Размеры яичного желтка менялись с годами?

Изменились ли размеры яичного желтка за эти годы? У меня есть старый рецепт 1950-х годов, я верю. Это называется норвежские короны. Он требует 2 яичных желтка вкрутую. Вы проталкиваете их через сито и смазываете их маслом. Затем смешайте их с сахаром и мукой. Затем вы кладете тесто в пресс для печенья. Тесто никогда не выходит из прессы правильно. Я использовал большие яйца. Я должен использовать меньшие или большие яйца?

Здравствуйте @Dudie и добро пожаловать в Закаленный Совет. Что касается размера яичных желтков в яйцах определенного размера, вы можете найти это интересным. Вот ссылка на страницу .

Изменения в корме для кур привели к более здоровым яйцам, но тенденция к покупке более крупных яиц привела к тому, что желток стал меньше. Это из-за предпочтения более крупных яиц сейчас по сравнению с 30 лет назад. Размер желтка в большом яйце остается таким же, как и в среднем, с более крупными яйцами, просто содержащими больше белого.

Глядя на рецепты норвежского печенья, я думаю, что рецепт, который вы используете, более широко известен как норвежское сдобное печенье. Я обнаружил, что некоторые используют одни и те же ингредиенты, и они кажутся довольно последовательными. Варианты, которые я обнаружил, были в основном на стадии подготовки. Например, один сказал, чтобы сливать масло и яичные желтки вместе, в то время как другой сказал, чтобы просеять яичные желтки.

В рецептах, которые я нашел для норвежских корон, использовались как приготовленные яичные желтки, так и сырые яичные желтки (за исключением одного рецепта, который был почти идентичен всем рецептам масляного печенья, за исключением того, что он требовал ванили).

Итак, в свете информации я бы предложил следующие предложения:

• Оставайтесь с яйцами, которые вы используете. Если вы думаете, что вам нужно больше, добавьте больше. Если вы думаете, что вам нужно меньше, используйте меньше.
• Вы можете взглянуть на другие рецепты и попробовать другой метод приготовления, например, смешать желтки и сливочное масло.
• Как я видел в нескольких рецептах, вы можете использовать пресс для печенья или метод капли. Если вы используете метод «шарик» или «падение», вы можете использовать вилку, чтобы нажимать крест-накрест. Смотрите картинку ниже.

У меня есть предположение: с вашим размером желтка нет ничего плохого, с вашим рецептом что-то не так.

Иногда люди записывают хорошие рецепты и неправильно понимают мелкие детали, потому что не знают, для чего они нужны. Тогда рецепт будет намного хуже, чем он начинался, но если человек, распространяющий его, не слишком разборчив, он может стать достаточно известным, чтобы попасть в кулинарную книгу.

Я не могу представить себе веской причины смешивать сваренные вкрутую желтки с маслом. С другой стороны, есть очень веская причина сделать это, если яйца не сварены вкрутую. Если вы смешаете желтки и масло, слегка нагревая водяную баню, вы получите голландский соус, эмульсию, которую можно использовать в качестве основы для очень густых и пушистых блюд. Кроме того, таким образом масло прекрасно смешивается с остальными ингредиентами, даже если вы не используете электрический миксер.

В некоторых рецептах используется не горячая ванна, а очень мягкое вареное яйцо, в котором желток только что достиг необходимой температуры, но все еще остается жидким. Это все еще делает достойную эмульсию, хотя ни один перфекционист не был бы счастлив.

И тогда есть неправильные применения этой техники, которые предписывают яйцо вкрутую. До этого я пытался понять, как это работает, и обнаружил, что даже с современным блендером невозможно создать хорошую эмульсию.

Я могу ошибаться, тесто может потерпеть неудачу во многих отношениях. Но я не могу придумать еще одну правдоподобную причину для "сливки" яичного желтка с маслом. Я предлагаю попробовать другую партию, используя метод эмульгирования, а затем посмотреть, будет ли ваше тесто работать лучше.

Еще один момент, который многие забывают с тестом для печенья: использование правильных температур очень важно! Очевидно, что в этом случае вы начинаете с яиц и масла при правильной температуре, но остальные ингредиенты должны быть комнатной температуры. И если рецепт предписывает периоды охлаждения, вы должны соблюдать их, а не пытаться пропустить этапы отдыха или охлаждения. Иначе консистенция может быть неправильной для формирования, и они могут испечь неправильно.