Я всегда жарил свою свеклу в небольшом количестве уксуса на дне сковороды, как 1/4 "или около того. Так меня учили. Но зачем это? Что уксус делает для свеклы?
6
Я думаю, что это в основном на вкус. Это, конечно, не нужно - я жарю свеклу без всякого уксуса, и они получаются великолепными. Я просто поджариваю их в шкуре, без добавления масла или чего-либо еще. Это занимает много времени, более часа, в зависимости от того, насколько они велики. Когда они станут совершенно нежными, дайте им остыть, и куртка соскользнет. Обжарка усиливает вкус путем карамелизации некоторых сахаров и удаления влаги. Вы всегда можете приправить уксусом после жарки, в зависимости от того, что вы планируете делать с ним.
Это первый раз, когда я слышал о жарке свеклы в уксусе.
Кислоты усиливают цвет антоцианов, которые являются красными, фиолетовыми и синими пигментами в пищевых продуктах. Например, обжаренная красная капуста будет окрашена в черный цвет, если вы не добавите немного кислоты (красное вино, уксус и т. Д.), А затем она станет яркой до ярко-красного / фиолетового цвета.
Это может быть одной из причин того, что кто-то начал делать это таким образом (кого бы это ни показывало), но когда свекла будет цельной, контакт с уксусом будет минимальным, поэтому я бы сказал, что это в первую очередь для контраста сладкого / кислого вкуса.
Вы спрашивали человека, который научил вас так делать?
Уксус делает пару вещей. Вкус, очевидно, что является хорошей причиной при приготовлении пищи.
Кислая природа уксуса действительно имеет дополнительные эффекты - кислота также немного «приготовит» вашу свеклу.
Конкретно о свекле: ну, они имеют землистый, сладковатый вкус, часто. Уксус может дополнить это красиво.
Тонко нарезанная свекла (карпаччо) в уксусе может быть достаточно хорошей, чтобы свекла не требовала дополнительной обработки (читай: жара).
источник
Все вышеперечисленное и одна эстетическая причина: свекла и капуста при приготовлении часто приобретают голубоватый цвет - кислая природа уксуса оживляет их красноватый оттенок, делая их потенциально более приятными на вид, тем самым более приятными на вкус ....
источник