Когда меня учили выпекать хлеб, одним из советов, которые мне дали, было сначала разогреть муку.
Это шаг, который я часто пропускаю, так как я не нашел быстрого способа согреть его равномерно (но мягко), и у меня обычно не хватает времени.
Сегодня, по разным причинам, я успел посидеть муку у хорошего дровяного камина в течение 2-3 часов и ... эй, давай ... с тестом было приятно работать, гладкое и эластичное и т. Д.
Насколько важно, чтобы другие оценили нагревание муки? Любые советы по быстрому выполнению, которые не связаны с «низкой печью», поскольку я не нашел это очень успешным.
редактировать
Для тех, кто не слышал об этом раньше ... возможно, цель состоит в том, чтобы избежать шока / охлаждения дрожжей, когда вы комбинируете теплую воду (да, конечно, воду нужно подогреть) с мукой. Просто интересуюсь.
Ответы:
На одной кухне, на которой я работал, был сухой магазин, который был в основном навесом, и зимой, когда мука была особенно холодной, мы всегда нагревали муку перед выпечкой хлеба. Это всегда работало прекрасно. Дело в том, что вы ищете общую температуру теста, чтобы дрожжи были активными. Так что не стоит смешивать теплую воду с холодной мукой - температура вашего теста будет держать дрожжи вялыми. Это была наша теория в любом случае.
источник
Я полагаю, что это имеет какое-то историческое основание (не цитируя только меня), поскольку исторически хранилище муки в недогретых домах находилось в более прохладных местах или в темном / прохладном месте, например в подвале (по количеству), и добавляя достаточно тепла (через воду). источник) недостаточно, чтобы получить хороший равномерный рост дрожжей от закваски (тоже круто).
Я говорю это так, как моя прабабушка двигала свою муку, и она сказала, что это дало более ровную текстуру (меньше отверстий) при наличии пушистого хлеба, поскольку он хранился в неотапливаемой комнате - что также помогло защитить его от насекомых во время длительного хранения - это было долгое время назад, когда я был ребенком, поэтому я не помню, как именно она это сказала.
РЕДАКТИРОВАТЬ: Просто мысль: Интересно, будет ли делать то же самое, если колени на нагретой поверхности, такой как гранитный блок? Теперь у меня есть причина установить высококачественные столешницы? :)
источник
Это интересно - я никогда не слышал о рецепте хлеба, который требовал разогревания муки. Гладкость и эластичность в основном зависят от соотношения муки и воды и замешивания.
Тепло может иметь значение в текстуре, но оно оказывает наибольшее влияние на рост дрожжей.
Вместо того, чтобы разогревать муку, я подогреваю воду в микроволновке в течение минуты, прежде чем добавить в рецепт. Убедитесь, что не так жарко, что это убьет дрожжи.
источник
Я никогда не нагревал муку для выпечки исключительно нагреться муку, но я уже поджаренный цветок на светло - золото в печи перед использованием. (Я позволил ему немного остыть, чтобы избежать геноцида дрожжей). Разница во вкусе была прекрасной; хлеб закончился с более глубоким, ореховым тоном. Текстура, однако, казалось, слегка пострадала; немного сухой
Только , что я могу думать о ж / г / т прогрев муки является то , что теплые крахмалы желатинирования лучше , чем холод. Конечно, ни один из пекарей, с которыми я работал (в том числе тот, чья одержимость круассанами зашла так далеко, как изменение времени выпечки на тридцать секунд и влажность в духовке, скорректированная на один процентный пункт), не разогревал свою муку перед выпечкой вместе с ней. МакГи, похоже, тоже молчит на эту тему.
источник
Я также не слышал о разогреве муки. У вас есть термометр, чтобы проверить температуру муки до и после разогрева? Если вы храните его в холодильнике или снаружи, это может объяснить разницу ...
Я предполагаю, что может быть безопаснее нагревать муку, чем воду, что может привести к гибели дрожжей. Безопаснее не значит быстрее или дешевле. Пекари, больше осознавая стоимость, нагревают воду.
В целом, оптимальное значение для теста составляет около 75F, в некоторых книгах вы найдете разные значения для разных видов хлеба. Есть некоторые формулы, чтобы знать, какой горячей или холодной должна быть вода. По сути, вы хотите, чтобы средняя температура муки, комнаты и воды была 75F (да, воды меньше, чем муки, но замешивание даст вам немного тепла).
источник
Вот еще немного информации об ответе Хулио.
Идеальная температура теста - 75F, а замешивание может прибавить 10-30 градусов в зависимости от множества факторов. Чтобы поддерживать правильное значение температуры теста, нужно отрегулировать температуру воды. Формула для определения того, насколько горячей должна быть ваша вода для закваски, согласно выпечке цельнозерновой муки короля Артура :
Я не уверен на 100%, как точно сказать, насколько горячее трение, но в их примерах Летом при использовании смесителя трение составляет 26F, а зимой при использовании рук - 12F.
Их пример математики:
Я думаю, что вы можете использовать это для обычного теста, изменив его на
но я не математик, и я, честно говоря, не слишком беспокоюсь о точных температурах
источник
Нет, не стоит согревать, это контрпродуктивно.
Современные исследования показывают, что чем холоднее тесто, тем лучше образование клейковины. Я даже однажды попробовал приготовить хлеб из слякоти вместо воды - вместе с несколькими другими приемами (витамин С, достаточное перемешивание в методе растягивания и вытягивания), я смог приготовить хлеб с 80% -ной гидратацией из муки АР, не образуя при этом влажного флоп.
Я не знаю, с чего началась практика, возможно, из-за того, что чем теплее тесто, тем быстрее наступает время нарастания, и многие домашние пекари ценят быстрый рост. Но холодное замешивание (и последующее замедление в холодной среде, если это возможно) дает хлеб более высокого качества. Итак, если ваша мука холодная, я предлагаю вам работать с ней как есть. Если вы хотите быстро подняться за счет вкуса и текстуры, сочетание муки комнатной температуры и теплой воды с температурой 35 по Цельсию хорошо работает, и ее легче достичь.
источник
Я положил муку в микроволновку .... 4 чашки, 1 минута, идеально!
источник
Рецепт хлеба из цельной пшеницы от Lehman's в Кидроне, штат Огайо (магазин, который много продает амишам и делает вещи старомодным образом), требует подогрева муки ... но не говорит, как именно сделай это.
источник