Широко рекомендуемый совет заключается в том, что нужно (поменять местами) повернуть их противень (и) на полпути через выпечку (чтобы продвинуть даже приготовление пищи).
Мне было интересно, как профессиональные пекарни (читай: не фабрики, настоящие пекарни) справляются с этой операцией при массовом производстве таких вещей, как кексы, печенье и т. Д.? У меня сложилось впечатление, что настоящая пекарня не будет использовать 1, а может быть 4+ лотков с товарами в одной выпечке. Похоже, что много лотка (обменивать и) вращаться ...
Или я что-то упустил?
Вам не хватает одной переменной: духовка!
Меняя местами, вы компенсируете изменения в распределении тепла и потоке воздуха в обычной кухонной печи.
Профессиональная печь для выпечки хлеба разогреет каждый лоток равномерно, без перестановок.
источник
Широко рекомендуемый совет полезен для домашних духовок, потому что они не имеют постоянного нагрева в течение всего объема приготовления.
«Настоящие» пекарни используют профессиональные инструменты (духовка, мешалки ...)
Опыт. Хорошие стабильные рецепты. Опыт. Хорошие стабильные духовки, которые производят постоянное тепло по всему объему приготовления. Опыт.
Это в значительной степени это.
источник
Не существует ни одной идеальной печи, которая идеально приготовила бы каждый рецепт. Однако профессиональные печи, как правило, достаточно гибкие, чтобы можно было испечь большинство вещей с минимальной перенастройкой или с помощью изменений настроек. Таким образом, самое большое отличие состоит в том, что духовка лучше, чем большинство домашних духовок, но даже если бы у вас была такая духовка, вам нужно было бы понять, как ее использовать, и это изменилось бы в зависимости от рецепта и вашего желаемого результата.
Во многом это связано с тем, что старые не конвекционные домашние печи имеют очень неравномерный нагрев. Если вы будете поворачивать противни во время выпечки, они будут выпекаться более равномерно, если в вашей духовке возникнет такая проблема.
Если у вас более приятная духовка и вы научились пользоваться функцией конвекции, это может не потребоваться для получения хороших результатов. Тем не менее, даже с хорошей духовкой вращение может улучшить результаты, и даже профессионалы будут вращать свои продукты во время выпекания.
Они будут использовать духовку, которая либо не требует вращения для своего рецепта, либо вращает предметы автоматически. Как вы уже поняли, это займет много времени без специализированных печей, чтобы справиться с этим для вас. Открытие духовки на несколько минут для вращения 10-20 противней, вероятно, принесет больше вреда, чем пользы, конечному продукту, поэтому, как только ваша продукция превысит 5-10 противней за раз, вам следует подумать о том, чтобы перейти к печи, которая делает ее быстрой, или делает это автоматически для вас.
Профессиональная пекарня, которая не использует конвейерную систему, часто использует стандартные противни для выпекания, которые могут вместить много противней, а в более крупных печах предусмотрена высокая стойка на колесах.
Если печь поддерживает автоматическое вращение и пекарь включает ее, то во время выпечки она вращает всю решетку. Если нет, а стойка требует вращения, достаточно просто открыть дверцу, вытащить всю стойку, повернуть ее и задвинуть обратно. Поворот нескольких противней одновременно не является проблемой для этого типа противня.
Вот пример маленькой печи с вращающимся держателем подноса:
https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0
Вот пример более крупной печи, которая вмещает всю подвижную стойку:
https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw
источник
Более крупные пекарни используют непрерывный процесс «сборочной линии», включая выпечку и охлаждение. Печи разработаны и настроены для равномерного нагрева в течение всего технологического процесса. На YouTube есть десятки интересных видеороликов, демонстрирующих производство кондитерских изделий и выпечки на конвейере.
источник