Таинственный горький вкус из тропических фруктов и кокоса

10

Я готовлю каждый день, и сегодня у меня был опыт, который я не могу объяснить. Я надеюсь, что объединенные знания Интернета могут помочь.

Сегодня я решил приготовить заварной крем из тропических фруктов. Будучи как пасха, она содержала мацу. Я смешал ингредиенты вместе, и это было на вкус хорошо - немного мягко, но хорошо. Я опрыскивал кастрюлю маслом канолы и вылил в смесь. 30 минут спустя я проверил его на предмет готовности к употреблению пальцем, а затем попробовал тесто на своем пальце. Это было горько! Не простокваша, не кислая, не что иное, как всепоглощающая горечь, как будто я жевал сердцевину грейпфрута.

Я съел немного изюма, чтобы очистить мою палитру, выпил стакан воды и попробовал еще раз с ложкой. ГОРЬКИЙ. Я позвонил своему жениху, который любит такие вещи. (Я делал это для нее.) Она поморщилась и сказала "горько!" В три буквы WTH? Любая помощь будет приветствоваться.

  • 2 стакана замороженного кокоса Гойи
  • 1 чашка замороженного манго
  • 1 чашка замороженного ананаса
  • 1/2 чайной ложки экстракта кокоса Vanns Spices (пропиленгликолевая основа)
  • 1 чайная ложка домашней ванили (мадагаскарские бобы, водочная основа)
  • 1 чашка мацы
  • 1 стакан сухих творожных сухариков
  • 1 стакан яичного белка Вегмана
  • 1/2 чашки Fage 0% греческий йогурт
  • 1/2 стакана нежирной сметаны Breakstone
  • 2 столовые ложки сахара
  • 1 чайная ложка мелассы

Это все ингредиенты, которые я использую регулярно, за исключением Ваннса. Никто из них не особенно горький. (Меласса немного горькая, конечно, но ничего подобного.)

Я вымыл блюдо для запеканки двумя днями раньше, высушил его вручную и положил на полку. Я вымыл сковороду с мылом и губкой. Его предшествующее использование было в жарении помидоров. Сгоревшие помидоры могут быть горькими, но не такими, и все равно они были довольно чистыми. Это определенно не было на вкус как мыло.

Есть ли у пропиленгликоля какая-то реакция, когда он может превратиться в горький сок ада? Что еще это может быть?

baking ingredient-selection Дэвид Брюс Боренштейн
источник
1
Добро пожаловать на сайт! Спасибо за такой подробный и полностью объясненный вопрос, мы хотели бы видеть больше этого здесь!
Стефи
Я рад, что вы подняли этот вопрос, у меня еще есть немного, чтобы добавить к этой теме, но я еще не закончил свое исследование.
Chef_Code

Ответы:

14

Виновником является ананас.

Сырой ананас содержит бромелайн , фермент, который расщепляет белок в молоке, делая его горьким. Тот же принцип применяется, когда бромелайн используется в качестве измельчителя мяса, либо в виде порошкообразной добавки, либо в виде рассола на фруктовой основе.

Этот процесс занимает короткое время, поэтому, если вы использовали ананас в своих хлопьях и сразу же его съели , он не будет горьким (если только содержание фермента в вашем фрукте не очень высокое), но через 30 минут это будет заметно.

Бромелайн также препятствует укреплению желатина. Нагревание разрушает фермент, поэтому консервированный ананас совершенно «безопасен».

Другими фруктами с похожими свойствами являются папайя (папаин) и киви (актинидин).

Эта статья объясняет это немного подробнее.

Стефи
источник
1
Именно то, что я собирался сказать, я только что исследовал сегодня вместе с папаином, который также является тендеризатором мяса, найденным в папайе. Я полагаю, что есть также фермент, похожий на бромелайн и папаин, который также содержится в манго. Всегда будьте осторожны при использовании тропических фруктов и молочных продуктов, другого фрукта киви, который имеет тендерайзер из натурального мяса.
Chef_Code
Таким образом, приготовление ананаса предотвратило бы горечь? Это приятно знать, отличный ответ @Stephie!
Бд
@GdD: абсолютно. Всегда держите молочные продукты и желатин отдельно от ананаса, киви и тому подобного. Собственно, поэтому я предпочитаю консервированный ананас для молочных десертов и начинок для тортов. (И я тот, кто всегда использует свежие продукты всегда, когда это возможно.) Консервированный ананас тоже бывает несладким.
Стефи
1
О, вот почему молоко и коктейль из киви, которые я пил много лет назад, были на вкус ужасными.
Агос
2
@ RachelS ферменты будут реагировать с различными белками (одна из причин, по которой ананас иногда используется в мясных маринадах, где он смягчает мясо), но я не могу сказать, будут ли они всегда создавать горькие соединения. Пример мяса говорит о том, что есть случаи, когда это нормально. У меня нет опыта с конопляным молоком или чем-то подобным.
Стефи