Рецепты ризотто всегда требуют медленного добавления бульона. Зачем мы это делаем?
Я читал в нескольких местах, что это может помочь приготовить рис более равномерно, или предотвратить его заедание?
При всем уважении, это миф. Вам не нужно добавлять жидкость медленно. Возможно, раньше была какая-то причина (возможно, много лет назад рис обрабатывали по-разному), но в этот момент вы в значительной степени тратите свое время, постоянно помешивая.
У многих кулинарных публикаций / блогов есть ризотто "без суеты". Вы можете проверить Serious Eats - в нем есть большая разбивка того, почему ризотто можно готовить без перемешивания каждую минуту, и Cook's Illustrated - хотя у CI нет своих обычных «научных» заметок.
Да, люди называют ризотто «без суеты» на полпути или говорят, что именно техника делает его ризотто. Но это подтверждается только традицией и размахиванием руками: «Крахмал находится снаружи, поэтому зерна нужно тереть друг другу». Конечно, зерна нужно тереть друг о друге, и вы, вероятно, все еще поджариваете свое мясо, чтобы «держать соки» тоже.
Чтобы ризотто было «сливочным», рисовый крахмал нужно высвобождать медленно.
Вы медленно добавляете горячую жидкость (воду, бульон, бульон), чтобы рис впитал ее, и рис выпустил часть своего крахмала в оставшуюся жидкость.
Медленное добавление жидкости также позволяет более тщательно контролировать процесс приготовления, затем вы можете добавить немного больше или прекратить добавлять, когда ваша предпочтительная текстура будет достигнута.
Лично мне нравится мой ризотто на «сушилке», но более классический ризотто более «мокрый» и жидкий.
источник
Согласие с Треем Джексоном Но есть и причина для медленного добавления запаса, потому что у человека недостаточно времени, чтобы узнать, какой запас требуется для определенного количества риса И если вы не знаете, сколько нужно запасов. и вы сбрасываете запас на полпути и не перемешиваете, запас будет сидеть наверху, в то время как основание горит. И вот как все, что вы должны добавить медленно все время, пока идет помешивание: P
Так что, если вы знаете, сколько требуется запаса и какая температура нагревания ... вы просто устанавливаете, забываете и начинаете готовить что-то еще, ожидая, когда будет приготовлен ризотто.
источник