Горячий перец чили, когда они созрели?

17

Этот ответ может варьироваться в зависимости от типа чили, но мне интересно знать, когда они самые горячие.

гак
источник

Ответы:

20

МакГи пишет: «Капсаицин, по-видимому, накапливается в плодах одновременно с пигментом во время созревания». (О еде и кулинарии, стр.212)

Так что да, чили становятся более горячими, когда они созревают (то есть, когда они превращаются из зеленого в красный). Многие сорта чили собирают и продают в магазинах, пока они еще незрелые и зеленые (например, халапеньо, серрано, поблано), но в магазинах вы иногда увидите спелые красные.

Все высушенные перцы чили, которые я видел в магазинах, были полностью созреты перед сушкой (например, чипоты, которые копченые, сушеные красные халапеньо и анчо, которые являются высушенными, красные перцы поблано).

Я лично наблюдал этот эффект с перцами падрон, которые обычно собирают зелеными и мягкими, но могут созревать до красных, острых перцев, если их оставить на растении.

Стив
источник
10

Я знаю, что это старый пост, но пришлось ответить. В этом году я выращивал халапеньо, и разница в температуре между зеленым и полностью созревшим красным поражает. Зеленый халапеньо имел очень, ну, зеленый аромат, похожий на зеленый болгарский перец, но с мягким жаром.

После прочтения большого количества постов в Интернете, в которых почти все говорят, что перцы становятся «более гладкими» по мере их созревания, я понял, что это означает, что жара не будет увеличиваться. Моя интерпретация была ошибочной! Красный, созревший перец был во много, много раз горячее зеленого. Я не ожидал такого всплеска аромата, когда сунул в рот кусочек перца, чтобы ощутить «гладкость» спелого перца!

Я не могу рассказать вам науку, стоящую за этим, но я могу убедиться, что, по крайней мере, в моем саду и с моими халапеньо, спелый перец намного жарче, чем зеленый.

Toni
источник
Это тоже мой опыт. Есть некоторая сладость, чтобы уравновесить жар, но они определенно более горячие.
Джо
6

На самом деле, нет. Химикат, который дает чили их тепло называется капсаицин . Это чрезвычайно стабильный алкалоид, и поэтому он остается сильным даже после длительного периода времени: обратите внимание, например, на то, что сушеный перец чили и даже хлопья чили еще горячие.

ElendilTheTall
источник
Поскольку капсаицин в основном сконцентрирован в плаценте, не будет ли его больше в точке зрелости, что делает его «горячее»?
Кос Каллис
Плацента не исчезает сама по себе , я думаю, она просто высыхает. Это означает, что воды меньше, но количество капсаицина не должно сильно меняться.
ElendilTheTall
Со своей стороны, я на самом деле не говорю о «после созревания» (потери потенции), как, возможно, «до созревания». Не станет ли капсиак на пути к зрелости? Такой, что если вы соберете перец слишком рано, это будет меньше потенции?
Кос Каллис
Да, я так полагаю. Я иду с точки зрения покупки чили в супермаркете, где они, очевидно, всегда созрели.
ElendilTheTall
Я также смотрю на это с точки зрения после выбора. Их тепло может расти по мере их роста и созревания, но я бы подумал, что это плато в определенный момент.
ElendilTheTall
3

Большинство чили становятся более пикантными по мере созревания. Но они также становятся намного слаще. Халапеньо - хороший пример. Красные халапеньо намного вкуснее зеленых. Большая часть «тепла» находится в семенах и ткани, соединяющей семена с капсулой. Вы можете обрезать эти детали маленьким ножом. Я ем большинство своих спелых халапеньо прямо в саду, с карманным ножом в руке!

Эрик Логан
источник
Семена не имеют капсаицина. Это из разных оболочек стручка. Если есть какое-либо «тепло» к семенам, это потому, что мембраны стерлись на них.
1

Я путешествовал по миру в поисках острого перца, вот что помогли мне понять серьезные фермеры. Мать-природа использует животных для распространения семян. Если вы заметили, что у большинства перцев есть две стратегии, чтобы животные не ели фрукты до созревания семян. Во-первых, когда стручки незрелые, перцы хорошо замаскированы (смешиваются с листьями или побегами), и когда они начинают становиться больше и заметнее, они становятся очень горячими, чтобы удержать животных от их поедания, пока семена не будут готовы для распределения. у животных "какашки". Непосредственно перед зрелостью плацента больше и самая горячая. Теперь очень быстро стручки меняют цвет и становятся заметнее и слаще, чтобы привлечь дистрибьюторов, но мембраны плаценты начинают сжиматься, и «горячие» концентрируются на короткое время. В этот момент, когда они меняют цвет, лучше всего, если вы хотите тепла. Несколько дней могут сильно повлиять на жару и горечь или «сладость», просто поймите, что это не «сладость», как в сахаре или меде, а уменьшение горечи.

Роджер
источник
1

По словам моего соседа, чилийского фермера, тепло определяется не цветом, а тем, как долго вы оставляете их на кусте.

Шеф-повар Поли С
источник
1
Я думаю, что есть также много влияний окружающей среды, которые влияют на то, как в конечном итоге получится острый сорт / сорт - например, некоторые рекомендуют преднамеренно вводить фазы недостаточного полива ... не для сбора высушенного чили;), а для активизации реакции на стресс на заводе, которые дают больше капсаицина ...
rackandboneman
-1

Независимо от цвета, количество времени на виноградной лозе или кустарнике имеет значение. Многие предметы начинают терять вкус или привлекательность, если их оставить слишком долго. Перец становится горячее, чем дольше он остается. Перцы в магазинах только начинают созревать. Фермеры собирают урожай, как только они созреют, чтобы освободить место для следующего урожая и добраться до магазина, прежде чем клопы и другие вредители смогут добраться до них. Уже много лет мы выращиваем большое разнообразие перцев. В конце сезона, если мы не поспеваем за сбором, мы заканчиваем тем, что носим перчатки. У нас были халапеньо, которые могут сжечь нашу кожу от прикосновения, потому что капсаицин начинает вымывать стебель.

erynn
источник