Рецепты 100% ржи для пиццы?

10

Я ищу рецепт 100% ржаной пиццы. Все рецепты, которые я могу найти, сочетают рожь с другой мукой (обычно на основе пшеницы). Я знаю, что возможно создать базы для пиццы на основе 100% ржи, так как я знаю одну пиццерию в городе, которая продает их.

Я понимаю, что они должны были сделать что-то особенное, чтобы основание пиццы не развалилось. Я не возражаю немного поэкспериментировать, чтобы найти рецепт, который работает, но я мог бы использовать некоторые идеи о том, с чего начать - какие ингредиенты могут связывать рожь, чтобы она не рассыпалась как тонкая основа для пиццы и поддерживала низкую гликемический индекс для моей диабетической жены.

Единственными диетическими требованиями было бы то, что различные ингредиенты поддерживают низкий гликемический индекс, или какой-то другой ингредиент может противодействовать конкретному ингредиенту с высоким гликемическим индексом. И только с использованием ржаной муки.

Стивен Перельсон
источник
1) Я добавил рожь и низкоуглеводный вместо низкого ги. У нас уже есть второй тег, и он подходит для общей категории, не будучи чрезмерно техническим. 2) Каковы ваши точные диетические ограничения; это может определить, что люди предлагают в качестве связующих. 3) Добро пожаловать на сайт ...
Ocaasi
Я отредактировал ваш пост, чтобы сделать его более лаконичным. Нет необходимости приветствовать людей на каждый вопрос (хотя это ваш первый!) Или благодарить их: вот для чего мы все здесь. Я также удалил запрос тега, так как он завершен, и примечание, что вы используете их дома (в любом случае здесь нет коммерческих ограничений). Если вам не нравятся какие-либо изменения, просто нажмите «Изменить» в левом нижнем углу вашего сообщения и добавьте его обратно, без проблем.
Ocaasi
Это немного близко к запросу рецепта, хотя я думаю, что с небольшим редактированием все следы запроса рецепта могут быть удалены. Это может стать отличным обсуждением того, как собрать тесто для пиццы на основе ржи. Если вы не уверены, что я имею в виду в отношении запросов рецептов, см. Meta
Даниэль Бингхэм

Ответы:

2

Рассматривали ли вы использование 100% ржаного хлеба в качестве своего начала, а не от пиццы? У ученика Питера Рейнхарта « Хлебопекарь» 100% ржаной хлеб на закваске, который может удовлетворить ваши потребности, хотя это будет трудоемкий процесс. Предварительный просмотр онлайн в Google Книгах . Рецепт похож на тесто для пиццы Neopolitan - только основные ингредиенты без жира. Из-за этого я раскатал очень тонкую пиццу по-нью-йоркски для хрустящей корочки. Если вы не хотите покупать книгу, по крайней мере, многие местные библиотеки носят ее с собой.

justkt
источник
Reinhart также выпустил новую книгу о цельнозерновом хлебе, которая может дать еще больше информации о том, как эффективно работать со 100% -ым ржаным тестом.
bikeboy389
@bikeboy - я получил эту книгу во время курортного сезона. Я не слишком подробно изучал ржаной хлеб, но у него есть новая информация о закваске, которой нет ни в одной из его других книг.
Юсткт
2

Я не возражаю немного поэкспериментировать, чтобы найти рецепт, который работает, но я мог бы использовать некоторые идеи о том, с чего начать - какие ингредиенты могут связывать рожь, чтобы она не рассыпалась как тонкая основа для пиццы и поддерживала низкую гликемический индекс для моей диабетической жены.

Оболочка подорожника является основным связующим веществом для хлеба с низким содержанием углеводов, но я не видел рецепта, использующего его в тесте для ржаной пиццы. Другая альтернатива - отказаться от замены хлеба и использовать те же начинки с чем-то другим. Frittata не добавляет много дополнительной работы и хорошо работает со стандартными начинками для пиццы.

Кристер Олссон
источник
1

Нужно отработать ржаную муку намного дольше обычной муки, чтобы клейковина начала связывать тесто. Я использую ручной венчик с крючками для теста и начинаю с очень влажной смеси, которая включает в себя оливковое масло и яйцо. Дайте ему подняться в течение нескольких часов, затем добавьте ржаное тесто в тесто вручную, пока оно не станет приятным и не упругим.

Ник
источник
0

Сделайте связующее, используя комбинацию горячей воды и ржаной муки, а затем смешайте его со 100% ржаной закваской.

Или увеличьте гидратацию до 96% в ржаной закваске и налейте в силиконовую круглую форму для кекса толщиной всего 1/4 дюйма, дайте подняться. Испеките и удалите, чтобы охладиться. Вершина и испечь снова. Просто идея, но давайте посмотрим, что будет работать? Я тоже хотел бы ржаную пиццу!

Раскатываем 100% ржаное тесто? Лол! Неплохо!


источник
0

Мы использовали этот рецепт, который использует 50% ржаной и 50% цельной пшеничной муки, но заменил пшеничную муку ржаной. 100% ржаное тесто было идеальным в качестве основы и вкусным. То же время приготовления и все. В рецепте используется разрыхлитель, который также сокращает время приготовления.

Мишель Рорих
источник
2
Добро пожаловать! Пожалуйста, не публикуйте ответы на основе ссылок - просто представьте, что произойдет, если сайт, на который вы ссылались, исчез.
Стефи