Как я могу сделать мой шоколадный мусс пышнее?

10

Я регулярно делаю Шоколадный Мусс с яичным желтком, сахаром и основой темного шоколада, сложенной в взбитый яичный белок или взбитые сливки (или оба). Это довольно приятный вкус и приятный вкус. Теперь я хочу, чтобы это выглядело хорошо. Что у меня выглядит примерно так:

альтернативный текст

Вместо этого я хочу, чтобы он имел форму и имел нежную бархатистую текстуру, как на рисунке ниже.

альтернативный текст

Рецепт, связанный с этой картиной, использует много масла. Я видел другие рецепты, включающие желатин.

Какие мои лучшие ставки?

Крис Стейнбах
источник
Я замечаю, что изображение скрывается и образует гель, который может происходить на поверхности (как видно на вашем изображении) примера, покрывая его шоколадом.
dmckee --- котенок экс-модератора
2
Шоколадный мусс! youtube.com/watch?v=CAsYwW7pt7o
Джоэл Спольски

Ответы:

12

Десерт, изображенный выше, определенно содержит желатин. Это немного изменит ощущение рта на муссе, но это может быть тем, к чему вы стремитесь, и обеспечит некоторую стабильность, которую вы ищете. Чтобы он имел форму, подобную этой, вам понадобится рецепт, который требует желатина; Я бы порекомендовал желатиновые листы, если вы можете найти их в местном магазине по выпечке / выпечке или заказать онлайн.

Пушистость также будет определяться несколькими вещами. Как взбивали белые (слишком много, слишком мало) или как взбивали сливки (опять-таки слишком много, слишком мало)? Есть рецепты, которые призывают оба. То, как вы включаете все ингредиенты друг в друга, действительно имеет значение, и в каком порядке это называется закалкой. Вы хотите сложить, пока смеси не будут объединены; больше не надо.

Температура имеет ключевое значение для всех ингредиентов - некоторые из них вам нужны очень холодные, в то время как другие (например, шоколад) вы хотите иметь комнатную температуру, но не слишком холодную, иначе это приведет к схватыванию смеси, и мусс будет иметь зернистый вкус.

Также текстура шоколадного мусса может определенно зависеть от процента и качества используемого вами шоколада. Если этот процент выше, он может создать более плотный мусс и легче сдуть белки и сливки.

Эйвери Витткамп
источник
2

я только что сделал мусс несколько раз, но он не начал правильно устанавливать, пока я не использовал а) взбитые сливки (то есть взбитые с нуля, а не из ванны) и б) с помощью миксера. в противном случае он был приятным на вкус, но не имел постоянной пушистости. если вы делаете это вручную или используете предварительно взбитые сливки, я сомневаюсь, что вы будете успешны, основываясь на моем опыте.

MFG
источник
Я обычно взбиваю вручную, но в последний раз я использовал миксер. Я не замечаю большой разницы между ними.
Крис Штейнбах
1
Некоторые люди будут ругаться ручными миксерами, поскольку они позволяют вам быть более агрессивным и эффективным с меньшими количествами. Делаете ли вы большое количество в миксере на высокой скорости в течение немного долгого времени? насколько я помню, потребовалось некоторое время, чтобы правильно распределить количество сахара (которое помогает в застывании), потому что мы взбивали слишком быстро и слишком долго.
Mfg
2

Недавно я сделал шоколадный мусс, используя взбитые сливки с мягкими пиками, сложенные в расплавленную смесь шоколада / масла / сахара при комнатной температуре. Я нашел следующее помогло сохранить свет мусса:

1) Перед тем, как взбить сливки (я использовал ручной миксер), я кладу металлическую чашу и лопасти миксера в морозилку на час. 2) Я сложил взбитые сливки по 1/3 за раз. Первая треть имеет тенденцию терять много воздуха, поскольку шоколадная смесь довольно тяжелая. Но это обеспечивает более легкую и стабильную смесь для работы, когда вы добавляете 2 и 3 трети взбитых сливок. Я обнаружил, что конечный результат был менее плотным, чем если бы я сложил взбитые сливки одним махом.

Роберт Хуэй
источник
Да, эта техника - это то, что подразумевалось под «закалкой» выше.
2

Мусс из The New Best Recipe помог создать густой бархатистый мусс, который я искал. Я использовал два больших яйца, 3 унции горького шоколада, 1 унцию несоленого масла, 3/4 стакана сливок и 1 столовую ложку сахара.

Ключевым отличием от моего обычного рецепта является использование сливочного масла, хотя некоторые другие изменения, возможно, помогли сделать мусс более жестким. Обычно я разогреваю смесь с желтком, сахаром и молоком до 80 ° С перед тем, как смешать в шоколаде. В этом рецепте я сначала растопил шоколад и по одному взбивал сырые желтки. Вместо этого сахар был взбит в жесткие яичные белки, которые слегка нагревались перед взбиванием. С другой стороны, сливки охлаждали и взбивали в металлической посуде в ледяной воде.

Следуя рецепту, я добавляю порцию яичного белка в смесь шоколада и желтка перед тем, как сложить остальные. Я воспользовался советом Роберта и по частям складывал сливки. Я сделал это как с яичным белком, так и со сливками.

Презентация моего мусса не была близка к картине, опубликованной в моем вопросе, но по форме, которую сохранил мусс, пока я выкапывал ложки, могу сказать, что текстура была сопоставимой. По своей прихоти я использовал в три раза больше сливок, чем требовалось по рецепту. Более богатый мусс, безусловно, был бы лучше, поэтому я надеюсь, что 1/4 стакана крема можно использовать без радикального изменения текстуры.

Крис Стейнбах
источник
вы, вероятно, должны опубликовать это как редактирование исходного вопроса
1

Я думаю, что вы правы, хотите использовать немного желатина. Таким образом, вы можете сохранить свой рецепт, его вкус и т. Д., Но добавить дополнительную твердость.

Чтобы сделать его более пушистым, не забудьте держать миску как можно более холодной.

Чад
источник
0

Да, вы правы: на второй фотографии определенно есть желатин. Честно говоря, я не вижу смысла добавлять масло, желатин или даже сливки в ваш мусс, поскольку это определенно не нужно.

Да, вам определенно нужен стенд-миксер. Даже когда белые стали очень жесткими, продолжайте смешивать их, пока они не станут очень твердыми (вы должны быть в состоянии разрезать его ножом).

Elyenko
источник
Извините, но фотографии на связанной странице больше похожи на шоколадный пудинг, чем на легкий и воздушный мусс. Это действительно не дает эффективного ответа на вопрос.
Ааронут
@Aaronut классические французские рецепты шоколадного мусса, как правило, содержат только яйца и шоколад. Содержание жира в надлежащем европейском шоколаде достаточно для образования мусса. Может быть, в Северной Америке вы делаете это по-другому, но в этом рецепте нет ничего плохого. Мусс во рту воздушный и «хрустящий», но не тусклый по цвету. Из-за большого количества яичного белка можно с помощью мягкого короткого выпекания придать ему форму, похожую на клейкий павловый центр
TFD
@TFD: Я не уверен, что понимаю актуальность вашего комментария или разницу между европейским шоколадом или кухней Северной Америки или кухней в целом. Ни в коем случае я не говорил, что с рецептом было что-то не так; Я сказал, что это не отвечает на вопрос, который конкретно спрашивал, как не получить текстуру, которую достигает этот рецепт. ОП хочет мусс, у которого больше перебор; личное предпочтение так называемому классическому стилю не должно быть причиной для отказа от ответа.
Ааронут
@Aaronut Извините, не прописано, Мусс, сделанный таким образом, очень хорошо встает, особенно в случае частичной сушки (легкая выпечка)
TFD
-2

Я думаю, что масло и пектин помогут вам.

Майкл Р. Бейли
источник
2
Как это поможет? Этот ответ может быть на правильном пути, но он просит объяснений.
Ааронут
-2

Я профессиональный шеф-повар, но дома я часто использую «удобные» рецепты, и если они полезнее, это плюс. Для шоколадного мусса у меня есть один такой, я не помню, откуда я его взял, но он легкий и менее жирный - хотя вам нужен кухонный комбайн! Поместите 2 чашки шоколадной стружки в кухонный комбайн, вскипятите 1 большую чашку кофе и, пока горячая налейте в рабочий кухонный комбайн, добавьте 2 столовые ложки масла канолы (угадайте, вы можете пропустить это?), Остановите процессор, охладите и добавьте взбитые сливки (нежирные лучше всего, по крайней мере, вы что-то экономите!), чем больше взбитых сливок, тем пышнее, но жирнее !!!!

Шеф-повар Джина
источник
1
Спасибо за публикацию. Приводит ли этот рецепт мусс с такой текстурой, о которой я спрашивал?
Крис Штайнбах
-4

Я обнаружил, что используя пакет шоколадного пудинга быстрого приготовления и смешивая его с тяжелыми взбитыми сливками вместо молока ... и вместо того, чтобы делать пудинг и складывать в взбитую начинку. Вам нужно немного больше взбитых сливок, чем молоко, которое требуется в инструкции, или оно действительно густое. Это очень простая и очень быстрая замена!

Упасть на
источник
Это определенно быстро и просто, но дает ли текстура интересную ОП?
Эрика