Можно ли сделать ризотто без вина?

16

Я хочу сделать ризотто без алкоголя. Я вегетарианец и хочу использовать только вегетарианский или грибной бульон (без мяса).

  1. Какова роль вина в создании ризотто? Это помогает в получении последовательности или это добавляет аромат?

  2. Что я могу заменить вместо этого, чтобы получить сопоставимый вкус?

wine risotto Одно лицо
источник
1
см. также cooking.stackexchange.com/questions/44638/… . Я бы не стал дубликатом, потому что другой вопрос касается сладкого красного вина, но общий принцип почти такой же.
Румчо
2
@CRags есть большая разница между употреблением алкоголя и использованием его в кулинарии. Алкоголь испаряется быстрее и быстрее, чем вода (при 78 градусах по Цельсию, а не 100), поэтому длительный кипящий процесс (например, ризотто), который выкипает из жидкости, также приведет к испарению алкоголя, а остальные части вина должны оставаться на вкус.
Петерис
8
@Peteris: (на этот раз со всей серьезностью) алкоголь на самом деле готовится медленнее, чем считают многие. Да, быстрее, чем вода, но так же, как вы не готовите ризотто, пока вся вода не исчезнет, ​​вы часто не готовите его, пока не исчезнет весь алкоголь. Если у ОП есть медицинская или философская причина, чтобы не употреблять алкоголь, я бы не включил его в ризотто.
Эрик Липперт
7
Вы на самом деле не можете приготовить весь алкоголь, независимо от того, как долго вы его готовите. Для этого была какая-то термодинамическая причина, я забыл название. Но да, если кто-то хочет остаться на 100% безалкогольным, он не может использовать его в соусах.
rumtscho
1
@OneFace, с какой целью вывести следы алкоголя из вашей системы? Вы наркоман или есть специальные медицинские противопоказания для его предотвращения? Алкоголь - это просто простой сахар, который делает липкие эритроциты. Это то, что делает вас навеселе, но это не является вредным, но обычно безвредным снижением оксигенации клеток вашего мозга, если вы этого не делаете. В любом случае, здесь нет никакого суждения, просто хочу понять, почему так лучше посоветовать.
Escoce

Ответы:

17

Да, все, это аромат.

Яблочный сок и виноградный сок - две вещи, которые я использовал в прошлом для людей, не употребляющих алкоголь. Вы также можете избежать использования чего-либо в качестве замены, если вы используете достаточно всего остального (масло, пармезан и т. Д.).

Вино просто дает немного глубины и своего рода «свежесть».

Редактировать:

Я только что прочитал вегетарианскую часть вашего вопроса. Я предполагаю, что вы уже знаете, но пармезан не вегетарианский, так как он сделан из сычужного фермента ( сычужный извлекается из слизистой оболочки внутренней части желудка млекопитающих ), и чаще всего из четвертого желудка молодых телят. Вегетарианские заменители, которые я пробовал в прошлом (называемые макароны), не очень хороши. Тем не менее, в отличие от пармезана, грюйер может быть приготовлен с овощным сычужным ферментом и имеет прекрасный вкус (лично я предпочитаю его пармезану).

Doug
источник
5
Я бы не рекомендовал ни яблочный сок, ни виноградный сок в качестве заменителя вина. Они намного, намного слаще вина: в конце концов, вино - это виноградный сок, в котором удалена большая часть сахара. Из них яблочный сок, вероятно, лучше, особенно если он достаточно кислый и / или вы добавляете в него немного лимонного сока. Разные вина на вкус разные, но ни один из них не похож на виноградный сок.
Дэвид Ричерби
5
Однажды уменьшенный вкус ни вина, ни виноградного сока, как они сделали до сокращения. Дело в том, что немного свежести, а не на вкус, как вино. Плюс в качестве замены для teetotal он прекрасно работает. Я знаю по своему опыту (мои бабушка и дедушка всю жизнь прореагировали на это, и вот как я готовил для них в прошлом, а также друга-мусульманина)
Даг
Это немного поздно, но все же: часто соки содержат немного алкоголя естественного брожения (менее половины процента). Хотя это не имеет большого значения в практическом смысле, если ФП хочет полностью избежать каких-либо следов алкоголя, это, вероятно, исключает использование большинства соков для приготовления пищи (или питья).
Toffomat
16

Я много раз готовил ризотто без вина (так как я обычно не храню его дома).

Основная проблема заключается в том, что вино является одновременно кислым (что может влиять на скорость разрушения при приготовлении пищи, например, лук), а также растворителем (поэтому оно помогает распространять другие вкусы). Хотя он добавляет некоторый вкус сам по себе, вы, как правило, не пропустите его.

Лично я просто использую дополнительный лук и иногда добавляю всплеск сладкого уксуса (рис или сидр) с первым добавлением жидкости.

Я не использую масло или сыр в своем ризотто, поскольку я нахожу, что они могут притупить некоторые другие ароматы.

Джо
источник
1
Я полностью согласен. Хотя я никогда не добавлял уксус раньше, я думаю, мне обязательно нужно попробовать. Я действительно люблю моросить бальзамическое сокращение сверху для обслуживания все же. Я думаю, что в своем посте, где я сказал «свежесть», на самом деле я имел в виду кислоту. Это просто помогает очистить вашу палитру. С тяжелыми и богатыми (жирными) ингредиентами, такими как масло и сыр, вам нужна кислота, чтобы немного ее очистить (подумайте о том, чтобы вымыть жидкость для языка)
Дуг
@Doug: люди часто описывают кислоту как придание блюду «яркости», чтобы отличаться от того, что вы получите от добавления свежих трав. (хотя, некоторые свежие травы в конце также не повредят).
Джо
да, опять же, это то, что я чувствую свежесть :-) не может побить хороший handfukk из рубленой петрушки, чтобы привести в порядок вкус.
Дуг
2
Вместо того, чтобы отвечать самостоятельно, я бы просто сказал, что я бы совместил этот ответ с ответом из ethalfrida ниже. Вино не требуется. Это усилитель вкуса, и есть множество креативных способов заменить этот аромат, который вы можете использовать. Однако в качестве стандартного блюда для повара я бы использовал овощной бульон. если бы вы не упомянули о вегетарианском аспекте, я бы сказал куриный бульон. Но это то, что так здорово в ризотто. Вы можете легко влиять на вкусы в зависимости от того, что вы используете для бульона и других продуктов.
Geoffmpm
4

Вы можете заменить овощные или мясные запасы вином / алкоголем в несладких блюдах.

ethalfrida
источник
3

Это не обязательно вино, которое необходимо, это больше свежести и кислотности. Вы можете подражать этому, добавив немного цитрусовых (лимона), чтобы сделать его ярче. Свежие травы тоже могут помочь!

Дэйв Копера
источник
3

Поскольку я придирчив к еде из ризотто, я обычно делаю только один вид ароматизированного ризотто (клюква, грибы, рамсон, кедровые орехи, S & P) и использую базовый рецепт моей бабушки, который требует вина, но она и я оба заменяем вино с соком из бузины. Но если у меня нет под рукой EBjuice, я добавляю немного лайма или лимона и добавляю бульон для жидкости и кислотности. :)

Ида
источник
0

У меня есть итальянский рецепт, который был у моей мамы, и у ее мамы, и это продолжается и продолжается. Я никогда не видел в Интернете никаких рецептов, в которых бывали мои мамы, и я удивлен. Это отличный сливочный ризотто, и я его готовлю. Я чистокровный итальянец. Мой отец был и моя мама тоже. Это ризотто - лучшее, что у меня когда-либо было. В нем нет вина. Я делаю соус со своими специями. Это только 1 можно. Большинство людей просто используют вино. Я думаю, что соус намного лучше. Я варю курицу для бульона. Я добавляю рис в соус в большой кастрюле. Я продолжаю добавлять бульон, чтобы сделать его более густым. Я постоянно перемешиваюсь в течение 45 минут. прямо и в конце я использую сыр Азиаго после того, как натереть его на терке. Мясо в моем соусе, которое я использую, это желудки. У него самый лучший вкус.

Кэти А. Аквила-Виллетт
источник