Могу ли я ожидать, что когда я куплю немного гауда, оно содержит только оригинальное кисломолочное молоко? Например, сыр обычно на вкус соленый, а иногда ореховый. Это из-за приправы или из-за свойств сброженного молока?
Если это приправлено, как вкус несвежего сыра?
cheese
cheese-making
hgiesel
источник
источник
Ответы:
В мире существуют десятки, если не сотни видов сыров.
Несколько видов сыра, не пригодного для хранения, не содержат добавленной соли, а содержат только натуральную соль молока. Кварк является ярким примером, панир также может быть сделан без соли. Конечно, paneer будет отражать вкус использованной кислоты, например, лимонного сока - решать вам, считаете ли вы его приправой или нет.
Сырам, которые имеют время созревания, нужна соль для консервации, поэтому они все соленые. Если вы хотите попробовать сыр с низким содержанием соли этого типа, попробуйте Emmentaler - традиционные сорта содержат всего 0,5% соли, и я даже не уверен, добавлен он или нет, так что, возможно, он даже не подпадает под Ваше определение "опытный".
Кроме того, существуют сыры, которые также содержат приправы, специально предназначенные для изменения их вкуса, например сыр из дикого чеснока или сыр из перца. Они добавляются в творог перед нажатием. Другие виды сыра, такие как некоторые сливочные сыры или американские сыры, имеют добавленную приправу на дополнительном этапе обработки. Приправа на этом этапе очень разнообразна и может включать в себя не только традиционные травы, но и такие вещи, как грибы или кусочки бекона. И кварки часто приправляются фруктами на этом этапе.
Таким образом, есть огромное разнообразие, и вы можете иметь приправленный или несезонный сыр по своему усмотрению.
источник
Производство сыра очень отражает области, из которых происходит сыр. Рацион коров оказывает глубокое влияние на сыр, а также на определенные атмосферные условия.
Корова, которая жила на высоте в молоке Швейцарских Альп, а также, соответственно, в сыре, будет иметь другой вкус. Я знаю, что мой местный сыр, который сделан почти в миле над уровнем моря, просто имеет текстуру, в отличие от любого иностранного сыра. У нас есть сухие зимы с низкой влажностью, которые действительно уникальным образом выдерживают сыр.
Что касается любых добавок к сыру, да, они существуют. Я сам люблю добавлять семена кориандра, которые мне нужно размягчить в небольшом количестве воды, к сыру, прежде чем я нажму на них.
Кориандр для меня - это специя, которая определяет кулинарную культуру Южной Африки, и поэтому для меня приготовление сыра из этого вызывает у меня чувство патриотизма, так что это не случайно.
Что касается соленого вкуса, это может просто произойти от рассола сыра. Многие сорта сыра засолены не только по вкусовым причинам, но и для того, чтобы бактерии в сыре не превращали слишком много лактозы в молочную кислоту.
Если вы не рассолите свой сыр, то рискуете, что бактерии вырабатывают слишком много молочной кислоты из остаточной лактозы. Это, если не сделано, может привести к образованию слишком большого количества кислоты в сыре для правильного созревания творога
Это также вытянет влагу с поверхности сыра, что поможет в правильном производстве кожуры.
источник
Нет, по умолчанию сыр не приправлен.
Некоторые сыры содержат соль, травы или специи, но любые специи, приправы или соли считаются такой же частью готового сыра, как закваска или молоко. Это все равно, что спросить, можете ли вы получить несушеные соленые огурцы, когда их засолят уксус или специи в рассоле, или как расспросить соль или специи в консервированном мясе - весь процесс делает его тем, чем он является, и без этих ингредиентов и процессов у вас нет определенного сыра.
Так как вы спрашивали о «несезонном» сыре как о молоке и культуре, вам может быть интересно узнать, что на самом деле существует несколько сырных культур , специфичных для множества различных видов сыра - во многом как винные дрожжи, это один из основные компоненты и тот, который решает, какой сыр будет каким. В большинстве сыров также используется другое средство, часто сычужное, или лимонная кислота, которая отличается от дрожжей, придающих сырам вкус. Другие специфические части процесса определяют различные виды сыров, так что сыр, в котором отсутствует какой-то кусочек его процесса, на самом деле представляет собой другой сыр - например, соление для выделения влаги, добавление одного гриба для голубых сыров и другого гриба для сыры бри.
Например, сыр Гауда должен быть промыт творогом (удаляющим молочную кислоту для более сладкого сыра) и вымочен в рассоле, который придает кожуре характерный вкус, а затем делится по возрасту. Это также зависит от того, является ли коровьим сыром, желтым сыром, довольно мягким и сладким, и основан на традиционных голландских методах производства. Чеддер также является сыром желтого коровьего молока, названным по имени процесса чеддеринга (укладка творога крестообразно для текстуры), и зависит от того, является ли он острее и кислее во вкусе. Это также гораздо более распространенный процесс, поэтому чеддер производится повсеместно в самых разнообразных сырах, в отличие от гауда, который более ограничен в том, что считается одним. Моцарелла и панир сделаны из кислоты, но моцарелла использует лимонную кислоту, а также имеет сычужный фермент и растягивается для текстуры, и он влажный, поэтому он тает, в то время как панир готовится с лимонным соком и прессуется сухим и плотным, чтобы выдерживать обработку и оставаться твердым. Что является "выдержанным", а какое "несезонным", когда они оба такие разные? Я не знаю. И панир и фета делаются с очень похожими процессами, пока сыр не рассолится ... за исключением того, что молоко сильно отличается, вот как вы получаете мягкое жирное фета (козье и овечье молоко) и твердый жевательный панир (коровье молоко) еще до добавления соленого рассола.
Полагаю, я должен упомянуть, что есть сыры с добавленными ароматизаторами - например, чесночный чеддер, перечная каша или семя анатто для приготовления желтого чеддера, желтого или любого количества трав и специй. Опять же, я думаю, что это все же не то же самое, что «по умолчанию или несезонный», потому что речь идет о создании другого продукта. Чеддер с чесноком не похож на чесночный чеддер для меня, простой чеддер - это не то же самое, что «чесночный чеддер без чеснока». Вы можете не соглашаться, или вы можете предпочитать или избегать сыры с добавленными ароматами, но это мое мнение.
А теперь вернемся к исходной точке. Если вы покупаете гауду, то вы должны получить кусок сыра гауда, а не «кусок кусочкового сыра со вкусом гауда». Если вы получаете копченую гауду, с другой стороны, то сыр рекламируется как измененный по сравнению с оригиналом, с ароматом дыма, добавленным к основному сыру гауда (и другим изменениям, связанным с процессом курения и т. Д.). В частности, ароматы в гауда создаются путем взаимодействия молока, процесса, культур и старения. Если вам интересно узнать, что находится в сыре, вам помогут списки ингредиентов или этикетки с питанием. Если вы видите сыр, вы можете найти пятна травы, целых специй или другие текстурные сигналы, которые могут показывать другие ингредиенты в сыре. Большинство таких сыров будут рекламироватьЭти дополнения, тем не менее, так как это разные продукты с разной привлекательностью. Любой сыр с неизмененной этикеткой следует считать «несезонным» или обычным сыром в своем роде - это может не сильно помочь, если речь идет о сырах, для которых добавление считается по умолчанию (например, аннато в желтом чеддере или плесень в форме пенициллиума в голубом сыре), но это должно помочь вам отсеять укроп хаварти от чеснока хаварти от простого - и вам просто нужно рискнуть с перцем джек против монтер джек, или желтый против белого чеддера.
Таким образом, когда я говорю, что нет неочищенного сыра, то, что я говорю, это то, что нет базового базового сыра, который приправляется или перерабатывается во все другие сыры - это не основной материал, который нужно приправлять чем-то другим. Если есть вкус к «несезонному сыру», то это простое молоко - или даже нет, потому что ароматы также происходят из того, какое молоко и какие животные (корова против овец против козла - действительно большая разница), и сезоны, годы и условия, в которых жили эти молочные животные. Ароматизаторы также получены из заквасок, обработки и развития вкусов (таких как старение, рассол, копчение, мытье творога или кожуры во всевозможных веществах). , добавив травы и специи).
источник
"Национальный национальный центр экономики молочных продуктов" ("National National Interprofessionnel de l'Economie Laitière") сообщил о 1200 видах сыров, произведенных во Франции.
Большинство из них используют только соль в качестве приправы. Они обычно состоят из 0,3-4% соли по весу, но также используются для формирования корки или сохранения свойств (представьте себе, что в вашем холодильнике есть бессолевой рокфор, который через несколько часов станет бешеным буйством пищи) ). Свежий или белый сыр (я не знаю слова по-английски, белый и сливочный) состоит из пренебрежимо большого количества соли, но, тем не менее, обычно содержит его. Им нужно меньше соли, потому что у них другой процесс брожения.
Однако бессолевой сыр существует, поскольку существует тенденция «безсолевого режима». Соль заменяется другими консерваторами, но вкус, конечно, немного отличается.
источник
Это зависит от типа сыра / рецепта. Сыр, такой как халуми , довольно мягкий, и его часто жарят во фритюре, чтобы придать ему вкус и текстуру. Кроме того, есть рикотта, которая также довольно мягкая (и не выдерживает достаточно долго, чтобы начать полезное брожение), и часто из-за этого часто смешивается со сладкими ингредиентами в пустыне. Творог был также упомянут в другом ответе.
источник