Это не вопрос жира.
Более жесткое мясо, то есть мясо с большим количеством соединительной ткани, необходимо готовить медленно и медленно, чтобы расплавить этот коллаген и сделать мясо распадающимся - вкусным.
Мясо с небольшим количеством соединительной ткани не выигрывает от низкого и медленного.
Ребра, свиная грудинка и грудинка дешевы (они всегда были), жесткие, кусочки мяса. Курение их при низких температурах в течение длительного времени наполняет их ароматом и растворяет их коллаген, делая вкусное барбекю, которое мы любим. Вы не хотите курить их при более высоких температурах, потому что белки будут полностью приготовлены до расплавления коллагена.
У домашней птицы не так много соединительной ткани. Единственная цель в курении - это придание копченого аромата. Чем быстрее он достигнет своей целевой температуры, тем меньше времени ему придется высохнуть и тем более влажной она будет.
В любом случае переварка даст сухое мясо.
Некоторые советы по увлажнению курицы:
- Всегда готовьте курицу при высокой температуре, чтобы она готовилась быстрее.
- Используйте термометр и возьмите курицу, когда белое мясо около 160F. Переваренные протеины вытесняют влагу, а дополнительное время приготовления высушивает ее еще больше.
- Если ваш курильщик не нагревается достаточно для быстрого приготовления (мой не курит), курите мясо в течение 20 минут и заканчивайте в духовке или на гриле. Это поглотит почти весь дым, который это собирается в то время.
- Рассол куриный. Влажные или сухие рассолы работают. Я предпочитаю сухой рассол. Есть много рецептов в Интернете о том, как рассол. Добавленная соль супер заряжает мясо водой и запирает его даже после приготовления. Это требует некоторого планирования вперед, но имеет огромное значение для влажности.
- Цыпленок, копченый без кожи, высохнет на поверхности. Вокруг слишком много воздуха. С другой стороны, само мясо будет впитывать аромат дыма вместо кожи и жира. Это компромисс. Даже если поверхность сухая, мясо может оставаться влажным, если оно не готовится слишком долго.
- Увеличьте площадь поверхности курицы, чтобы еще больше сократить время приготовления. Разрезание мяса по длине, чтобы сложить его, называется «летание масла». Это лучше всего работает с целыми птицами, но может быть сделано с грудью.
В общем, я считаю, что курение лучше всего делать с целыми цыплятами. Грудь просто готовится слишком быстро. Я думаю, вам понравится курильщик больше, если вы рассолите бабочку и целую жареную курицу и сохраните грудки без кожи для более быстрых методов приготовления.
