В прошлый раз, когда я проверял, большинство сахара действительно сухое (если это не что-то вроде коричневого сахара). Так почему же он классифицируется как «мокрый»?
18
Сахар на самом деле не является влажным ингредиентом, он просто рассматривается как один в некоторых видах выпечки (например, в пирожных).
При приготовлении пирога или другой «пушистой» выпечки, вы хотите, чтобы производилось довольно небольшое количество глютена, в противном случае вы получите жевательную текстуру, и вы определенно не хотите, чтобы пирог был жевательным, как хлеб.
Растворение сахара в воде тормозит образование клейковинных белков. Это метод ( на самом деле, ) метод добавления больше жидкости к соединению , не получая жесткий, жевательный торт. Именно по этой причине сахар считается «влажным ингредиентом» - потому что процесс работает правильно, только если вы добавляете его в воду, а не в другие сухие ингредиенты.
Даже сахар может быть сухим и влажным ингредиентом в одном и том же рецепте; Вы можете добавить в воду достаточное количество сахара, чтобы получить правильную текстуру, и добавить больше сухих ингредиентов для дальнейшего подслащивания.
Ответ Ааронута хорошо объясняет роль сахара, но здесь еще одно объяснение по поводу онтологической стороны вопроса. Нет, это не ново, но когда сказано другими словами, это может иметь больше смысла.
Просто перестаньте думать о «мокрых» и «сухих» ингредиентах. У нас есть метод приготовления тортов, который требует смешивания двух отдельных промежуточных смесей на одном последнем этапе. Домашние повара не являются инженерами-технологами, поэтому они не описывают его как «промежуточный продукт A» и «промежуточный продукт B» или что-то еще, что у вас есть. Им также не хотелось говорить «Это входит в миску, в которой будет находиться жидкость, когда она будет готова к финальной смеси» и «Это входит в миску, которая будет держать порошок, когда она будет готова к финальной смеси». Они просто использовали ярлык и называли его «мокрыми» и «сухими» ингредиентами, потому что каждый из них является частью конечного влажного промежуточного ингредиента или конечного сухого промежуточного ингредиента.
Конечно, это совсем запутанно для начинающего пекаря. Но термины, относящиеся к предметной области, создаются экспертами, а не новичками, и для них более важно иметь короткий способ маркировки ингредиентов, чем иметь номенклатуру, понятную для неспециалистов. Вы просто должны привыкнуть к использованию.
источник
Я не уверен, каков контекст, но я выкопал эту статью, в которой упоминается, что сахар является влажным ингредиентом при выпечке определенных продуктов, таких как торт. Краткое резюме из статьи:
«... общая идея заключается в том, что сахар и вода - лучшие друзья навсегда, и они клянутся, что ничто их никогда не отделит».
Я предполагаю, что в основном сахар используется с водой (в отличие от нерастворенного в виде твердого вещества) настолько, что именно поэтому он считается «влажным», по крайней мере в контексте, о котором говорится в статье.
Надеюсь это поможет!
источник
При выпечке нужно соблюдать правильное соотношение влажных / сухих ингредиентов. При нагревании сахар возвращается в исходную жидкую форму.
источник