Почему мой стейк не готовится?

Недавно я экспериментировал с попыткой приготовить стейк на плите (или в духовке), и у меня возникла проблема с каждым, что меня действительно расстраивает. Обычно, когда жир остается в стейке, он белый и влажный, хотя кажется, что он по крайней мере частично визуализирован. Однако в каждом стейке, который я приготовил, остались куски твердого, сырого жира, который испортил блюдо. Они холодные, твердые и стойкие на всем протяжении разреза, как будто они совсем не растаяли. Это не типичный тип жира, который можно увидеть в приготовленном стейке. Тогда у меня вопрос: что происходит и как мне этого избежать? Я пытался жарить и готовить на сильном огне, насколько смог, и некоторое время я пытался жарить на медленном огне на среднем огне. Является ли этот «жир» следствием времени или температуры варки,

Я должен также упомянуть, что стейк готовится по моему вкусу (от среднего до среднего), и есть кусочки, в которых нет этого жира, поэтому может показаться, что другим виновником является то, что я не готовлю его равномерно, но я не знаю, что делать по-другому.

Заранее спасибо!

РЕДАКТИРОВАТЬ: Типы стейка включают стейк с фланга, филе и маленькая нежная.

Резюме: Как правило, лекарство от твердого или чрезмерно жевательного жира - это более длительное приготовление, но вы также можете попробовать попробовать другой источник для приготовления стейков.

Мое предположение, основанное на описании вопроса, заключается в том, что это проблема с коллагеном. Говяжий жир начнет плавиться примерно при температуре 100F (~ 40C) и начнет рендериться всерьез к тому времени, когда вы достигнете «средней редкой» температуры. (Именно поэтому «средний редкий» считается идеальным для стейков; он не такой нежный, как редкое или «голубое» мясо, но жирное рендеринг делает его более сочным на вкус.) Если стейк действительно готовится к «средне-хорошему», его должно быть достаточно теплым, чтобы процесс внутреннего таяния жира шел хорошо.

[ Sidenote: Я не уверен, что понимаю вопрос о описании жира как «холодный» или «сырой» - для внутреннего жира практически невозможно иметь эти характеристики, когда он окружен мускулатурой, приготовленной на среднем уровне, если у вас нет гигантская вена соединительной ткани, проходящая через середину стейка. Тем не менее, жир обладает другой теплоемкостью, чем мышцы, и часто кажется, что при употреблении он имеет другую температуру. Я предполагаю, что это здесь происходит?]

Так что, если жир все еще жесткий, проблема, скорее всего, заключается в содержании коллагена. Коллаген постепенно превращается в желатин во время приготовления, процесс, который ускоряется при повышении температуры приготовления. В то время как коллаген в больших количествах содержится в более жестких мышцах (например, в куске или плече), он также помогает удерживать структуру вместе даже в более нежных порезах. Часто то, что мы называем «хрящами» в жирных стейках, - это не настоящий хруст эластина и сухожилия, который не сломается при длительном приготовлении пищи, а просто жир или соединительная ткань с более высоким содержанием коллагена. При жарке в горшке, приготовленном в течение многих часов, эти продукты постепенно превращаются в желатин.

Во всяком случае, есть много разных типов коллагена, некоторые из которых требуют гораздо больше или больше температуры, чтобы сломаться. В зависимости от рациона животного, того, как его тренируют, сколько ему лет на убой и сколько лет (и как) мясо выдерживается, коллаген вокруг и внутри некоторых участков жира - даже обычно "нежные" жирные отрубы, такие как Рибай - может быть довольно прочным и устойчивым к поломкам. Самым большим фактором часто является возраст: по мере того, как животное становится старше, типы коллагеновых сетей становятся более сложными и их сложнее разрушать.

Если это действительно проблема в ваших стейках, есть два решения:

• Попробуйте купить разные стейки. Это может быть вашим источником. Я не знаю, откуда этот ОП, но в США продуктовые магазины (например) часто продают не классифицированное мясо под «фирменными марками». Мясо не обязательно имеет плохое качество, но одна из причин, по которой не стоит оценивать мясо, заключается в том, что животное становится немного старше на убой, что автоматически лишает мясо тех сортов, которые ищут большинство людей. Или он может содержать очень мало мраморности, что означает, что жир, который присутствует, имеет более высокую концентрацию соединительной ткани. В течение многих лет у меня было много стейков в продуктовом магазине, у которых были ароматные мускулы, но большая часть жира никогда не рвется и будет оставаться жесткой, вероятно, из-за более высокого содержания коллагена. Казалось, что это было гораздо чаще встречается в стейках из одних магазинов, но не в других. (Кроме того, если вы находитесь в США,

• Если вы не можете изменить источники, или проблема все еще возникает, решение дольше, медленнее приготовление . Возможно многодольше. Расщепление коллагена может происходить при более низких температурах, но чем выше температура, тем быстрее это произойдет. Если вы хотите готовить в течение длительного времени, но при этом сохраняете средне- или средне-редкий стейк, идеальным способом является sous vide (т.е. запечатанное мясо на водяной бане, поддерживаемой при постоянной температуре). Кроме того, у меня был успех с долгим, медленным жарением метода приготовления стейка в очень низкой духовке (возможно, тот, который едва нагревается, чтобы «нагреть», а затем выключен; вам, вероятно, придется контролировать внутреннюю температуру стейка с зонд) на пару часов, затем очень быстро обжаривая перед едой. Этот последний метод часто приближает меня к опыту «стейк-хауса» дома, так как медленное жарение при низкой температуре эффективно ускоряет сухое старение, и жир в разрезе, как рибай, часто становится мягким, маслянистым и готовым взорваться соками. (Однако даже после пары часов медленного приготовления у меня все еще были стейки из продуктового магазина, где жир оставался жестким. Я перестал покупать стейки в этих магазинах.)

• Так же, как еще одно примечание: я упомянул выше, что я действительно не верил, что жир все еще может быть сырым и холодным в стейке средней лунки. Если по какой-то причине я ошибаюсь, и это на самом деле происходит здесь, решение будет еще дольше, медленнее готовить, чтобы выровнять температуру по мере того, как готовится мясо. Возможно, вам не нужно переходить к крайностям, о которых я говорил в предыдущем пункте, но, возможно, вы захотите значительно замедлить процесс приготовления.

Конечно, эти альтернативные способы приготовления пищи займут много времени, и большинство людей хотят приготовить стейк в течение нескольких минут, а затем поесть. В этом случае я настоятельно рекомендую попробовать мясо из другого источника и посмотреть, улучшатся ли ваши результаты.

Как готовится стейк, жир растает, но не весь жир растает даже хорошо сделанным.

Если вы хотите меньше жира в приготовленном стейке, то вам нужно начинать с нежирной нарезки, такой как филе миньон. Вы можете обрезать жир до приготовления.

Вы можете обрезать жир после приготовления. Некоторым людям нравится большой кусок жира посередине, чтобы мясо оставалось влажным. Это не значит, что вам нужно это есть.

Низкое тепло будет готовить более равномерно.

Пан будет держать жир.

Вы не должны иметь холодный твердый жир, если только вы не жгите жирный срез.

Убедитесь, что мясо вынимается из холодильника как минимум за час до приготовления.