Как вы можете уменьшить огонь перца чили?

48

Есть много чили, которые имеют удивительный вкус, но настолько горячие, что большинству из нас трудно их оценить. Помимо стандартного предложения отказаться от семян и отрезать ребра, есть ли другие методы, которые могут снизить уровень капсаицина при сохранении других ароматов?

Об этом спрашивали в подкасте Дейва Арнольда «Приготовление пищи» , и я не уверен, что они нашли твердый ответ.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Я ищу что-то, что могло бы снизить воспринимаемое тепло примерно на 90% или даже на 100%, а не просто сделать его немного мягче. Нечто, полностью нейтрализующее капсаицин, а не просто подавляющее его на вкус. (Начинается щедрость).

Михаил Наткин
источник
2
Отличный вопрос! Избранное, чтобы я мог (надеюсь) начать использовать больше чили, которые мне нравятся в еде, которую я
готовлю
Это для того, чтобы съесть сам перец или использовать его в блюде? То, как приготовлен перец, очень сильно влияет на то, насколько горячим он становится.
Ааронут
@aaronut - Я не хочу есть перец самостоятельно, но я могу использовать его в блюде в сыром или вареном виде.
Михаил Наткин
2
У меня есть предположение, что сахар и жир будут ключом к этому, но я должен немного поэкспериментировать. Большую часть моего времени я обычно провожу, пытаясь выявить тепло.
Ааронут
4
Кстати, просто чтобы защитить мою честь, спросив это, я лично не стесняюсь жары в Чили. Я обычно заказываю 4 звезды в тайских ресторанах, например. Но есть еще несколько экстремальных перцев (хабанеро, шотландский капот, призрачный перец чили), которые настолько горячи, что мне трудно получить остальную часть их аромата в достаточном количестве.
Михаил Наткин

Ответы:

45

В индийской кулинарии мы обычно добавляем топленое масло (очищенное масло), чтобы уменьшить огонь перца чили. В большинство индийских блюд мы добавляем хорошую ложку топленого масла, прежде чем кормить малышей. Это помогает смягчить жару, но сохраняет аромат, чтобы дети привыкли к ним и могли постепенно учиться есть более горячие продукты.

Ambuja
источник
18
Я забыл добавить, что любая форма жира (сливки, половина и половина, жирное молоко, масло или даже масло) должна делать то же самое, потому что капсацин является жирорастворимым. Вот почему наиболее эффективным для охлаждения после употребления горячей пищи является питье молока, а не воды или других напитков.
Амбуджа
1
Интересный ответ! Я знаю о том, как есть жир после того, как ваш язык уже горит, чтобы уменьшить боль, но я бы подумал, что добавление жира в само блюдо почти ухудшит ситуацию. Я бы предположил, что он растворяет капсаицин и сделает его более распространенным по всему блюду. Я должен дать этому попытку.
Михаил Наткин
2
@ Майкл - но если это распространить, не уменьшится ли вероятность того, что ты получишь острый укус? Это, я думаю, очень помогло бы.
justkt
Я думаю, что йогурт также является обычным делом для тушения пожара, но ни один из предложенных вариантов не уменьшит
Однажды я приготовил самбар, который оказался очень горячим (у меня остался самодельный порошок самбара, и я решил все бросить, забыв, что в нем было немного чили). Чтобы уменьшить жар, я добавил одну или две столовые ложки йогурта на миску. Разница была заметна, но определенно не снижение температуры на 90% или 100%.
NRaf
8

Этот сайт немного говорит об этом.

Это говорит о том, что ~ 60% тепла капсаицина находится в сердцевине, а ~ 40% - в семенах и других частях мяса. Он предлагает удалить и выбросить пробку и семена, чтобы уменьшить тепло. Также предлагается замочить перец в уксусе на один день. Я думаю, в зависимости от того, что вы готовите, это может или не может работать.

Кроме того, поскольку капсаицин «представляет собой алкалоидное масло, оно растворимо в кислоте, жире или спирте», возможно, вы можете попытаться впитать его в одну из этих вещей, и это уменьшит тепло.

milesmeow
источник
7

Я обнаружил, что обжаривание перцев и снятие их кожуры могут значительно снизить жару. У меня есть сад, полный халапеньо, и я жарю многие из них, прежде чем положить их в сальсу или съесть их на самолете. Обжарка меняет вкус, но я обнаружил, что он смягчает его, но не устраняет. Сохранять семена или нет, они по большей части сохраняют свое тепло, обжарка в первую очередь влияет на мякоть. Я жарю до тех пор, пока кожа не станет коричневой / темно-коричневой в нескольких точках, отложу перец в сторону, а когда остынет, на ощупь сниму кожу и все, что ты выберешь.

JPrescottSanders
источник
2
Любая кулинария, кажется, смягчает жар. Я буду часто жарить или жарить перцы, и они приправляют вкус так же, как и для лука.
Джон Галлоуэй
5

Один верный способ уменьшить высокую температуру, добавляя немного порошка кокосового молока. Это немного сгущает блюдо.

Дарт Вейдер
источник
интересный подход
mfg
Работает довольно хорошо - в дополнение к удалению семян, это метод, который я использую, чтобы сделать мои блюда приемлемыми для ... "Менее терпимые другие".
Арафангион
5

Хотя это может быть другим решением вопроса, вы можете просто попробовать некоторые из более ароматных мягких перцев в сочетании с более горячими вариантами в рецептах, которые вы готовите. Сладкий перец паприки чудесно ароматный. Минимальное количество хабанеро в рецепте все равно придаст ему вкус. Обжарка перца может также усилить вкус, который вы хотите подчеркнуть.

mamadalgas
источник
2

Раствор отбеливателя нейтрализует капсаицин (или, по крайней мере, делает его водорастворимым). Создание перца съедобного после этого может быть другой проблемой. , , (Отказ от ответственности: на самом деле не пытайтесь это)

Более безопасный способ извлечь масло из перца - это сначала замочить его в спирте. К сожалению, все, что извлечет капсаицин, также извлечет другие ароматные (но не горячие) масла из перца. Вы можете получить менее острый перец, но он может быть и менее вкусным.

боб
источник
2

Это отличный вопрос, но, к сожалению, это невозможно.

Причиной являются соединения капсаицина. Позволь мне объяснить.

Соединения капсаицина являются очень интересным веществом, которое на самом деле не повреждает ткани, а связывает их с вашими сенсорными нейронами и обманывает их, отправляя сообщение о том, что ткань сожжена и подвергается абразивному повреждению . Вы можете сказать, что это идеальная уловка ума (и нервной системы). Все это время не происходит никакого повреждения .

Любое покраснение, отечность и т. Д. - это просто автореакция организма.

Забавно знать, что у птиц нет такого типа рецепторов, и тат может потреблять самый горячий перец без каких-либо неприятных ощущений.

В то же время, это очень же соединения являются очень аккуратными и воспринимаются как таковые соответствующими рецепторами.

В чили нет районного «вкусового» компонента, это соединения капсаицина, и они «горят».

Да, если они растворимы в жирах , смешивая их с маслом, как предлагал Амбуджа, или с йогуртом с высоким содержанием жира, они уменьшают ощущение жжения, поскольку оно больше не поступает небольшими концентрированными порциями.

В качестве альтернативы, начните учить свое тело и мозг, что нечего бояться , постепенно прививая к нему терпимость . Я уверен, что Амбужа много знает об этом: D

Простого выхода нет, извините: P

Богдан Бельча
источник
1
@ Богдан Бельча - Итак, я понимаю, что это капсаицины, и что они на самом деле не горят и не причиняют вреда. Но я не понимаю, как вы пришли к выводу, что в природе не существует какого-либо возможного соединения, которое могло бы, скажем, связать их и не дать им попасть в ваши сенсорные нейроны или каким-либо другим способом отключить их дифференциальным способом.
Михаил Наткин
Я не химик, но я серьезно сомневаюсь не в том, что существует агент, который может ингибировать там действие на нейроны, а в агенте, который может делать это И в то же время не изменять их ... так, чтобы они оставались такими же. .. и имеют такой же вкус. Не забывайте, что дегустация на самом деле просто способ определить классы химических веществ. Вы можете сделать что-то, чтобы стать на какое-то время нечувствительным ... но без ощущения тепла давления, которое чрезмерно стимулируется капсаицином, я не думаю, что любая еда будет по-прежнему приятной
Bogdan Belcea
Кроме того, капсаицин и модифицирующий агент были изменены и все еще пригодны для потребления человеком.
Богдан Бельча
2
@mfg: я много раз ел habaneros раньше. Я не испытывал ни одного из этих симптомов.
2010 г.
2
В какой вселенной нет аромата перца? Извините, но это само по себе ставит большую часть этого ответа в серьезный вопрос. То, как действует капсаицин, верно, но я считаю, что ваши выводы в лучшем случае сомнительны.
2

Я только что сделал куриный чили с habaneros из моего сада. Это было безумно жарко. В каждую миску я добавил столовую ложку простого нежирного греческого йогурта. Он значительно укротил жару и вывел ароматы. Я также добавил немного свежего лайма и кинзы - так хорошо сейчас.

kaque
источник
1

Добавление сливок или молока к блюду смягчает жар. Даже выпить стакан молока во время еды помогает.

Употребление алкоголя во время еды имеет противоположный эффект.

user2215
источник
Капсацин растворим в спирте, поэтому может помочь.
Роуланд Шоу
Всегда держите стакан шоколадного молока под рукой. Это убивает жару сразу.
Крис Кадмор
1
Итак, питье яичного шипа должно быть окончательным spiceburnkill?
Занлок
1

Вкус (это не тепло) прежде всего в коже; большая часть тепла находится в сердцевине и семенах. Удалите изнутри, и вы получите вкус без тепла.

Лунная тень
источник
1

Один из способов использовать перцы, не неся на себе основной удар, - это поджарить их в масле, выбросить перец и использовать масло. Выполнение этого, как с паприкой, изменит и жарит вкус, изменяя это немного. Хорошо это или плохо, решать вам (хотя вы, конечно, можете использовать более низкую температуру, чтобы жарить его меньше). Однако, если вы выбросите перец и сохраните масло, вы сохраните часть аромата, но в основном это будет просто жар.

Лучший способ - уравновесить тепло с помощью добавок и добавок . Это будет буфер, но также позволит вам максимально использовать капсаицин нейтрализующих агентов при сохранении аромата.

Включение в блюдо хороших жирных элементов является хорошим способом введения дополнительного элемента, который уменьшает тепло и позволяет рту иметь патроны для растворения масла. Это может быть молоко, масло или бекон, но жиры будут поглощать тепло.

Дополнительный элемент будет тот , который усиливает вкусовую в колесо , так что тепло не полностью из равновесия и аромат перца приходит через больше. Например, если вы посмотрите на хорошие горячие соусы habanero, в них обычно есть концентраты цитрусовых. Используете ли вы апельсин, манго, лимон, эти элементы помогают выявить фруктовые качества хабанеро. Добавки идут парами, поэтому вы добавляете приятный яркий вкус (например, апельсиновый концентрат) и сладкий (например, коричневый сахар).

Вместо того, чтобы вымывать жар, а также вкус / характер перца, я обнаружил, что при приготовлении пищи лучше всего сбалансировать его с помощью добавок и добавок.

MFG
источник
на самом деле я забыл дополнительный подход, ZEST IT!
Mfg
1

Я только что увидел инструмент в блоге Peppers and More под названием Pepper Shark . Это инструмент, специально предназначенный для обрезки перца (т.е. вырезания семян и т. Д.) И сохранения ароматных частей.

альтернативный текст

MFG
источник
Да, конечно, необычно! Кажется, что это действительно необходимо, только если вы хотите сохранить перец неповрежденным - вы можете разрезать его, что довольно просто сделать с ножом для очистки овощей.
Михаил Наткин
4
Да, сумасшедший, похожий на аниме-меч, и я предполагаю, что вы все равно его порежете; но я думал, что знание инструмента для этой цели потребовало незначительного обновления.
Mfg
В некоторых рецептах используется целый сеяный перец, например, чили релленос (фаршированный перец).
Джаред Апдайк
Удивительный логотип на этой вещи.
странствующий незнакомец
1

Техника, которую я использую, состоит в том, чтобы разрезать перец пополам и удалить его, затем замочить в воде на некоторое время перед тем, как готовить. Это имеет тенденцию оставлять много аромата, но уменьшает высокую температуру.

Джереми Френч
источник
1

Я ферментировал мои халапеньо и другие острые перцы, высекая их, измельчая, добавляя морскую соль, как при приготовлении сырой квашеной капусты, придавая им вес и оставляя их на моем прилавке в течение нескольких дней. Когда они становятся оливково-зелеными, я кладу их в холодильник. Я держу вес на них, и они длятся столько, сколько нужно, чтобы съесть их - пока, несколько месяцев. Я слегка замечаю жару, но съесть кучу столовой ложки на мой бутерброд, и она очень вкусная. Как и в случае с другими овощами, процесс ферментации сохраняет, а также улучшает вкус. (Я добавил их в наши бутерброды с тунцом на обед, и никто, казалось, не заметил.)

Дорис Каслтон
источник
1

Нагревание до 190 градусов Цельсия приводит к разрушению капсаицина.

Достаточно научный PDF исследования можно найти здесь .

Марк Грегори
источник
Привет и добро пожаловать на сайт! Обратите внимание, что мы не рекомендуем ответы только на ссылки. Вы знаете, что Интернет: веб-сайты меняются, а затем мы и с кучей неработающих ссылок. Пожалуйста, перефразируйте ключевые моменты - подумайте, что должно остаться, когда ссылка испортится. И один совет по форматированию: над текстовым полем есть изящная маленькая кнопка с символом «звено цепи». Используйте это для действительно быстрого и удобного способа вставки ссылок в ваш текст, он проведет вас по шагам.
Стефи
Первое предложение дало краткий и точный ответ на вопрос. Ссылка должна была подтвердить факты, на случай, если кто-то захочет проверить. Я подумал, что это лучше, чем какой-то анекдотический ответ типа «наверняка мне так жарко». Просматривая эту ветку, она по-прежнему является наиболее точным ответом и единственным, подкрепленным реальными данными испытаний. Спасибо за подсказку о сокращении ссылки, не знал этого.
Марк Грегори
0

Это может быть полной чепухой и полностью зависеть от температуры испарения капсаицина, но не задумывались ли вы о том, чтобы добавить несколько перцев в ротовап, чтобы посмотреть, что происходит?


источник
Интересная идея ... У меня нет доступа к одному или я бы попробовал.
Михаил Наткин
0

Если это вообще возможно, если вы удалите семена, это значительно уменьшит тепло ваших перцев. Это очень важно, потому что, как правило, чем крупнее перец, тем больше шансов уменьшить жару. Вы можете удалить семена, но с этими маленькими дьяволами это становится трудным, если не невозможным.

PS Я не читал другой ответ, так что это, возможно, уже обсуждалось.

Нил Мейер
источник
0

Вымойте водой, удалите семена и замочите в газированной воде и добавьте лимонный сок, оставьте в холодильнике на 2 часа. Удачи

Julio
источник
-1

Я приготовил соус с чили, чтобы поесть с курицей. Было очень жарко, и затем я положил шпинат в замороженный блок. Когда мы его съели, тепло резко уменьшилось, поэтому, возможно, фолат или нитрат в шпинате влияют на жаркий перец чили.

user17985
источник
-2

Отказ от ответственности: чистая спекуляция ...

Это не уменьшится на 90% +, но, возможно, это немного поможет: я читал, как сборщики перца должны использовать перчатки, чтобы не обжечься. Возможно, более высокая концентрация капсацина находится в коже, и очистка их растиранием с чем-либо (отбеленная вода, топленое масло, спирт, пропитанные маслом бумажные полотенца, все вышеперечисленное ???) может снизить прочность. Или, в этом отношении, очищая их. Это все предположение конечно.

сойка
источник
ИМХО, это не ответ - ты сам так сказал: чистые домыслы ...
Стефи
Кожа имеет очень низкую концентрацию капсаицина. Наибольшая концентрация в плаценте.
Ааронут