Как повара готовят ризотто в ресторане?

30

Я не ищу рецепт ризотто. Я делаю очень хороший ризотто, большое спасибо.

Но приготовление ризотто занимает около 20 минут. Мне кажется необоснованным, что повар будет начинать с нуля в ресторане.

Так как они это делают? Должна быть некоторая предварительная подготовка, и затем она заканчивается, когда заказывается примерно через 5 минут.

Крис Кадмор
источник
Хорошие ответы, особенно Джо. Я собираюсь дать ему покататься некоторое время, прежде чем принять. Может быть, мы найдем настоящего шеф-повара, который расскажет нам, как это делается.
Крис Кадмор

Ответы:

25

На самом деле его трудно держать, когда он почти полностью приготовлен - он начнет склеиваться, если вы дадите ему остыть, но может начать обжигаться на дне, если он не перемешивается, и станет слишком жидким, если вы продолжите добавлять запас.

Марио Батали сказал, что ризотто не привередлив в середине - так что вы можете приготовить его частично, охладить (я думаю, он сказал, что разложил его на противнях для быстрого охлаждения), затем вы можете добавить горячий бульон и приготовить его из этот момент, так что у вас уже есть 10-минутный старт.

Я также был в ресторане, где он был подан только в час и полчаса.

Джо
источник
9
Это правильно, Джо ... в ресторанах рис и лук варят около 2/3 пути, а затем разкладывают на противни, чтобы охладить и войти в помещение. При необходимости для обслуживания рис, приготовленный на пару, добавляется в сотейник с добавлением горячего бульона и заканчивается. Делая это таким образом, вы также можете сделать большую партию вареного риса, но затем изменить вкус готового изделия, используя томатный сок, овощные пюре и т. Д., Чтобы предложить более одного вида ризотто.
Дарин Сехнерт
5
Абсолютно. Мы не делаем ризотто там, где я сейчас нахожусь, но в предыдущем ресторане, в котором я был, мы сделали прекрасный белый трюфель (ужасно дорого, да, мы использовали стружку свежей Альбы), где мы сделали именно то, что говорит Джо. Приготовьте, затем закончите по мере необходимости. Некоторые очень высококлассные рестораны сделают ризотто только с нуля, на заказ и сообщат гостям, что это займет некоторое время.
9

Я повар в итальянском ресторане. Готовим ризотто на заказ, с нуля за 20 минут.

Вам нужна горячая сковорода, горячий бульон и горячий французский топ / горелка.

Это просто. Добавьте лук, сливочное масло, оливковое масло, соль и перец, добавьте лук (уже в горячей кастрюле). Добавить рис, поджарить на тосте и разогреть сковороду добавить бульон, сливки, соль. Вернись через 10-15 минут (все это помешивание на самом деле не нужно). Добавьте овощи, бульон, соль. Готово с сыром и маслом.

Вам нужно 18-20 минут для идеального ризотто.

дядя джимбо
источник
2
Не уверен, что это настоящий ризотто, хотя сливочность должна исходить от риса и бульона, а не от сливочного масла, оливкового масла и сливок. Это требует времени и усилий. Я уверен, что это вкусно, но это не ризотто.
RI Swamp Yankee
Что отличает ризотто от вареного риса, так это первоначальное поджаривание риса. Довольно часто «mantecare» с маслом (без перевода, но оно происходит от испанского слова «само масло») после выключения жары, так как крахмал, выделенный из риса, не заставит рисовые зерна слипаться.
Георгиосирони
6

Ризотто может задержаться на некоторое время и быть очень вкусным, и он отлично нагревается, если добавить немного жидкости. Арборио крепкий, как гвозди, и может выдержать массу злоупотреблений. Если бы это был я, я бы готовил его до готовности примерно на 75%, а затем охладил.

Затем вы можете просто вылить его в сковороду и за несколько минут допить его небольшим количеством бульона и немного тертого пармезана.

Однако я читал, что многие люди говорят, что это невозможно сделать без превращения ризотто в каплю крахмала. Некоторые люди добавляют крем, чтобы замедлить способность арборио впитывать жидкость. Я думаю, что это полностью зависит от вашей толпы. Если вы служите в хорошем ресторане, то ризотто, скорее всего, не поможет.

Satanicpuppy
источник
Кроме того, перемешивание / перемешивание в процессе приготовления освобождает крахмалы (вот почему вы не помешиваете для паэлья), так что, пока первоначальный предварительный режим остается нетронутым во время этого процесса, он также не должен высвобождаться. много крахмала по сравнению с обычным процессом приготовления за один раз.
PoloHoleSet
6

Итальянский шеф-повар сказал мне, что рис Карнароли часто используется в ресторанах из-за его способности оставаться твердым дольше, чем любой другой сорт риса. Я полагаю, что при использовании Carnaroli вы могли бы приготовить его почти до самого конца, а затем закончить блюдо еще бульоном.

Вы также можете сделать все приготовления, например, обжарить лук, овощи и т. Д., Чтобы при заказе блюда из ризотто его можно было приготовить за 20 минут. Когда вы заказываете ризотто, некоторые рестораны, в которых я обедал, предупреждают вас, что для приготовления ...

Электрический монах
источник
2
И Карнароли, и Виалоне Нано используются для ризотто в дополнение к рису Арборио. Я не уверен насчет Карнароли, но Vialone Nano используется в основном в регионе Венеция Венето на северо-востоке Италии, потому что они предпочитают готовить свой ризотто до готовности, известной как «аль-онда», или по-волне, немного более густой, чем обычно здесь и в некоторых частях Италии. Я предполагаю, что Vialone Nano не впитывает жидкость так быстро / легко, как другие два или, по крайней мере, так же, как Arborio.
Дарин Сехнерт
3

Приготовление пищи на пару, если все сделано правильно, не изменит текстуру риса. Ключ должен быстро остыть! Затем убедитесь, что бульон очень горячий и рис при комнатной температуре при комнатной температуре. Это в основном поднимет процесс приготовления именно там, где вы изначально остановились, поскольку вы быстро охладили его, что ограничит продолжение процесса приготовления. Самой большой ошибкой было бы допустить, что количество времени, которое нужно закончить, просто увеличивается во время остановки, не осознавая, что рис, если не охладится быстро, продолжал готовить после того, как вы остановились, а затем вы переварили его, поэтому он стал мягким. Если вы не сделаете это предположение и не протестируете свой рис, все будет в порядке без потери качества.

сойка
источник
2

Бурдейн, который любит болтать о таких хитростях, говорит, что вы можете разложить его в противни и охладить, когда «наполовину» сделано в его кулинарной книге Les Halles. Я думаю, что это разумный план атаки, особенно потому, что мне обычно нужно 45 минут, чтобы приготовить ризотто, а не 20.

Тем не менее, я не пробовал, поэтому я не могу лично комментировать. Могу поспорить, что здесь также есть несколько простых приложений sous vide; Мне было бы интересно получить комментарий от шеф-повара по этому поводу.

Петр V
источник
2

Кажется, есть некоторые фанфары для приготовленного на пару ризотто. Что происходит после охлаждения, зерно будет нагреваться намного быстрее снаружи, чем изнутри, и будет впитывать лишнюю жидкость гораздо быстрее, создавая мягкий зернистый слой на каждом зерне, который еще нужно будет готовить во внутреннем ядре.

Самым большим фактором с окончательным вкусом и текстурой является начальное обжаривание или обжаривание зерен перед добавлением жидкости. Добавить нарезанный кубиками лук и оливковое масло и немного подогреть перед добавлением риса. Во время соте каждое зерно станет прозрачным снаружи и на концах, в то время как середина все еще будет белой. Рис также начнет испускать сильный аромат. Этот аромат отнесет к конечному продукту. Если рис готовится слишком горячим или слишком длинным на этом этапе, он потеряет аромат и не будет правильно впитывать жидкость, создавая сырой снаружи и жесткий внутри.

Я бы с радостью встретился с любым шеф-поваром в мире в Iron Kitchen for Battle Risotto, если бы у них был недостаток необходимости охлаждать свой продукт и разогревать его, пока я могу, не останавливаясь, переходить от начала к концу на плите. Я бы наверняка выиграл, независимо от того, какие еще ингредиенты они добавили в него.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Я бы в Iron Kitchen приготовил паэлью, которую я считаю приготовленной с короткозернистым рисом, - это единственное самое техническое блюдо во всей европейской кулинарии с добавленными преимуществами в технике. Как это сделано.

Адам С
источник
6
Дело не в том, что мы выступаем за приготовление еды - вопрос был в том, как в ресторанах это делают, и во многих (не всех) парфе. Там совершенно другой вопрос о том , как вы должны подготовить ризотто и только один из этих ответов (из 10) упоминает пар приготовления. Есть еще ряд вопросов по ризотто и паэлья
Джо,
2

Я работал с решением, которое я не видел упомянутым здесь.

Мы подавали ризотто каждые полчаса. Это было в ресторане с общей тарелкой, так что это сработало очень хорошо. Даже если стол заказал ризотто в самом начале новой партии, мы всегда могли выиграть время на столе с закусками, салатами и т. Д.

Другие ответы здесь предполагают, что вы можете приготовить ризотто или приготовить его без движения. Это правда, но по моему опыту, великий ризотто нуждается в частом движении, его нельзя спешить, и у него очень короткий срок годности.

Поэтому я считаю, что другие ответы здесь верны, но я бы сказал, что (и я прошу прощения за то, что наступил на какие-то пальцы там), большинство ресторанов не подают очень хороший ризотто.

user2364424
источник
И когда вы найдете ресторан, который делает хороший ризотто, это может быть противоречивым. (или у меня просто были более высокие ожидания после того, как я впервые прошел сносный ризотто) И для движения, часть проблемы в том, что вы хотите делать это, когда на сковороде мало жидкости, чтобы убедиться, что они соскабливать друг против друга.
Джо
1

Я экономлю время на домашнем ризотто, фактически помещая рис в рисоварку и готовя его до готовности. Он никогда не распадается на меня во время приготовления ризотто, потому что он больше не готовится, он просто разогревается из бульона, который не кипит и находится на сковороде не более нескольких минут на слабом или среднем огне. Я использую этот метод, поэтому мне не нужно нянчиться с ризотто в течение 20-30 минут и тратить время на подготовку других пунктов меню.

user18379
источник
0

Прошлой ночью я приготовил ризотто обычным способом, который привел меня к вопросу о том, как рестораны сделали это так быстро. Я так понимаю, что вы частично варите рис на складе, а не воду. Я не понимаю, где кто-либо упоминает эту главную деталь.

Даррен
источник