Почему тесто и его ингредиенты должны быть холодными?

Рецепты повторяют, как ингредиенты, которые вы добавляете (по крайней мере, в тесто для пирога), должны быть холодными. Цитата:

Если ваше тесто становится слишком теплым, отправьте его обратно в холодильник, чтобы охладить. Когда вы берете его обратно, он должен катиться легче.

Почему температура так важна для того, чтобы сделать тесто более работоспособным?

Это не радикально важно для того, чтобы сделать его работоспособным, это более важно для текстуры готового результата.

Когда вы раскатываете тесто для теста, вы создаете чередующиеся слои жира и смесь муки и воды. Когда вы готовите это, жир тает, оставляя карманы в тесте, заставляя это формировать слоистые слои. Это приводит к хрустящей, легкой выпечке.

Чтобы это произошло, жир должен оставаться как можно более твердым до приготовления. Если жир тает и смешивается с мукой и водой перед приготовлением, у вас будет плотное, похожее на картон печенье. Кроме того, теплое тесто становится липким и с ним трудно работать.

Это даже проще, чем говорит @ElendilTheTall. Он говорит о слоеном тесте, но температура - это общая проблема. Ответ прост: чем теплее тесто, тем мягче оно (и, возможно, более липкое). Действительно хорошее тесто с большим количеством жира становится действительно мягким. Охлаждение позволяет вам работать с ним проще.