Корка отделяется от мякиша в белом хлебе. Что дает?

У последней пары хлебов, которые я сделал, были большие воздушные пузыри, которые формируются наверху хлеба, отделяя корку в местах от мякиша.

Перед формовкой я дегазировал свое тесто, используя метод, рекомендованный King Arthur Flour, для складывания теста несколько раз. Чтобы придать форму, я формирую грубый прямоугольник, затем складываю нижнюю сторону к середине и закрываю ее пальцами. Я делаю это еще пару раз, пока не получу красивую форму хлеба.

Возможно ли, что я проверяю тесто перед тем, как положить его в духовку? Или это моя техника формирования?

Похоже, что газ из дрожжей попадает в ловушку прямо под поверхностью хлеба. Поверхностный слой, возможно, стал немного более сухим и жестким, когда поднимается, и определенно стоит первым в духовке, что может объяснить, почему газ может проходить через оставшуюся буханку и собираться там.

Если вы в остальном довольны поднятием и крошкой хлеба, вы можете перед выпечкой слегка уколоть верхнюю часть хлеба или добавить легкую косую черту, чтобы, как мы надеемся, проткнуть этот верхний карман и сдуть его перед выпечкой хлеба. Если вы пронзите слишком глубоко, вы можете повлиять на остальную часть подъема своей буханки, так как она выпустит газ вместо того, чтобы использовать его для поднятия буханки. Но если вы осторожны, чтобы держать его на поверхности, вы можете снять его.

В противном случае, если вы хотите получить более пышную буханку, вам может потребоваться перепроверять замес - лучше развитый глютен будет лучше удерживать пузырьки газа, поэтому у вас может не хватить такого большого количества газа под верхней коркой, чтобы образовать карман. Если это сработает, ваш хлеб должен быть более равномерным в крошке - я заметил, что хлеб казался более плотным к низу (маленькие карманы) и более пушистым к вершине на ваших фотографиях. Это все еще может произойти, в зависимости от причин, но это будет меньше градиента.

Кроме того, возможно, что разница в воздушности от нижней до верхней части буханки зависит от формы. В своем описании вы упоминаете, что вы складываете нижнюю часть прямоугольника теста поверх - поэтому, если ваше сворачивание направлено (скажем, сверху вниз), а не даже, это может означать, что «нижняя» часть буханки была на ощупь более сжатой или работал, чем на вершине. В этом случае вы можете попробовать испечь тесто «вверх ногами» в своей сковороде для выпечки хлеба - то есть, какая бы сторона не была опущена, она окажется сверху. Это может выглядеть не очень хорошо, если есть шов (или вы можете срезать шов в одну сторону), но он может сказать вам, способствует ли способ формирования неравномерному росту.