскольку пектин может быть нежелателен для некоторых пивоваров.
Еще одно примечание - свежевыжатый лимонный сок может быть вкусным и эффективным способом добавить больше пектина, не покупая порошок!
источник
Нет, вам не нужно добавлять пектин. Как вы сказали .... большинство фруктов содержат пектин. Но вы можете добавить лимонный сок, чтобы помочь расщеплению и выпустить пектин во фруктах.
Я недавно сделал около 6 банок клубничного джема и добавил лимонный сок без пектина, и он работал просто отлично.
-
источник
Вы также можете приобрести универсальный пектин Pomona, который можно использовать в вареньках с небольшим добавлением сахара или без добавления сахара. Активируется кальциевой водой, которая входит в комплект (сухой порошок). Вы доводите варенье до кипения, затем добавляете предписанное количество пектинового мешалки, чтобы снять с огня и банку. Я покупаю мой в Whole Foods, или вы можете купить онлайн, и я верю с сайта Pomona. Я никогда не использовал другие пектины, поэтому я не могу их комментировать, но вы должны добавить огромное количество сахара и, как правило, всю коробку пектина. С Pomona это как раз наоборот и не нужно долго готовить.
источник