Какую муку лучше всего использовать для теста для пиццы?

29

Я делал тесто для пиццы, и в рецепте написано, что нужно использовать муку хорошего качества, но я не уверен, что это значит? Существуют ли различия в качестве между различными типами муки и как я могу определить это?

lomaxx
источник
Возможный дубликат В чем разница между различными видами муки?
Восемь дней недуга
7
Я бы не назвал это дубликатом, поскольку он более конкретен (лучшая мука для пиццы в сравнении с разницей между всеми муками)
Бала Кларк
1
Основная проблема, с которой я сталкиваюсь в этом вопросе, заключается в том, что для всех видов пиццы просто нет лучшей муки. Это зависит от конкретного типа пиццы, которую вы пытаетесь сделать. Например, неаполитанская пицца против Chicago Deep Dish. Это также зависит от духовки, которую вы используете.
dpollitt

Ответы:

14

Лучший итальянский типо 00

Если вы не можете найти эту муку на месте, есть продавцы онлайн. Я нахожу смесь хлебной муки и манной крупы тоже очень хорошо.

Это мой любимый рецепт теста для пиццы: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

Бала Кларк
источник
Это ТОЧНЫЙ рецепт, который я использую, и мне это нравится !! Определенно дадим Типо 00 трещину в следующий раз.
lomaxx
2
Как я уже говорил в другом месте, определение «00» вообще ничего не значит в пицце или выпечке хлеба. «00» означает, что мука белая и содержит только крахмал и белки в пшенице, а также минимальное количество минеральных остатков. Для пиццы вам нужна мука с высоким содержанием белков и с достаточной эластичностью (значения, которые нужно искать, это W около 200 и l / p около 0,5).
Андреа Шайтан
18

Что мы смотрим в тесте для пиццы?

Существует много видов пиццы: итальянская Vera Pizza Napoletana , чикагский стиль ... Все они имеют что-то общее в тесте: оно должно растягиваться без разрывов и не растягиваться назад .

Кроме того, некоторые рецепты требуют длительного времени ферментации: 6, 9 или более часов при комнатной температуре. При этом вы получите более расслабленное тесто (оно не растянется) и больше вкуса.

Какие характеристики муки дают нам это тесто?

Мельники используют инструмент, который называетсяAlveograph для проверки характеристик их муки. Одним из значений, данных Alveographs, является p/lзначение. lзначение является показателем растяжимости: насколько тесто может быть растянуто до разрыва. pзначение показывает, насколько сложно придать тесту форму. p/lдает представление о том, как тесто сохраняет форму, которой оно было придано. p/l≈1Говорят, что мука дает «уравновешенное» тесто для хлеба, так как они достаточно легки, чтобы придать форму буханке, и они сохранят эту форму, как только придут.

Пицца мука должна иметь p/l≈0.5, так как это означает, что тесто может быть растянуто до большой формы диска, оно не порвется и не растянется обратно на меньший диск.

Для длительного времени ферментации Wжелательна высокая ценность: W=280, 300 or 320это общие ценности. Wне всегда относится к p/lценностям, и его можно понять ( неофициально ) как «сколько глютена имеет мука». Поскольку клейковина в тесте со временем разлагается, в тесте сначала требуется много его, чтобы гарантировать, что его будет достаточно в конце ферментации, спустя несколько часов (или дней, если хранить в холодильнике) позже.

Забудьте о тех, кто 00в итальянской муке. Это на самом деле означает лишь тонкость заземления. Для приготовления пиццы я стараюсь использовать крепкую муку со p/lзначением, близким 0.5, хотя я также использовал крепкую хлебную муку с хорошими результатами.

Как я могу получить муку с этими характеристиками?

Есть некоторые специфические муки для пиццы. Некоторые итальянские производители (без определенного заказа):

  • Капуто
  • Spadoni

    Вы можете видеть, как Wценность связана с их рекомендуемым временем брожения.

  • 5 стадионов

    Если вы проверите p/lзначение, вы увидите, что это 0.6: правильно для растяжения пиццы.

Если вы не можете получить определенную муку для пиццы, вы также можете попробовать муку, специально предназначенную для этого croissants, так как она также будет крепкой и эластичной.

Я никогда не ел и не видел пиццу в чикагском стиле, поэтому я не могу помочь с мукой, специфичной для них, но я думаю, что приведенные выше рекомендации должны помочь.

JAIL
источник
15

Ответ зависит от типа пиццы, которую вы делаете:

00 Мука (Caputo или San Felice - две распространенные марки) - это итальянская мука, которая размалывается. Это низкое содержание белка и хорошо работает в высокотемпературных печах (например, на угольных, дровяных печах). Я обычно не готовлю 00 под 700F. 00 Мука почти всегда используется в традиционной неаполитанской пицце. Пицца, приготовленная с 00, имеет более мягкую текстуру.

Мука с высоким содержанием глютена - это мука с высоким содержанием белка. Это обычно используется в пицце стиля Нью-Йорк. Распространенными брендами являются Кинг Артур сэр Ланселот, Пендлтон, Джусто и All Trumps. Труднее найти в супермаркетах. Но вы можете найти его в бункерах в некоторых продуктовых магазинах. Пицца, приготовленная из муки с высоким содержанием глютена, имеет более хлебную текстуру.

Хлебная мука или мука общего назначения - это обычно используемые муки с более высоким содержанием белка, чем 00, но с низким содержанием глютена. Вы можете использовать их в большинстве рецептов и получить отличные результаты.

Раджи
источник
1
Хлебная мука ОЧЕНЬ отличается от универсальной. Хлебная мука - это, как правило, мука с высоким содержанием глютена и белка. Я бы не назвал их взаимозаменяемыми.
PoloHoleSet
итальянские законы о муке (и наименование 00, 0, 1, 2, целое) как раз связаны с уровнем извлечения (а не сорта помола): мука типа 00 является самой рафинированной мукой, что означает, что она содержит меньше минералов и только крахмал и белок (минералы присутствуют только в отрубях, поэтому остаточный уровень минерала или золы используется для определения «белизны» муки).
Андреа Шайтан
8

00 Мука, ​​такая как Caputo 00, по мнению многих, является лучшей для дровяной печи. На самом деле в Италии существует организация и аналог в США, который сертифицирует пиццерии при производстве пиццы True Naples Pizza или Verace Pizza Napoletana .

Капуто 00 является важным фактором. Молино перемалывается в Неаполе Молино Капуто (molinocaputo.it), которым управляет парень по имени Антимо Капуто. Они размалывают разнообразную муку 00, и не все одинаковы. Они производят муку для выпечки 00, которая имеет более низкое содержание белка (9%), чем универсальная мука (11%), но их пиццерия 00 и их мука Rinforzato (усиленная) 00, которые используются для приготовления корки пиццы и выпечки хлеба, имеют более высокое содержание белка (12,5%), чем типичная универсальная мука.

Я получаю эти цифры из Википедии и из некоторых листов данных, которые я получил от Молино Капуто в Пиццерии 00 и Ринфорзато 00.

Ключевым выводом является то, что число муки (00, 0, 1, 2) является мерой того, насколько тонко она размолота, и не коррелирует напрямую с содержанием белка, что подразумевает статья в Википедии с ее диаграммой.

Так что, по мнению экспертов, если вы хотите приготовить настоящую пиццу в стиле Неаполя, Caputo tipo 00 - лучший, но разве это не сводится к личным предпочтениям? Экспериментируйте и получайте удовольствие, но обязательно попробуйте муку Caputo в какой-то момент.

Метки
источник
7

Использование муки с высоким содержанием глютена позволит большему количеству пузырьков газа, образующихся в результате разрыхлителя, сделать общий более легкий хлеб, который также будет более крепким. Это обычно является желательной консистенцией для теста для пиццы.

jessecurry
источник
3

Ну, я считаю, что все ответы выше касаются важных моментов муки. Я нашел местное предприятие по производству макаронных изделий и хлеба, которое заказывает их муку, и они готовы продавать мне по рыночной цене. Это источник хорошего качества и с большим количеством советов, потому что они знают свою муку.

Качество муки должно содержать 12% белка или более, чтобы пицца была твердой и устойчивой, чтобы выдерживать высокие температуры для достижения наилучших результатов. Белок необходим для образования глютена, который задерживает газы, выделяемые из дрожжей.

Манная крупа (обыкновенная): хороша при высоких температурах, сладкая, с высоким содержанием белка, придает твердость корке пиццы. Используется для приготовления пиццы в горячей духовке (не используйте кукурузную муку)

Caputo Fine Milled 00 размер: для пиццы обычен, средний белок, высокая температура, обеспечивает легкую корку, высокую температуру.

Генеральная отбеленная белая мука: (используется вместо капуто) содержит около 10% белка. Является мелом и легко горит при температуре проката. Лучше всего смешать с другой мукой и дольше готовить при температуре от 350 до 400 градусов по Фаренгейту.

Цельнозерновая (коричневатая): в небольших количествах (1/8 от общего количества муки) обеспечивает приятный сердечный вкус. Слишком много цельной пшеницы будет больше похоже на хлеб или слишком терпкий и будет легко гореть.

Для наилучшего качества смешайте свежую муку из 1 части цельной пшеницы, 3 частей манной крупы, 8 частей Caputo или (универсальной белой муки). Они обеспечивают характеристики, требуемые в пицце. Мука используется в предварительно разогретой железной сковороде для пиццы с температурой 500 градусов F на верхней полке духовки в течение 7-8 минут.

Саманта
источник
0

Пицца обычно изготавливается из муки с более высоким содержанием белка, чем мука общего назначения. Манная крупа обычно используется в Италии.

RichardM
источник
Я никогда не слышал, чтобы мука из манной крупы использовалась для теста для пиццы. Во всяком случае, это может быть использовано как средство для размазывания по кожуре или рабочей поверхности, чтобы помочь вставить пиццу в духовку. 00 Мука обычно, если не всегда, мягкая белая пшеница.
MarkS
все. В Италии, особенно в Неаполе, мы не используем муку манной крупы для приготовления пиццы. Я просто хотел, чтобы вы знали, если из местного :)
Надя Миннити
-5

Просто купи хлебную муку. Например, золотая медаль или мука короля Артура.

Vinnie
источник
1
Спасибо за участие. Тем не менее, мы предпочитаем ответы с некоторыми объяснениями и опытом, а не просто добавление случайных брендов, о которых многие люди здесь, вероятно, даже не слышали (я не знаю, существуют ли они где-нибудь за пределами США). Кроме того, люди с большей вероятностью будут заботиться о вашем ответе, если вы хотя бы напишите его как целое предложение. Я не буду удалять его, потому что он (едва ли) квалифицируется как фактический ответ, но у вас уже есть отрицательные отзывы, и сообщество, скорее всего, отреагирует еще.
rumtscho