Создание карамели: как ингредиенты влияют на результат?
1
Я делал простую карамель с сахаром, водой, лимоном и солью. Как соотношения этих ингредиентов влияют друг на друга? Что меняет более длительное время приготовления?
Вот функция каждого ингредиента, как я их понимаю:
Сахар - Очевидно, это то, что карамелизуется. Вы нуждаетесь в этом. Количество сахара определяет количество карамели.
Вода - Вода помогает на ранних стадиях процесса приготовления, обеспечивая равномерное нагревание смеси без горения. Большая часть этого испаряется. По мере испарения воды температура кипения смеси увеличивается. Таким образом, вы можете определить соотношение воды и сахара путем измерения температуры во время кипения. Как только вода выпарится до температуры, указанной в рецепте, вы знаете, что соотношение воды и сахара правильное. Слишком много воды, и карамель будет слишком мягкой. Если вы добавите дополнительную воду, потребуется больше времени, чтобы достичь целевой температуры, но в итоге у вас останется то же количество, если вы достигнете нужной температуры.
Лимон - немного кислоты помогает карамелизации происходить быстрее и при более низкой температуре . Это может быть полезно, если вы хотите мягкую карамель, потому что вам не придется выпаривать столько воды. Это также может снизить риск ожога, потому что вы не должны получать карамель настолько горячей.
Соль - это только для аромата. В небольшом количестве, которое обычно содержится в карамели, я бы не ожидал, что оно повлияет на время приготовления, заданную температуру или текстуру.
Более длительное время приготовления позволяет выкипать большему количеству воды, что приводит к получению более твердой (или, возможно, сгоревшей) карамели. В противном случае, это не сильно повлияет на результат, если вы не делаете низкотемпературную карамель. Например, есть рецепты Дульсе де Лече, которые требуют приготовления в течение 13 часов . При более высоких температурах реакции происходят намного быстрее. Например, при температуре 350 F карамелизация происходит так быстро, что нет необходимости удерживать ее при этой температуре в течение какого-либо значительного времени.
Лимонный сок (или другие кислоты) также помогают инвертировать часть сахара, что снижает его вероятность кристаллизации.
SourDoh
И с этими рецептами Дульсе де Лече - длительное время приготовления связано с тем, что все они - молочные белки и сахара, которых нет в большинстве карамелей. Конечный результат похож, но химически они очень разные кондитерские изделия.
логофоб
@SourDoh, это приятно знать. Я всегда добавляю немного кукурузного сиропа, чтобы предотвратить кристаллизацию. Вместо этого я попробую лимонный сок и посмотрю, как оно пойдет.
Ответы:
Вот функция каждого ингредиента, как я их понимаю:
Более длительное время приготовления позволяет выкипать большему количеству воды, что приводит к получению более твердой (или, возможно, сгоревшей) карамели. В противном случае, это не сильно повлияет на результат, если вы не делаете низкотемпературную карамель. Например, есть рецепты Дульсе де Лече, которые требуют приготовления в течение 13 часов . При более высоких температурах реакции происходят намного быстрее. Например, при температуре 350 F карамелизация происходит так быстро, что нет необходимости удерживать ее при этой температуре в течение какого-либо значительного времени.
источник