Я ищу рецепт 100% ржаной пиццы. Все рецепты, которые я могу найти, сочетают рожь с другой мукой (обычно на основе пшеницы). Я знаю, что возможно создать базы для пиццы на основе 100% ржи, так как я знаю одну пиццерию в городе, которая продает их.
Я понимаю, что они должны были сделать что-то особенное, чтобы основание пиццы не развалилось. Я не возражаю немного поэкспериментировать, чтобы найти рецепт, который работает, но я мог бы использовать некоторые идеи о том, с чего начать - какие ингредиенты могут связывать рожь, чтобы она не рассыпалась как тонкая основа для пиццы и поддерживала низкую гликемический индекс для моей диабетической жены.
Единственными диетическими требованиями было бы то, что различные ингредиенты поддерживают низкий гликемический индекс, или какой-то другой ингредиент может противодействовать конкретному ингредиенту с высоким гликемическим индексом. И только с использованием ржаной муки.
Ответы:
Рассматривали ли вы использование 100% ржаного хлеба в качестве своего начала, а не от пиццы? У ученика Питера Рейнхарта « Хлебопекарь» 100% ржаной хлеб на закваске, который может удовлетворить ваши потребности, хотя это будет трудоемкий процесс. Предварительный просмотр онлайн в Google Книгах . Рецепт похож на тесто для пиццы Neopolitan - только основные ингредиенты без жира. Из-за этого я раскатал очень тонкую пиццу по-нью-йоркски для хрустящей корочки. Если вы не хотите покупать книгу, по крайней мере, многие местные библиотеки носят ее с собой.
источник
Оболочка подорожника является основным связующим веществом для хлеба с низким содержанием углеводов, но я не видел рецепта, использующего его в тесте для ржаной пиццы. Другая альтернатива - отказаться от замены хлеба и использовать те же начинки с чем-то другим. Frittata не добавляет много дополнительной работы и хорошо работает со стандартными начинками для пиццы.
источник
Нужно отработать ржаную муку намного дольше обычной муки, чтобы клейковина начала связывать тесто. Я использую ручной венчик с крючками для теста и начинаю с очень влажной смеси, которая включает в себя оливковое масло и яйцо. Дайте ему подняться в течение нескольких часов, затем добавьте ржаное тесто в тесто вручную, пока оно не станет приятным и не упругим.
источник
Сделайте связующее, используя комбинацию горячей воды и ржаной муки, а затем смешайте его со 100% ржаной закваской.
Или увеличьте гидратацию до 96% в ржаной закваске и налейте в силиконовую круглую форму для кекса толщиной всего 1/4 дюйма, дайте подняться. Испеките и удалите, чтобы охладиться. Вершина и испечь снова. Просто идея, но давайте посмотрим, что будет работать? Я тоже хотел бы ржаную пиццу!
Раскатываем 100% ржаное тесто? Лол! Неплохо!
источник
Мы использовали этот рецепт, который использует 50% ржаной и 50% цельной пшеничной муки, но заменил пшеничную муку ржаной. 100% ржаное тесто было идеальным в качестве основы и вкусным. То же время приготовления и все. В рецепте используется разрыхлитель, который также сокращает время приготовления.
источник