Может ли кто-нибудь из этих четырех основных ингредиентов помочь мне объяснить, когда каждый захочет использовать каждый из них? До сих пор я использовал только глюкоманнан (муку из корня коняка), и я использовал его в пудинге и в пирожных, в которых не было ни зерна, ни муки. Мне интересно прежде всего для приготовления таких вещей, как сиропы, соусы и желе. Я наткнулся на некоторые продукты Walden Farms и увидел, что различные комбинации этих жевательных резин, похоже, присутствуют почти во всех их продуктах, и мне было интересно, что я хотел бы использовать для имитации этих рецептов. Я видел такие рецепты в Интернете: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ А также вот так: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ И я не уверен, что ожидать различий между ними. Смогу ли я обойтись без использования только глюкоманнана, или это даст мне только «твердый» гель, а не сироп? Если это не сработает, что будет? Любая помощь приветствуется.
8
Ответы:
Метилцеллюлоза - это то же вещество, которое используется в обойной пасте. Пищевой, без добавления грибов (и т.д.).
Примечательным свойством является то, что он густеет при нагревании. И это тонко, как это круто. Опозит большинства гелей. Это позволяет вам создавать такие вещи, как «горячее мороженое»
Гуар и ксантановые камеди должны быть довольно взаимозаменяемыми в выпечке (я думаю). Я считаю, что гуаровая камедь при использовании в соусах / кладбищах может быть немного слизистой на мой вкус. (Я еще не пробовал ксантановую камедь для этого)
Я не использовал глюкоманнан раньше.
Есть несколько других желирующих агентов, на которые вы можете посмотреть:
Альгинат натрия. Сделано из морских водорослей. Это более толстый, используемый в яблочных пирогах MacDonald's. Это стабильная температура. (Одна и та же толщина, горячая или холодная). Добавление кальция приводит к его загущению. Это позволит вам приготовить «фруктовую икру», опуская слегка сгущенный сок в ванну с водой с добавлением кальция.
Есть каппа и йота каррагин. Также сделано из морских водорослей. Я забыл, какой из них, кроме одного, очень хрупкий (например, желе или яичный белок), а другой - не хрупкий (например, яйцо с мягким вареным яйцом)
Есть гелан. Это очень ясно. Хорошо подходит для приготовления модных коктейльных желейных. Haut Couture желе кадры!
Есть пектин. Сделано из цитрусовых. Это то, что делает джем густым. Нуф сказал.
На этом сайте есть полезная информация, рецепты и магазин для этих гелеобразующих агентов и т.д .: http://molecularrecipes.com/
источник
Я не знаю о двух других, но и ксантановая, и гуаровая камеди являются гидроколлоидами (гидроколлоиды - это вещества, которые превращаются в гель в присутствии воды). Гуаровая смола происходит из гуаровой бобы, в то время как ксантановая камедь по существу является бактериальной кормой Обе десны обычно используются в коммерческом мороженом; гуаровая камедь помогает предотвратить образование кристаллов льда, а ксантановая камедь помогает удерживать воздух. Если вы хотите узнать больше об этом, попробуйте ChefStep's Ingredient Wiki. Они могут иметь информацию о двух других.
источник
Глюкоманан (корень коньяка) подходит для приготовления сиропов, но он будет иметь другую консистенцию, чем ксантан (некоторые люди используют их полностью взаимозаменяемо в пудингах и соусах), хотя он полностью взаимозаменяем с ксантановой камедью / гуаровой смолой в безглютеновой выпечке. Целлюлозная камедь также очень похожа на гуаровую камедь.
источник