Да, я знаю противоположность обычного вопроса. Я делаю конфеты с самого детства. Моя карамель всегда гладкая и кремовая. Отец моего партнера думает, что у них хороший вкус, но с текстурой все в порядке. Ему нравились зернистые / зернистые, которые делала его мать. Все, что я когда-либо видел, перечислено как способ починить зернистую карамель, которую я пробовал задним ходом.
Я перепробовал много вещей, в том числе:
- добавление сахарного песка в конце процесса
- не использовать кукурузный сироп или другой инвертный сахар
- готовить их при высокой температуре
- готовить их слишком короткое время
- шевелить или не шевелить в неподходящее время
- переключение рецептов
- варьируя содержание жира
Я думаю, мне интересно, что делает карамель зернистой. Насколько я могу судить, это не совсем связано с растворением / таянием сахара. Если он добавляет немного гранулированного сахара, он остывает, что приводит к образованию большего количества кристаллов.
Это связано с содержанием жидкости? Потому что иногда после нескольких месяцев в шкафу даже обычные гладкие карамели развили некоторую зернистость.
источник
Ответы:
Как вы упомянули, все зависит от того, как образуются кристаллы.
Некоторые из факторов вне моей головы:
Очевидно, вы уже знали это по своему вопросу.
Не использовать другие сахара поможет. Вы также можете попробовать добавить больше сахара в рецепт в начале, чтобы полностью насытить ваш раствор. Тот факт, что вы добавляете сахар в конце и он все еще растворяется, заставляет меня думать, что ваше решение может занять немного больше. Дайте раствору медленно остыть с добавлением сахара в конце.
Вы могли бы подумать, что было бы легче ошибиться. Возможно, у вас просто слишком много опыта, чтобы сделать это правильно.
Попросите любителя опробовать ваш рецепт и посмотреть, не получится ли он правильно.
источник
Хотелось бы, чтобы у меня было время для более полного ответа, но похоже, что вы пытаетесь выдумать. Это довольно сложный процесс. Чтобы дать очень краткое описание процесса, не объясняя, почему он работает, вам нужно,
источник
Хммм. Ну, я бы попробовал помешивать его после того, как оно закипело. Это обычно работает для моей жены = P
Вы добавляете какие-нибудь кислоты? Они могут предотвратить образование кристаллов. По этой причине многие люди кладут немного лимонного сока.
источник
Видя ваш рецепт поможет. Попробуйте использовать только сахар-песок в качестве сахара. Когда вы добавляете в смесь другие сахара (например, кукурузный сироп), вы помогаете обеспечить однородный продукт, нарушая способ кристаллизации одного типа сахара.
источник