Какую муку лучше всего использовать для теста для пиццы?

Я делал тесто для пиццы, и в рецепте написано, что нужно использовать муку хорошего качества, но я не уверен, что это значит? Существуют ли различия в качестве между различными типами муки и как я могу определить это?

Лучший итальянский типо 00

Если вы не можете найти эту муку на месте, есть продавцы онлайн. Я нахожу смесь хлебной муки и манной крупы тоже очень хорошо.

Это мой любимый рецепт теста для пиццы: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

Что мы смотрим в тесте для пиццы?

Существует много видов пиццы: итальянская Vera Pizza Napoletana , чикагский стиль ... Все они имеют что-то общее в тесте: оно должно растягиваться без разрывов и не растягиваться назад .

Кроме того, некоторые рецепты требуют длительного времени ферментации: 6, 9 или более часов при комнатной температуре. При этом вы получите более расслабленное тесто (оно не растянется) и больше вкуса.

Какие характеристики муки дают нам это тесто?

Мельники используют инструмент, который называетсяAlveograph для проверки характеристик их муки. Одним из значений, данных Alveographs, является p/lзначение. lзначение является показателем растяжимости: насколько тесто может быть растянуто до разрыва. pзначение показывает, насколько сложно придать тесту форму. p/lдает представление о том, как тесто сохраняет форму, которой оно было придано. p/l≈1Говорят, что мука дает «уравновешенное» тесто для хлеба, так как они достаточно легки, чтобы придать форму буханке, и они сохранят эту форму, как только придут.

Пицца мука должна иметь p/l≈0.5, так как это означает, что тесто может быть растянуто до большой формы диска, оно не порвется и не растянется обратно на меньший диск.

Для длительного времени ферментации Wжелательна высокая ценность: W=280, 300 or 320это общие ценности. Wне всегда относится к p/lценностям, и его можно понять ( неофициально ) как «сколько глютена имеет мука». Поскольку клейковина в тесте со временем разлагается, в тесте сначала требуется много его, чтобы гарантировать, что его будет достаточно в конце ферментации, спустя несколько часов (или дней, если хранить в холодильнике) позже.

Забудьте о тех, кто 00в итальянской муке. Это на самом деле означает лишь тонкость заземления. Для приготовления пиццы я стараюсь использовать крепкую муку со p/lзначением, близким 0.5, хотя я также использовал крепкую хлебную муку с хорошими результатами.

Как я могу получить муку с этими характеристиками?

Есть некоторые специфические муки для пиццы. Некоторые итальянские производители (без определенного заказа):

• Капуто

• Spadoni

  Вы можете видеть, как Wценность связана с их рекомендуемым временем брожения.

• 5 стадионов

  Если вы проверите p/lзначение, вы увидите, что это 0.6: правильно для растяжения пиццы.

Если вы не можете получить определенную муку для пиццы, вы также можете попробовать муку, специально предназначенную для этого croissants, так как она также будет крепкой и эластичной.

Я никогда не ел и не видел пиццу в чикагском стиле, поэтому я не могу помочь с мукой, специфичной для них, но я думаю, что приведенные выше рекомендации должны помочь.

Ответ зависит от типа пиццы, которую вы делаете:

00 Мука (Caputo или San Felice - две распространенные марки) - это итальянская мука, которая размалывается. Это низкое содержание белка и хорошо работает в высокотемпературных печах (например, на угольных, дровяных печах). Я обычно не готовлю 00 под 700F. 00 Мука почти всегда используется в традиционной неаполитанской пицце. Пицца, приготовленная с 00, имеет более мягкую текстуру.

Мука с высоким содержанием глютена - это мука с высоким содержанием белка. Это обычно используется в пицце стиля Нью-Йорк. Распространенными брендами являются Кинг Артур сэр Ланселот, Пендлтон, Джусто и All Trumps. Труднее найти в супермаркетах. Но вы можете найти его в бункерах в некоторых продуктовых магазинах. Пицца, приготовленная из муки с высоким содержанием глютена, имеет более хлебную текстуру.

Хлебная мука или мука общего назначения - это обычно используемые муки с более высоким содержанием белка, чем 00, но с низким содержанием глютена. Вы можете использовать их в большинстве рецептов и получить отличные результаты.

00 Мука, ​​такая как Caputo 00, по мнению многих, является лучшей для дровяной печи. На самом деле в Италии существует организация и аналог в США, который сертифицирует пиццерии при производстве пиццы True Naples Pizza или Verace Pizza Napoletana .

Капуто 00 является важным фактором. Молино перемалывается в Неаполе Молино Капуто (molinocaputo.it), которым управляет парень по имени Антимо Капуто. Они размалывают разнообразную муку 00, и не все одинаковы. Они производят муку для выпечки 00, которая имеет более низкое содержание белка (9%), чем универсальная мука (11%), но их пиццерия 00 и их мука Rinforzato (усиленная) 00, которые используются для приготовления корки пиццы и выпечки хлеба, имеют более высокое содержание белка (12,5%), чем типичная универсальная мука.

Я получаю эти цифры из Википедии и из некоторых листов данных, которые я получил от Молино Капуто в Пиццерии 00 и Ринфорзато 00.

Ключевым выводом является то, что число муки (00, 0, 1, 2) является мерой того, насколько тонко она размолота, и не коррелирует напрямую с содержанием белка, что подразумевает статья в Википедии с ее диаграммой.

Так что, по мнению экспертов, если вы хотите приготовить настоящую пиццу в стиле Неаполя, Caputo tipo 00 - лучший, но разве это не сводится к личным предпочтениям? Экспериментируйте и получайте удовольствие, но обязательно попробуйте муку Caputo в какой-то момент.

Использование муки с высоким содержанием глютена позволит большему количеству пузырьков газа, образующихся в результате разрыхлителя, сделать общий более легкий хлеб, который также будет более крепким. Это обычно является желательной консистенцией для теста для пиццы.

Ну, я считаю, что все ответы выше касаются важных моментов муки. Я нашел местное предприятие по производству макаронных изделий и хлеба, которое заказывает их муку, и они готовы продавать мне по рыночной цене. Это источник хорошего качества и с большим количеством советов, потому что они знают свою муку.

Качество муки должно содержать 12% белка или более, чтобы пицца была твердой и устойчивой, чтобы выдерживать высокие температуры для достижения наилучших результатов. Белок необходим для образования глютена, который задерживает газы, выделяемые из дрожжей.

Манная крупа (обыкновенная): хороша при высоких температурах, сладкая, с высоким содержанием белка, придает твердость корке пиццы. Используется для приготовления пиццы в горячей духовке (не используйте кукурузную муку)

Caputo Fine Milled 00 размер: для пиццы обычен, средний белок, высокая температура, обеспечивает легкую корку, высокую температуру.

Генеральная отбеленная белая мука: (используется вместо капуто) содержит около 10% белка. Является мелом и легко горит при температуре проката. Лучше всего смешать с другой мукой и дольше готовить при температуре от 350 до 400 градусов по Фаренгейту.

Цельнозерновая (коричневатая): в небольших количествах (1/8 от общего количества муки) обеспечивает приятный сердечный вкус. Слишком много цельной пшеницы будет больше похоже на хлеб или слишком терпкий и будет легко гореть.

Для наилучшего качества смешайте свежую муку из 1 части цельной пшеницы, 3 частей манной крупы, 8 частей Caputo или (универсальной белой муки). Они обеспечивают характеристики, требуемые в пицце. Мука используется в предварительно разогретой железной сковороде для пиццы с температурой 500 градусов F на верхней полке духовки в течение 7-8 минут.

Пицца обычно изготавливается из муки с более высоким содержанием белка, чем мука общего назначения. Манная крупа обычно используется в Италии.

Просто купи хлебную муку. Например, золотая медаль или мука короля Артура.