Сначала несколько раз я думал, что это совпадение, но теперь я озадачен. Я выпекаю две пиццы, одну за другой, из одного и того же теста и из одних и тех же ингредиентов. Каждый раз вторая основа для пиццы намного лучше: более тонкая корочка, более эластичная, вы знаете, ближе к идеальной пицце.
У меня есть две кастрюли, и я попробовал их в другом порядке, тот же результат. Разница лишь в том, что вторая пицца получает на 15 минут больше теста, но повышение на 3 часа или 3 часа и 15 минут не должно иметь такого значения.
Есть идеи, что происходит?
Ответы:
Я думаю, что это может быть влажность внутри духовки, которая имеет значение. После приготовления одной пиццы духовка наполняется паром, выделяемым кулинарным тестом, соусом и т. Д.
Влажный воздух в вашей духовке, вероятно, нагревает пиццу быстрее и более равномерно (это то, что вы хотите для пиццы).
Попробуйте поставить кастрюлю с горячей водой в духовку на несколько минут, прежде чем готовить первую пиццу, и посмотрите, имеет ли это значение.
источник
Может быть, это ваша духовка, а не тесто? Вы даете ему полностью нагреться?
источник
Какой стиль пиццы ты делаешь? Идеальная чикагская пицца отличается от идеальной пиццы в стиле Нью-Йорка, опять немного отличается от идеальной неополитанской пиццы?
Поскольку вы упомянули, что идеальная корка для пиццы тонкая и эластичная, я предполагаю, что вы имеете в виду пиццу в стиле Нью-Йорка или неополитана, поскольку идеальная корка для пиццы в чикагском стиле не такая уж тонкая. Когда вы говорите «пан», я думаю, что это глубокое блюдо.
По эластичности это звучит так, как вы имеете в виду, когда выкатываетесь. Если это так, кажется, что вашему тесту нужно немного отдохнуть, прежде чем раскатать его, чтобы клейковина расслабилась после того, как вывалили ее из контейнера, в который вы позволяете подняться.
Для пиццы в стиле Нью-Йорк или Неополитан вы хотите печь при максимально возможной температуре. В идеале вы делаете это на камне для пиццы, вставляя в него тесто. Для этих пицц вы хотите поставить их на что-нибудь горячее. Выпекать пиццу нужно всего около 10 минут, а может, и меньше, в традиционной духовке при температуре 550 градусов по Фаренгейту (~ 278 градусов)
Что касается чикагского стиля, я следую за самым последним рецептом Cook's Illustrated (с января этого года, а не более старым, который мне определенно не нравится) с некоторыми адаптациями к корке (как, ИМХО, идеальная пицца в стиле Чикаго - это 80% хлебной муки, 12% муки из манной крупы и 8% рисовой муки по весу), и я выпекаю при температуре 425 градусов по Фаренгейту (~ 218 ° C) с противень в самом нижнем положении моей духовки в течение примерно 30 минут.
источник