Вы можете придать своим конфетам твердые скорлупы, погрузив их в растопленную смесь из одной части воды, двух частей сахара и 1/2 части кукурузного сиропа. Расплавьте эти ингредиенты вместе на среднем и среднем огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится и смесь не достигнет стадии твердого трещины (295-310 ° F / 146-154 ° C). Снимите кастрюлю с глазурью с огня и поместите в металлическую чашу с ледяной водой. Как только глазурь перестанет пузыриться, немедленно начинайте погружать конфеты. После погружения положите их на подходящую слегка смазанную маслом поверхность для охлаждения (используйте масло без запаха или кухонный спрей для смазки).
Вы будете хотеть вертеть свои леденцы, чтобы опустить их; никогда не пытайтесь погрузить конфеты в горячую глазурь вручную . Вы также захотите подготовить все к погружению, прежде чем готовить глазурь: приготовьте миску с ледяной водой; приготовьте смазанный жиром поднос или мраморную плиту / прилавок, чтобы получить приглушенные конфеты Приготовьте себе кухню (отвлекающие факторы при работе с горячей глазурью не очень хороши).
Ваша глазурь очень быстро остынет, поэтому работайте осторожно, но эффективно.
В дополнение к этому, ради безопасности: вам также понадобится большой сосуд с ледяной водой, в который можно погрузить всю руку. Кроме того - хорошо, я не беспокоюсь, но если мы выступаем за работу с Сахар 150 ° Я бы хотел покрыть основы - надеть два слоя одежды или фартук, закрывающий большую часть вашего тела. Таким образом, если вы пролили сахар, вы можете быстро удалить наружный слой, прежде чем он попадет на кожу. Я говорю по своему опыту, будучи полуголым на профессиональной кухне, и вы хотите, чтобы при необходимости вы могли как можно быстрее снять одежду.
2
Пара замечаний по этому поводу. Во-первых, кукурузный сироп чрезвычайно важен для предотвращения застревания глазури во время ее приготовления. Во-вторых, в то время как это застеклит ваши конфеты, это не будет в точности как M & M или Reeses. Для конфет с покрытием, таких как этот, они обычно используют большой стакан, где они переворачивают кусочки, а затем вливают порошкообразный ароматизатор / краситель. Как только кусочки равномерно покрыты, они затем выливаются или распыляются в пищевом воске для герметизации и блеска кусочков.
GalacticCowboy
@GalacticCowboy: (1) что такое "большой стакан"? Google возвращает автомобили Бэтмена вместо еды или других машин. (2) воск?
В чем причина / химия для того, чтобы положить горячий сахар в миску с ледяной водой? Кажется, что это послужило бы только ограничению рабочего времени.
antony.trupe
1
@ antony.trupe Когда вы нагреваете горячий сахар, вода испаряется, и вода фактически поддерживает температуру кипения сахара ниже, чем это было бы в противном случае. Если вы затем положите расплавленный сахар в воду, он будет вести себя определенным образом. Это используется как «тест холодной воды», чтобы помочь узнать, когда ваш сахар находится в правильном состоянии для данного рецепта. См. Это для получения более подробной информации и примеров этапов, включая окончательное состояние обожженного exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
Ответы:
Вы можете придать своим конфетам твердые скорлупы, погрузив их в растопленную смесь из одной части воды, двух частей сахара и 1/2 части кукурузного сиропа. Расплавьте эти ингредиенты вместе на среднем и среднем огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится и смесь не достигнет стадии твердого трещины (295-310 ° F / 146-154 ° C). Снимите кастрюлю с глазурью с огня и поместите в металлическую чашу с ледяной водой. Как только глазурь перестанет пузыриться, немедленно начинайте погружать конфеты. После погружения положите их на подходящую слегка смазанную маслом поверхность для охлаждения (используйте масло без запаха или кухонный спрей для смазки).
Вы будете хотеть вертеть свои леденцы, чтобы опустить их; никогда не пытайтесь погрузить конфеты в горячую глазурь вручную . Вы также захотите подготовить все к погружению, прежде чем готовить глазурь: приготовьте миску с ледяной водой; приготовьте смазанный жиром поднос или мраморную плиту / прилавок, чтобы получить приглушенные конфеты Приготовьте себе кухню (отвлекающие факторы при работе с горячей глазурью не очень хороши).
Ваша глазурь очень быстро остынет, поэтому работайте осторожно, но эффективно.
источник