Что я могу использовать, чтобы заменить яйца в рецепте?

8

Я не веган или что-то еще, но мой желудок не может принимать много куриных яиц в пищу.

У меня есть рецепт имерского варианта хачапури (плоский хлеб с сыром), где яйца используются в качестве «клея» (я думаю) для начинки. (Извините, сам рецепт на русском языке, я привожу любые детали, если это необходимо.)

Теперь этот рецепт также использует яйца для теста. Это слишком много для меня. Я хотел бы заменить яйца в наполнении чем-то. (Другой вариант - оставить яйца в начинке и заменить их в тесте - но я чувствую, что вкус изменится слишком сильно.)

Обратите внимание, что меня не интересуют коммерческие (или «химические») решения.

Обновить:

Ингредиенты для начинки:

  • Мягкий сыр (150 г)
  • Твердый сыр (150 г)
  • Два яйца
  • Немного трав и соли по вкусу

Вот версия рецепта Google Translate . Я думаю, что это более или менее понятно.

Еще одно обновление:

Обратите внимание, что нет необходимости получать точно такой же вкус с измененным рецептом. Я соглашусь на все, что является достаточно вкусным и более или менее похожим на оригинальное.

Александр Гладыш
источник
1
Привет Александр, добро пожаловать на сайт. Я думаю, что вам нужно будет сообщить нам, какие ингредиенты для начинки хотя бы для того, чтобы мы могли помочь вам лучше всего.
Сэм Холдер

Ответы:

5

Похоже, вы в основном делаете творожный заварной крем для центра хлеба. Семена льна не дадут вам твердую яйцевидную текстуру. Вместо этого я бы использовал что-то, уже имеющее текстуру вареного яйца, например тофу, которое также не придаст никакого аромата (поэтому вам придется решать этот вопрос отдельно).

Поэкспериментируйте с различными препаратами, но я начну с шелкового тофу, а затем пюре из тофу в блендере с небольшим количеством кукурузного крахмала (чтобы он снова остыл после приготовления). После обработки тофу вы можете смешать его с тертым сыром. и добавьте начинку. Вам, вероятно, придется сделать несколько попыток, прежде чем вы получите идеальные препараты, и имейте в виду, что это не будет на вкус как оригинальная вещь, но может иметь достаточно сходства.

РЕДАКТИРОВАТЬ: В ответ на комментарий, я бы сказал, что вы можете попробовать использовать тапиоку в высокой концентрации, растворенной в небольшом количестве молока или сливок. После приготовления (надеюсь) тапиока поможет создать желаемую текстуру, и это фактически не повлияет на вкус.

Другой (очевидный) вариант - просто оставить яйца и не заменять их чем-либо. Это не будет то же самое, но ни одна из этих замен не будет, и, вероятно, все еще будет хорошо.

Kevins
источник
Тофу довольно сложно сюда добраться. Кроме того, я стараюсь избегать сои в своей еде.
Александр Гладыш
3

Яйца обладают различными свойствами, среди них:

  • как «клей», как вы предлагаете, вы можете заменить их каким-то желатином или пектином. Вы можете найти это естественно в некоторых фруктовых семенах или рыбных / куриных костях. Промышленные бочки используют агар-агар из красных водорослей.

  • в качестве эмульгатора, как в майонезе, можно заменить их чесноком, горчицей или анчоусами. Многие средиземноморские рецепты используют это (например, айоли).

mouviciel
источник
Я не люблю горчицу. Чеснок и / или анчоус звучат как интересная идея! Хотя это будет совсем другое блюдо ... но стоит попробовать.
Александр Гладыш
3

Этот вопрос предоставляет несколько общих веганских заменителей яиц. Тот, который может удовлетворить ваши потребности, это льняное семя и вода.

Кроме того, хотя вы упоминаете, что вы не можете взять много куриных яиц, как насчет замены на другое яйцо? Это работает для вас?

justkt
источник
Я должен попробовать другой вид яйца - но, я думаю, лучше уменьшить количество независимо от вида.
Александр Гладыш
2

Ниже я приведу несколько примеров, которые, на мой взгляд, хорошо подойдут для вашей ситуации, но на следующей странице есть отличные заменители яиц в разных ситуациях, которые вы бы использовали.

http://www.foodsubs.com/Eggs.html

Для начинки вы можете использовать Silken Tofu, так как он немного напоминает текстуру яичницы-болтуньи и очень хорошо принимает аромат.

Если вы хотите заменить яйца в тесте, вы можете использовать пару вещей:

  • 1 яйцо = 2 столовые ложки жидкости + 2 столовые ложки муки + ½ сокращения столовой ложки + ½ разрыхлителя чайной ложки + 2 капли желтого пищевого красителя, если вы хотите получить цвет из желтка
  • льняная мука (Приготовьте льняную муку, измельчив льняное семя в блендере до консистенции кукурузной муки. Используйте две столовые ложки льняной муки плюс 1/8 чайной ложки разрыхлителя плюс 3 столовые ложки воды на каждое яйцо, указанное в рецепте.
  • майонез (Замените 3 столовых ложки майонеза на каждое яйцо, указанное в рецепте.)
  • желатин (Чтобы заменить каждое яйцо: Растворите 1 столовую ложку не ароматизированного желатина в 1 столовой ложке холодной воды, затем добавьте 2 столовые ложки кипящей воды. Энергично взбивайте до образования пены.)
Vecta
источник
1
Выглядит интересно, спасибо. Я буду изучать это. Одно замечание: майонез готовится из яиц, поэтому, я думаю, это не совсем замена (но я должен согласиться, что он должен уменьшить пропорции яиц).
Александр Гладыш