Заказ выпечки пиццы

22

Сначала несколько раз я думал, что это совпадение, но теперь я озадачен. Я выпекаю две пиццы, одну за другой, из одного и того же теста и из одних и тех же ингредиентов. Каждый раз вторая основа для пиццы намного лучше: более тонкая корочка, более эластичная, вы знаете, ближе к идеальной пицце.

У меня есть две кастрюли, и я попробовал их в другом порядке, тот же результат. Разница лишь в том, что вторая пицца получает на 15 минут больше теста, но повышение на 3 часа или 3 часа и 15 минут не должно иметь такого значения.

Есть идеи, что происходит?

Мирослав Задравец
источник
2
Вы даете тесту подняться вместе с ингредиентами или кладете его ближе к выпечке. Если последнее, то может быть так, что время действительно имеет значение.
Кевинс
@Kevin, @Hugo - я узнал на уроке (для непрофессионалов) в кулинарной школе, что для пиццы с тонкой корочкой вы кладете ингредиенты максимум на одну минуту перед выпечкой, а не рискуете сырой корочкой.
Юсткт

Ответы:

25

Я думаю, что это может быть влажность внутри духовки, которая имеет значение. После приготовления одной пиццы духовка наполняется паром, выделяемым кулинарным тестом, соусом и т. Д.

Влажный воздух в вашей духовке, вероятно, нагревает пиццу быстрее и более равномерно (это то, что вы хотите для пиццы).

Попробуйте поставить кастрюлю с горячей водой в духовку на несколько минут, прежде чем готовить первую пиццу, и посмотрите, имеет ли это значение.

Kevins
источник
1
Ученик хлебопека предлагает это для многих хлебов в книге. Работает удивительные вещи для наружных корок.
Юсткт
Я обязательно попробую это. Климат в духовке может быть ответственным.
Мирослав Задравец
7
Вот и все, я только что съел одну из моих лучших домашних пицц
Мирослав Задравец
5

Может быть, это ваша духовка, а не тесто? Вы даете ему полностью нагреться?

SamAlterman
источник
Да, но, возможно, духовка работает лучше, когда дольше при полной температуре.
Мирослав Задравец
Согласовано. Для вашей второй пиццы духовка была горячей некоторое время, и, возможно, она достигла более высокой температуры. Попробуйте ничего не выпекать за время, необходимое для выпечки пиццы, но с включенной духовкой, затем выпекайте первую, а затем вторую пиццу. Посмотрим, выйдут ли они лучше.
Эрик П.
4
Камень для пиццы должен помочь сгладить разницу температур в вашей духовке: cooking.stackexchange.com/questions/4012/… , cooking.stackexchange.com/questions/2502/… - если вы не используете его для пиццы NY или Neopolitan, ты усложняешь себе жизнь. Кроме того, чем горячее ваша духовка, тем лучше ваша пицца для этих двух типов.
Юсткт
@justkt: если у вас есть камень для пиццы, убедитесь, что у вас также есть термометр для духовки - я слышал о некоторых более дешевых печах, использующих таймер, чтобы сообщить, что они были «готовы» (необязательно при температуре), и о дополнительной тепловой массе может сделать проблему пиццы, приготовленной одна за другой, еще более серьезной проблемой.
Джо
1
Кроме того, никогда не кладите камень в горячую духовку. Вставьте его перед тем, как включить духовку (или, что еще лучше, оставьте ее постоянно).
Приостановлено до дальнейшего уведомления.
0

Какой стиль пиццы ты делаешь? Идеальная чикагская пицца отличается от идеальной пиццы в стиле Нью-Йорка, опять немного отличается от идеальной неополитанской пиццы?

Поскольку вы упомянули, что идеальная корка для пиццы тонкая и эластичная, я предполагаю, что вы имеете в виду пиццу в стиле Нью-Йорка или неополитана, поскольку идеальная корка для пиццы в чикагском стиле не такая уж тонкая. Когда вы говорите «пан», я думаю, что это глубокое блюдо.

По эластичности это звучит так, как вы имеете в виду, когда выкатываетесь. Если это так, кажется, что вашему тесту нужно немного отдохнуть, прежде чем раскатать его, чтобы клейковина расслабилась после того, как вывалили ее из контейнера, в который вы позволяете подняться.

Для пиццы в стиле Нью-Йорк или Неополитан вы хотите печь при максимально возможной температуре. В идеале вы делаете это на камне для пиццы, вставляя в него тесто. Для этих пицц вы хотите поставить их на что-нибудь горячее. Выпекать пиццу нужно всего около 10 минут, а может, и меньше, в традиционной духовке при температуре 550 градусов по Фаренгейту (~ 278 градусов)

Что касается чикагского стиля, я следую за самым последним рецептом Cook's Illustrated (с января этого года, а не более старым, который мне определенно не нравится) с некоторыми адаптациями к корке (как, ИМХО, идеальная пицца в стиле Чикаго - это 80% хлебной муки, 12% муки из манной крупы и 8% рисовой муки по весу), и я выпекаю при температуре 425 градусов по Фаренгейту (~ 218 ° C) с противень в самом нижнем положении моей духовки в течение примерно 30 минут.

justkt
источник